一、實施《食（shí）品生產通用衛生規範》的目的（de）和意義

        《食品（pǐn）生產通用衛（wèi）生規範》是規範（fàn）食（shí）品生（shēng）產行為，防（fáng）止食品生產過程的各種汙染，生產安全且適宜食用的食品的基礎性食品安全國家標準（zhǔn）。《食品生產通用衛生規範》既是規範企業食品生產過程管理的技術措施和要求，又是監管部門開展生產過程監管與執法的（de）重要依（yī）據，也是鼓勵社會監督食品（pǐn）安全的重要手（shǒu）段。

        《食品生產通用衛生規範》為（wéi）食品生產過程（chéng）衛生要求標準，國內外食品安全管理的科學（xué）研究和實踐經驗證（zhèng）明，嚴格執行食品生產過程衛生要求標準，把監督管理的重點由檢驗最終產品轉為控製生產環（huán）節中的（de）潛在危害，做到關口（kǒu）前移，可以節約大（dà）量的監督（dū）檢測成本（běn）和提（tí）高（gāo）監（jiān）管效率，更全麵地保障食（shí）品安全。同時，建立與我國食品生（shēng）產狀況相適應（yīng）、與（yǔ）國際先進食（shí）品安全管（guǎn）理方式相一致的過程規範類食品安全國（guó）家標（biāo）準體係，對於促進（jìn）我國食品行業管理方式的（de）進步,保（bǎo）障消費者健康具有至關（guān）重要的意義（yì）。

        二、標準修（xiū）訂的依據和背景

        原《食品企業通用衛（wèi）生（shēng）規範》(GB14881-1994)自（zì）發布以來，對規範（fàn）我國食品生（shēng）產企業加工環境，提高（gāo）從業人員食品衛生意識，保證（zhèng）食品產品的衛生安全方麵起到了積極作用。近（jìn）些年來，隨著食品生產環境、生產條件的變化，食品加工新工藝、新材料、新品種不斷（duàn）湧現，食（shí）品企業生產技術（shù）水平進一步提（tí）高，對（duì）生產過程控製（zhì）提出了（le）新（xīn）的要求，原標（biāo）準的許多內容（róng）已經（jīng）不能（néng）適應食品行業的實際需求，為此，我（wǒ）委組織修（xiū）訂了《食品企業通用衛生（shēng）規範》。

        《食品安全法》對食品生產經營過程應符合的衛生要求做了明確規定。《食品安全法》第四章“食品生產經營”對廠房布局、設備設（shè）施、人員衛生（shēng）等提出了具體（tǐ）要求，還特別（bié）規定了禁止生產經營“用（yòng）非食品原料（liào）生產的食品或者添加食品添加（jiā）劑以外的化學物（wù）質和其他可能（néng）危害（hài）人體健康物質的食品”以及“混有異物、摻雜使假”的食品等。依據《食品安全法》對食（shí）品（pǐn）生產經營過程的衛生要求規定，新的《食品生產通用衛生規範》進一步細化了食品生產過程控製措施（shī）和要求，增強了技術內容的通（tōng）用性和科學性，反（fǎn）映了食（shí）品行業發展實際，有利於企（qǐ）業加（jiā）強自身管理，滿足政府監管（guǎn）和社會監（jiān）督需要。

         三、標準修（xiū）訂的過程和原則

         本標準由國家食（shí）品安全風險評估中心、中國食品工業協會、中國（guó）食品科學（xué）技術學會等單位承（chéng）擔修訂工作，修訂過程中廣泛聽取了食品行業和監（jiān）管部門的意見。

