最近有網友爆料（liào），街頭賣的熟玉（yù）米特別香甜，但據說為了（le）增加玉米的香（xiāng）味，小販在鍋中添加了（le）玉米香精。根據國家《GB2760-2011食品添（tiān）加劑使用標準（zhǔn）》規定，食品分類號（06.01）的原糧不得（dé）添加食用香料香精。而玉（yù）米作為這一類別的原糧，是不能添加香精等添加劑的。有專家表示（shì），過量食用類似甜玉米香精的添加劑，會對肝、腎、大腦等人體器官造（zào）成損害（hài）。為何要在食（shí）品中使用香料香精？它們安全嗎？

帶（dài）給食品不同風（fēng）味

食品中（zhōng）的香氣緣於多種（zhǒng）呈香的揮發性物質，通過人的嗅覺來感知。嗅覺是揮發性分（fèn）子進入鼻子（zǐ）的微粒（lì）子刺激鼻腔（qiāng）嗅覺神經而產生（shēng）的一類感覺，如魚散發的腥臭味就是以三甲胺（àn）為主要成分。人們習慣（guàn）把氣（qì）味分為香味、臭味和異（yì）味；食品業界習慣根據食品的種類簡單分（fèn）為水果香氣、蔬菜香氣、茶葉香氣、發酵香氣等。

人類對食品的風味具有本能的警惕性，對不熟悉或者感覺不對的氣味（wèi）和風味常常不願意食用，對於具有特（tè）征（zhēng）性很強、熟悉風味的食品才會放心（xīn）大膽地食用。但一些食品由於加工工藝、加工（gōng）時間等限製，香味往往不足，或香味不正、香味特征性不強，這時（shí）候食用香料香精就派上了用場。

食用香料和香精都屬於食品添加劑（jì）的範疇，常被添加到食品中用於改變食品的（de）風味。香料是具有一定香氣、用於（yú）調配某種香精（jīng）或者增香的（de）物質，有的香料可以用於調製香精，有的香料也可以（yǐ）直接添加在食品（pǐn）中。常用的食用香（xiāng）料（liào）有（yǒu）肉桂、丁香、孜然籽、胡椒、八角、茴香以及其中的提取物等。香精則是由人工調配出來的多種（zhǒng）香料和輔料混（hún）合而成的濃縮品，包括水果類、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類（lèi）、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等（děng）各種香精。食用香精在食品中的添加量一般是0.1%—0.6%。香精（jīng）裏麵（miàn）的成分還有酒精、蒸餾水、色拉油等可食用的載體（tǐ）。

作為食品添加劑（jì），雖然在整個食品（pǐn）中的添加量很小，但它卻能給（gěi）予食品不同的風味，使食品（pǐn）香味得以補充、加強和（hé）改善，除了滿足人（rén）們對美食、美味的要求外，還能刺激消化液分泌，有（yǒu）助於促進人的食欲和幫助人體消化。

科學使用確保安全（quán）

值得（dé）關注的（de）是，作為國家批準使用的食品添加劑的香（xiāng）料香精本身（shēn）並不存在安全問題，但由於存在一些不科（kē）學（xué）的使（shǐ）用問題，使消費者對（duì）香料香精產生誤解。那麽，哪些行為屬於不科學使用的呢？

一是在不該加香的食物中添加香料香精。食品安全國家標準《食品添加劑使（shǐ）用標準（zhǔn）》中規定，以下（xià）食物沒有加香的必（bì）要（yào），不得添（tiān）加香料香精：巴氏殺菌乳、滅菌（jun1）乳、發酵乳、稀奶（nǎi）油、植物油脂、動物油脂、無水黃油、無水乳脂、新鮮水果、新（xīn）鮮蔬菜、冷凍蔬菜、新鮮食（shí）用菌（jun1）和（hé）藻類、冷凍食用菌和藻類（lèi）、原糧、大（dà）米、小麥粉、雜糧粉、食用（yòng）澱粉、生鮮（xiān）肉、鮮水產、鮮蛋、食糖、蜂蜜、鹽及代鹽製（zhì）品、飲用天然（rán）礦泉水、飲用純淨水、其他飲用水。另外，國家還規定，凡使用範圍（wéi）涵蓋6個月以下的嬰幼兒配方食品不得添加任何（hé）食（shí）用香料，較大嬰兒和幼兒的食物隻能添加少數幾種食用香料。

二是掩蓋食品腐敗變質。《食（shí）品添加（jiā）劑使用標準》中規定，食品添加劑的使用（yòng）原則（zé）是不應（yīng）掩蓋食品腐敗變（biàn）質（zhì）、不應掩蓋食（shí）品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻（chān）雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。如（rú）果企圖用濃烈的香料香精掩蓋變質的食材，就是欺騙了消費者，屬於違法行為。

三是超量使用。很多人對食品中添（tiān）加香料香精有所顧忌，擔心過多攝入會影響（xiǎng）人體健康。不過和（hé）防腐（fǔ）劑、食用色素等（děng）不同，食用（yòng）香精倒是一種相對比較安全（quán）的添加劑，這是因為（wéi）食用香料香精是一種能夠自我限量的添加劑。由於食用香（xiāng）精除了鼻（bí）子能嗅到外，還包括從口腔進入鼻腔的嗅感，所以人類對（duì）食用香精的（de）感（gǎn）覺十分靈敏，食品的香味必須濃淡適度，過量使用香料香精就像人使用了過多的香（xiāng）水一樣，會令人難以接受。

因此，科學使用香料香精對人體（tǐ）的危害微乎其微。不過，隨著食品工業日益發展，香料香精使用逐漸普遍，消費者的味蕾對於香味識別閾值也在逐年（nián）提高，從而可（kě）能造成香料香精在使（shǐ）用過（guò）程中逐漸增量。可見，“重（chóng）口味”不是一（yī）個好習慣。

需要指出的是，市麵上出（chū）售的香料香精必須屬於經毒理學（xué）評（píng）價試驗證明對人體無（wú）害的物質。香料生產絕（jué）不能為了降低成本或提高產品留香效果，采用未經許可品種，更不能使用化工原料替代食品原（yuán）料。否則，就（jiù）屬於在食物中擅自添加非食用物質的行為，必將（jiāng）受到（dào）法律（lǜ）的嚴懲。

本文關（guān）鍵（jiàn）詞：香料 香精 科學使用 化工原料 食品安全