        修訂工作遵循了以（yǐ）下原則：一是遵循《食品安全法》及其實施條例對（duì）食品生產過程的規（guī）定，對各項要求進一步細化；二是立足（zú）我國食品行業生產現狀，借鑒國際組織和發達國家食品安全管理的（de）先進（jìn）做（zuò）法，標準各項內容既滿（mǎn）足食品生產者（zhě）和食品行（háng）業食品安全管理需要，又（yòu）指引和推動（dòng）食品行業整體食（shí）品安全管理水平的提升；三是強（qiáng）化食品生產者是食品安（ān）全第一（yī）責任人的（de）原（yuán）則（zé），充分發揮食品企業的主觀能動性，自主加強食品生產全過（guò）程的（de）食品安全管理；四是進一步提高標準中各項要求的通用性，適用於各（gè）類食品的（de）生產過程管理，同（tóng）時為各類食品專項生產規範的特定（dìng）要求規定了必要的基（jī）礎（chǔ）條件。

        四、我國食（shí）品（pǐn）生產經營過程的衛生要求標（biāo）準的（de）情況

2009年《食品安全法》頒布前，原衛生部（bù）以食品衛生國家標準的（de）形式發布了近20項“衛（wèi）生規範”和“良好（hǎo）生產規範（fàn）”。有關行業主管部門製定和發布（bù）了各（gè）類“良好生產規範”、“技術操作規（guī）範”等400餘項生產經營（yíng）過程標準。2010年以來，我委（包括原衛生部）先後頒布了《乳製（zhì）品良好生產規範》（GB 12693-2010）、《粉狀嬰幼兒配方食品良（liáng）好生產規範》（GB23790-2010）、《特殊醫學（xué）用途食品良好生產（chǎn）規範》（GB29923-2013），作（zuò）為各類食品生產過程管理和監督執法的依據。2013年，根據《食品安全法》和國務院（yuàn）工作（zuò）部署，我委全麵啟動並基本完成了食品標準清理工作，摸（mō）清了現有食品標（biāo）準底數，提出了標（biāo）準的清理意見，擬定了我國食品安全標準體係框架，明確了食品標準整合工作任（rèn）務。目前我委正在組織（zhī）開展食品安全國家（jiā）標準整合工作，通過整合食品生產經營過（guò）程的衛生要求（qiú）標準，將形成（chéng）以《食品生產通用衛生（shēng）規範》為基礎、40餘項涵蓋主要食品類別的生產經營規範類食品安全標準體係。各行業主管（guǎn）部門發布的各類規範類標準將按照不（bú）與食品安全國家標準相抵觸的原則，由各歸口部門自行管理。

        五、國際組織和（hé）其他國家食品生產規範類標準情況

國際食品法典委（wěi）員會(CAC)於1969年發布（bù）了食品生產經營過程的衛生要求標準《食品衛生通則》並於2003年（nián）進行了第4次修訂（CAC/RCP1-1969, Rev .4-2003），內容包括初級生產、設（shè）計及設施、操作的控製、維護和衛生、個人衛生、運輸、產品信息和消費者的（de）意識、培訓等方麵，且以附錄的形式製定了《危害分析及關鍵控製點（diǎn）（HACCP）體係及其應用指南》。截止目前，CAC共（gòng）發布40餘項涉及食品生產經營過程的衛生操作規（guī）範（fàn）或指導性文件。以上標準采用了風險（xiǎn）評估結果，具有充足的科學依據，受到世貿（mào）組織（WTO）成員的（de）廣泛認可，成為各國製定食品生（shēng）產過程管理標準的（de）重要參考（kǎo）。美國、歐盟、澳大利亞、新西蘭等國（guó）家（jiā）都製定了食品生產過程規範類標準，作（zuò）為食品安全法規標準體係的重要組成部分。以（yǐ）控製食品（pǐn）中微生物汙染為例，國際食品法典標準和各國食品安全法（fǎ）規標準均強調對食品生產過程的控製，對（duì）終產品中微生物指標特別（bié）是衛生指示菌的要求在監管中則多由企業自行（háng）管理。

        六、標準的主（zhǔ）要內容

標（biāo）準分14章，內容包括：範圍，術語和定義，選址及（jí）廠區環境，廠房和車間，設施與設備，衛生管理，食品原料、食品添加劑和食品相關產（chǎn）品，生產過程的食品安全控製，檢驗，食品的貯存和運輸，產品召回管理，培訓，管理製度和人員，記錄和（hé）文件管理。附錄“食品加工（gōng）過程的微生（shēng）物監控程序指（zhǐ）南” 針對食品（pǐn）生（shēng）產（chǎn）過程中較難控製的（de）微生物汙染因素，向食品生產企業提供了（le）指導（dǎo）性較強的監控程序建立指南。

        七、主要修訂內容

        與GB14881-1994相比，新標準主要（yào）有以下幾方麵變化：

        （一）強（qiáng）化了源頭控製，對原料采購、驗收、運輸和貯（zhù）存（cún）等環節食品安全控製措施做了詳（xiáng）細規（guī）定。

        （二）加強了過程控製，對加工、產品貯存和（hé）運輸等食品生（shēng）產過程的食品安全控製提出了明確要求，並製（zhì）定了控製生物、化學、物理等主要汙染的（de）控製措施。

        （三）加強生物、化學、物理汙染的防控，對設計布（bù）局、設施設（shè）備、材質和衛（wèi）生（shēng）管理提出了要求。

        （四）增加了產（chǎn）品追溯與召（zhào）回的具體要求。

        （五（wǔ））增加了記錄和文件（jiàn）的管理要求。

        （六）增加了附錄A“食品加工環境微生物監控程（chéng）序指南”。

        八、關（guān）於選址及（jí）廠區環境（jìng）要求

        食品工（gōng）廠（chǎng）的選址及廠區環境與（yǔ）食品安全密切相關。適宜的廠區周邊環境可以避（bì）免外界汙染因素對食（shí）品生產過程（chéng）的不利影響。在選址時（shí）需要充分考慮來自（zì）外部環境的有毒有害因素對食品生（shēng）產活動的影響，如工（gōng）業廢水、廢氣、農業投入品、粉塵、放射性物質（zhì）、蟲害（hài）等。如果工廠周（zhōu）圍（wéi）無法（fǎ）避免的存在類似影響食品安全的因素，應從硬件、軟件方麵考慮采取有效的措施加以控製。廠區環境包括廠（chǎng）區周邊環境和（hé）廠區內部環境，工廠應從基礎設施（含廠區布局規劃（huá）、廠房設施、路麵、綠化、排水等）的設計建造到（dào）其建成後的維護、清潔等，實施有效管理，確保廠區環境符合生產要求，廠房設施能有效防止外部環境的影響。

        九、關於廠（chǎng）房和車間的設計布局

良好的廠房和車間的設計布局有利於使（shǐ）人員（yuán）、物料流動有序，設備分布位置合理，減少交叉汙染發生風險（xiǎn）。食（shí）品企業應從原材料（liào）入廠至成品出廠，從人流（liú）、物流、氣（qì）流等因素綜合考慮，統籌廠房和車間的設計布局，兼顧工藝、經濟、安全等原則，滿足食品衛生操作要求，預防和降低產品受汙染的風險。

        十、關（guān）於設施與（yǔ）設備

企業（yè）設施與設備是否充足和適宜，不僅對確保企業正常生產（chǎn）運作、提高（gāo）生產效率起到關鍵作用，同時也直接或間接地影響產品的安全性和質量（liàng）的穩定性。正確選擇設施與設（shè）備所用的材質（zhì）以及合理配置安裝設施與設備，有利於創造維護食品衛生與安全的生產（chǎn）環（huán）境，降低生產（chǎn）環（huán）境、設備及產品受直接（jiē）汙染（rǎn）或（huò）交叉汙染的風險（xiǎn），預防和控製食品（pǐn）安全事故。設施與（yǔ）設備涉及生產過程（chéng）控製的各直接（jiē）或間接的（de）環節，其中，設施（shī）包括供、排水設施、清潔、消（xiāo）毒設施、廢棄物存放設（shè）施、個人衛生設施、通風（fēng）設施、照明設施、倉儲設施、溫控設施等；設備包括生產設備、監控設備，以（yǐ）及（jí）設備的保養和維修等。

        十一、關於食品生產（chǎn）企業（yè）的衛生管理

衛生管理是食品生產企（qǐ）業（yè）食品（pǐn）安全管理的核心內容。衛生管理從原料采購（gòu）到出廠管理，貫穿於整個（gè）生產（chǎn）過（guò）程。衛生管理涵蓋（gài）管（guǎn）理（lǐ）製度、廠房與設施、人員健康與衛生、蟲害控製、廢棄物、工作服等方麵管理。以蟲害控製為例，食品（pǐn）生（shēng）產企業常見的蟲害一般包括老（lǎo）鼠、蒼蠅、蟑螂等，其活體、屍體、碎片、排泄物及攜帶（dài）的微生物會引起（qǐ）食品汙染，導致食源性疾病傳播，因此食品（pǐn）企業應建（jiàn）立（lì）相應的蟲害（hài）控製措施和管理製度。

        十二、如何控製食品原料、食品添加（jiā）劑和食品相關產品的安全

有效管理食品原料、食品添加劑和食（shí）品相關產品（pǐn）等物料的采購和使用，確保物料合格（gé）是保證最（zuì）終食品產品安全的先決條件。食品生產者應根據國家法規標（biāo）準的要求采（cǎi）購原料，根據企業（yè）自身的監控（kòng）重（chóng）點采取適（shì）當措施保證物料合格。可現場查驗物（wù）料供應企業是（shì）否具有生產合格物料的能力，包括硬件條件和管理；應查驗供貨者的許可證和物料合格（gé）證明文件，如產品生產許可證、動物檢疫合格證明、進口衛生證（zhèng）書等，並對（duì）物（wù）料進行驗收審核。在貯存物料時（shí），應依照物料（liào）的（de）特性（xìng）分類存放，對有溫度、濕度等要求（qiú）的物料，應配置（zhì）必要的設備設施。物料的貯（zhù）存倉庫應由（yóu）專（zhuān）人管理，並製定有效的防（fáng）潮、防蟲（chóng）害、清潔衛生等管（guǎn）理措施，及時清理（lǐ）過期或變質的物料，超過保質期的物料不得用（yòng）於生產。不得將任何（hé）危害（hài）人體（tǐ）健康的非食用物質添加（jiā）到食品中。此外（wài），在食品的生產過程中使用的食品（pǐn）添加劑（jì）和食品（pǐn）相關產品應符合GB2760、GB9685等食品安全國（guó）家標準。

        十三、如何做好（hǎo）生產過程的食品（pǐn）安全控製

        生產過程中（zhōng）的食品（pǐn）安全控製措施是保障食品安全的重中之重。企業應高度重視生產加工、產品貯存和運輸等食品生產過程中的（de）潛在危害控製，根據企業的實際情況製定（dìng）並實施生物性（xìng）、化學性、物理性汙染的控製措施，確保這些（xiē）措施（shī）切（qiē）實可（kě）行和有效，並做好相應的記錄。企業宜根據工（gōng）藝流（liú）程進行危害因素調查和分析，確（què）定（dìng）生產過程中的食品安全關鍵控製環節（jiē）（如：殺菌環節、配料環節（jiē）、異物檢測探測環節等），並通過科學依據或行業經驗，製定有效的控製（zhì）措施。

        在降低微生物（wù）汙染風險（xiǎn）方（fāng）麵，通過（guò）清潔和消毒能使生產環境中的微生物始終（zhōng）保持在受控狀態，降（jiàng）低微生物汙染的風險。應根據原料、產品和工藝的特點，選擇有效的清潔和（hé）消毒方式（shì）。例（lì）如考慮原料是否容易腐敗變質，是否（fǒu）需要清洗或解凍處理，產品的類（lèi）型、加工方式、包裝形（xíng）式及貯藏方式，加工流（liú）程和方法等；同時（shí），通過監控措施，驗證（zhèng）所采取的清潔、消毒方法行之有效。在控製化學汙染方麵（miàn），應對可（kě）能汙染食品的原料帶入、加工過程中使用、汙（wū）染（rǎn）或產生（shēng）的化學物質等因素（sù）進行分析，如重金（jīn）屬、農獸藥殘留、持續性有機汙染物、衛生清潔用化學品（pǐn）和（hé）實驗室化學試劑等，並針對產品加工過程的特點製定化學汙染控製計劃和控製程序，如對清潔消毒劑等專人管（guǎn）理，定點放置，清晰標識，做好領用記錄等；在控製物理汙染方麵，應注（zhù）重（chóng）異物管理，如玻璃、金（jīn）屬、砂石、毛發、木屑、塑料等，並建立（lì）防止（zhǐ）異物汙染的管理製度，製定控製計劃和程序，如工作服穿著、燈具防護、門窗（chuāng）管理（lǐ）、蟲害控製等。

        十四、如何落實食（shí）品加（jiā）工（gōng）過程中的微生物監（jiān）控措（cuò）施

        微生物是（shì）造成食品汙染、腐敗變質（zhì）的（de）重要原因。企業應依（yī）據食品（pǐn）安全（quán）法規（guī）和標準，結合生產實際情（qíng）況確定微生物監控指標限值、監控時點和監（jiān）控頻次。企業在（zài）通過清潔、消毒（dú）措施做好食品加工過程微生物控製的同（tóng）時（shí），還應當通（tōng）過對微生物（wù）監控的（de）方式驗證和確認所采取的清潔、消毒措施能夠有效達（dá）到控製微生物的目的。

        微生（shēng）物監控包括環境微生物監控和（hé）加工中的過程監控。監控（kòng）指標主要以指示微生物（如菌落總數、大腸菌群、黴菌酵母（mǔ）菌（jun1）或其它指示菌）為主，配合必要的致病菌。監控對象包括食品接觸表麵、與食品或食品接（jiē）觸表（biǎo）麵鄰近的接（jiē）觸表麵、加工區域內的環境空氣、加工中的原料、半成品，以及產品、半成品經過工藝殺菌後微生物容易繁殖的區域。

        通常采樣（yàng）方案中包含一個已界定的最低采（cǎi）樣量（liàng），若有證據表明產品被汙染的風險增加（jiā），應針對可能導致汙染的環節，細（xì）查清潔、消毒措施執行情況，並適當增加采（cǎi）樣點數量、采樣頻次和采樣（yàng）量。環境監控接觸表麵通常以塗抹取樣為主，空氣（qì）監控主要為沉降取樣，檢測方法應基於監控指標進行（háng）選擇，參照相關項目的標準檢測方（fāng）法進（jìn）行檢（jiǎn）測。

        監控結果應依據（jù）企業（yè）積累的監控指標（biāo）限值（zhí）進行評（píng）判環境微生（shēng）物是否處於可控狀態，環境微（wēi）生物監控限值可基於微生物控製（zhì）的效果以及對產品食品安全性的影響來確定。當衛生指示菌監控（kòng）結（jié）果出（chū）現波（bō）動時，應當評估清潔、消毒措施是（shì）否失效，同時應（yīng）增加監控的頻次。如檢測出致病菌時，應對致病菌進行溯源，找出致病菌出（chū）現的環節和部（bù）位，並采（cǎi）取有效的清潔、消毒措施，預防和杜絕類（lèi）似情形發生，確保環境衛生和產品安全。

        十五、食品加（jiā）工過（guò）程中微生（shēng）物監控計劃的衛生指示菌指標與食品產品安全標準的關係

        衛生指示菌一般包括菌落總數、大腸菌群、黴菌、酵（jiào）母等。企業通過科學設置衛生指（zhǐ）示菌指標和（hé）限（xiàn）量的方式，並在食品生產過程中采取適宜的清潔、消毒等控製（zhì）措施，使生產過程始終在衛生的環境條件下進行，從而（ér）達（dá）到終產品衛生和安全的控製目標。

        實行過程控製是生（shēng）產安（ān）全食品的必（bì）然方式，是食品安全管理較（jiào）好的（de）發達國家普遍采（cǎi）用的管理（lǐ）方法，並得到國際食品法典（diǎn）委員會的大力倡導。如果不對（duì）整個生產過程的衛生狀況進行有效控製，僅僅（jǐn）在最後工序簡單地增加一道食品本不需要的消毒（dú）殺菌環節（jiē），雖然可以滿足產品標（biāo）準中對衛生指示菌（jun1）的要求，但卻（què）可能帶來難（nán）以預料的潛在食品安全風（fēng）險。

        為加強食品安全過（guò）程管理，目前我國各類食品產品標準中（zhōng）設（shè）置的（de）衛生指示性微生物指標，如菌落總數、大腸菌群（qún）、黴菌、酵母等（děng）等（děng），將逐步調整到各類生產規範（fàn）類標準中，便於企業實行過程控製，引導企業利（lì）用衛生指示菌監（jiān）控食品加工、貯存過程中的衛生狀況，以及驗證清潔、消毒等衛生控製措施（shī）是否有效，促使企業切實承擔起保障食品安全的主體（tǐ）責任（rèn）。食（shí）品生產企業可以結合產品類（lèi）型和加工工藝，在不同的工（gōng）藝（yì）環節，合理設置適合產品特點的指示菌指標要求並實（shí）施（shī）監控（kòng）。當發現某監控點的指示菌水平異常時，即提示該食品生產過程相應環節的衛生管理措施可（kě）能（néng）達不到預期的效果，為此應當及時查驗並提出糾正（zhèng）措施，以保證食品生產過程汙染可控。

        十六、如何檢驗驗證產（chǎn）品的安全

        檢驗是驗證食品生產過程管（guǎn）理措施有效性、確保食品安全的重（chóng）要手段。通過檢驗，企業可及時了解食品生產安全控製措施上存在的問題，及時排（pái）查原因，並采取改進措施。企業對各類樣品可以自行進（jìn）行檢（jiǎn）驗，也可以委托具（jù）備相應資質的食（shí）品檢驗機構進行檢驗。企業開展（zhǎn）自行（háng）檢驗應配備相應的檢驗設備、試（shì）劑、標準樣品等，建立實驗室管理製度，明確各檢驗項目的檢驗方法。檢驗人員應具備開展相應檢驗項目的（de）資質，按規定的檢驗方法開展（zhǎn）檢驗（yàn）工作。為確保檢驗結果科學、準（zhǔn）確，檢驗（yàn）儀器設備精度（dù）必須符合要求。企業委托外部食品檢驗機構進行檢驗時，應選擇獲得相關資（zī）質的食品檢（jiǎn）驗機構。企業應妥善保存檢驗記錄，以（yǐ）備查詢。

        十七、關於食品的貯（zhù）存和運輸

貯存不（bú）當易（yì）使食品（pǐn）腐敗變質，喪失原有的營養物質，降低或失去應有（yǒu）的食用（yòng）價值。科學合（hé）理的貯（zhù）存環境和運（yùn）輸條件是避免食品汙染和腐敗變質、保障食品性（xìng）質（zhì）穩定的重要手段。企業（yè）應根據食品的（de）特點、衛生和安全需要選（xuǎn）擇適（shì）宜的貯存和運（yùn）輸條件。貯存、運輸食品的容器和設備應當安全無害（hài），避免（miǎn）食品汙染的風險。

        十八、如何落實產品召回管理措施（shī）

        食品召回可以消除缺陷產品造成危害的風險，保（bǎo）障消費者的身體健康和（hé）生命安全，體現了食品生產經營者是保（bǎo）障食（shí）品安全第一（yī）責任人的管理要求。食（shí）品生產者發現其生產的（de）食品不符合食品（pǐn）安全標準或會對人身健康造成危害時，應（yīng）立即停止生（shēng）產，召回已經（jīng）上市（shì）銷售的食品;及時通知（zhī）相關生（shēng）產經營者停止生產經（jīng）營，通知消費者停止消費，記（jì）錄召回和通知的情況，如食（shí）品召回的批次、數量，通知的方式、範圍等;及時對不安全食品采取補救、無害化處理、銷毀等措施。為保證食品召回製度的（de）實（shí）施，食品生（shēng）產者應建立完善的記錄和管理製度，準確記錄並保存生產（chǎn）環節中的原輔（fǔ）料采購、生產加工、貯存、運輸、銷售等信息，保存消費者投訴、食源性疾病、食品汙染事（shì）故記錄，以及食品危害糾紛信息等檔案。

        十九、關於崗位培訓

        食品安全的關鍵在於生產過程控製，而過程控（kòng）製的關鍵（jiàn）在人（rén）。企（qǐ）業是食（shí）品（pǐn）安全的（de）第一責任（rèn）人，可采用先進的食品安全管理體係和科（kē）學的分析方法有效預防或解決生產過程中的食品安（ān）全問題，但這些都需（xū）要由相應的人員去操作和實施。所以對食品生產管理者和生產操（cāo）作者等從業人（rén）員的培訓是企（qǐ）業確保食品安全最基本的保障措施。企業應按照工作崗位的需要對食品（pǐn）加（jiā）工及管理人員進行有針對性（xìng）的食品（pǐn）安全（quán）培訓，培訓的內容包括：現（xiàn）行的法規標準，食品加工過程中衛生控製的原理和技術要（yào）求，個人衛生習慣和企業衛生管理製度，操作過程的（de）記錄等，提高員工對執行企業衛生管理等製度（dù）的能力和意識。

        二十、食品生產企業應建立食品安全相關的管理製度

        完備的（de）管理製度是（shì）生產安全（quán）食品的重要保（bǎo）障（zhàng）。企業的食品安全（quán）管理製度是涵蓋從原料采（cǎi）購到食品（pǐn）加工、包（bāo）裝、貯存、運輸等全過程，具（jù）體包括食品安（ān）全管（guǎn）理製度、設備保養和（hé）維修製度、衛生管理製度、從業人員（yuán）健康管理製度、食品原料、食品添加劑和食品（pǐn）相關產品（pǐn）的采（cǎi）購、驗收（shōu）、運輸（shū）和（hé）貯存管理製度、進貨查驗（yàn）記錄製度、食品原料（liào）倉庫管理製度、防止化學汙染的管理製度、防止異物（wù）汙染的（de）管理製度、食品出廠（chǎng）檢驗記（jì）錄製度、食品召回製度、培訓製（zhì）度、記錄和文件管理製（zhì）度等。

        二十一、關於記錄（lù）和文（wén）件管理

        記錄和文（wén）件管理是企業質量管理的基本組成部分，涉及到食品生產（chǎn）管理的各個方麵，與生產（chǎn）、質量、貯存和運輸等相關的所有活動（dòng）都應在文（wén）件係統中（zhōng）明確規定。所有活動（dòng）的（de）計劃和執行都必需通過文件和記錄證明。良好（hǎo）的文件和記錄是質量管理係統（tǒng）的基本要素。文件內容應清晰、易懂（dǒng），並（bìng）有助於追溯。當（dāng）食品出現問題時，通過查（chá）找相關記錄，可以（yǐ）有針對性地實（shí）施召回。

        二十（shí）二、本標準（zhǔn）與各類良好生產規範（GMP）、危害分析與關鍵控製點體係（HACCP）的關係（xì）

        本標準規定了原料采購（gòu）、加工、包裝、貯存和運輸等環節（jiē）的場（chǎng）所、設施、人員的（de）基本要求和管理準則，並（bìng）製定了控製生物、化學、物理汙染的主要措施，在內容上涵蓋了從原料到（dào）產品全過程的食品安全管理要求，並突出了（le）在生產過程關鍵環節對各種汙（wū）染因素的分析和控製要求。本標準（zhǔn）體現了良好（hǎo）生產規範（GMP）從廠房車間（jiān）、設施設備（bèi）、人員衛生、記錄文檔等硬件和軟件兩方麵對企業總體、全麵的食品安全要求，也體現了危害分（fèn）析和關（guān）鍵控製點（diǎn）體係（HACCP）針對企業內部高風險環節預先做好判（pàn）斷和（hé）控製的（de）管理思想。食（shí）品生產（chǎn）企業可以在執行本標準的基礎上建立HACCP等食品安全管理體係，進一步提高食品安全管理水平。

        二十三、和其他（tā）食品安全國家標準的銜接

        本標準是食品（pǐn）生產必須遵守的基礎性標準。企業（yè）在生產食（shí）品時所使用的食（shí）品（pǐn）原料、食（shí）品添加劑和食品相關產品以及最終產品（pǐn）均應（yīng）符（fú）合相關食品安（ān）全法規標準（zhǔn）的（de）要求，如《食品中汙染物限量》（GB2762-2012）、《食品中致病菌限量》(GB29921-2013)、《食品添加劑（jì）使用標準》(GB2760-2011)、《預（yù）包裝食（shí）品標簽通（tōng）則》(GB7718-2011)、《預包裝食品營養標簽通則》(GB28050-2011)等（děng）。

        此外，我委還將製定不同食品類（lèi）別的生產經營過程衛生要求標準，進（jìn）一步指導企業根（gēn）據產品生產工藝特點，嚴格控製汙（wū）染風險，確保食品（pǐn）安全。目前已經立項並（bìng）正在起草的食品安全國家（jiā）標準涉及多（duō）個食品類別，包括肉類、速凍食品（pǐn）、輻照食品、包（bāo）裝飲用水、醬油（yóu）、航空食品、食品工業用菌種等。

        二（èr）十四、關於新標準的實施

        本標準實施日期之前，允許並鼓勵食品生產者按照（zhào）新標準執行（háng）。在實施日期之後（hòu），食品（pǐn）生（shēng）產者、食（shí）品安全監（jiān）管機構和檢驗（yàn）機構應嚴格按（àn）照新的標準規定執行。根據《關於做好<食品安全國家標準食品生（shēng）產通用衛生規（guī）範>實施（shī）工作的通知》（食藥（yào）監食監（jiān）一（yī）〔2013〕234號），食品生產企業要組織相應的（de）衛生規範等食品安全知識的培訓，促進從業人員遵守食品安全相關法律法規標準和（hé）執行各項食品安全管（guǎn）理製度的意識（shí）和責任，提高相應的知識水平，自覺規範生產行為，同時嚴格按照衛生規範要求，從（cóng）防止生物、化學、物理汙染、防止生（shēng）產加（jiā）工過程汙染和建立質量安全（quán）控（kòng）製體係等角度全麵開展自查自糾和整改。

        我委（wěi）將會同有關部門組織對本標準的（de）實施（shī）情況進（jìn）行跟蹤評價，根據跟蹤評價情況（kuàng）適時（shí）修訂標準。歡迎各界積極參與食品安全標（biāo）準（zhǔn）工作，推進（jìn）食品安全（quán）國家（jiā）標準貫徹實（shí）施，保護公眾健康，促進食品行業健康發（fā）展。

本文關鍵詞：食（shí）品生（shēng）產（chǎn）通用衛生規範問答