醃菜（cài）在醃製過程中會產生一定量的亞硝（xiāo）酸鹽，一些（xiē）不（bú）法商販在製（zhì）作熟食、醃臘肉（ròu）製品、醃菜製品過量添加亞硝酸鹽（yán）的事件也是有發（fā）生（shēng），食用含有亞硝酸鹽超標的食品會（huì）對人體健康產生潛在危害。

28日，青島市食藥（yào）監局發布7月到8月份全市（shì）餐飲食品安全監督抽檢結（jié）果，此次共抽取樣品902批次，其中不合（hé）格樣品36批次。

在這次抽檢行動（dòng）中，抽樣（yàng）品種主（zhǔ）要有植物油、蔬菜、肉類（畜肉、禽肉）、非發（fā）酵豆製（zhì）品、熟（shú）肉製品、自製麵製品、涼拌菜、奶及奶製品、醬醃菜、餐飲（yǐn）具等10大類。主要針對集體（tǐ）食堂、集體用餐配送單位、中央廚房和旅遊景區（含農家樂旅遊點）等餐飲單位。發現的主要問題有六（liù）個，分別是麵製品檢出含鋁食（shí）品添加劑（jì）；畜肉中檢出瘦肉（ròu）精；豆（dòu）製非發酵（jiào）豆製品檢出金黃色葡萄球菌、苯（běn）甲酸；蔬菜（cài）檢出農殘超標；醃菜中檢出亞硝酸鹽含量超標；餐飲具檢出烷基苯磺酸鈉含量超標。

食品中加入亞硝酸鹽的作用

亞硝酸鹽主要指亞硝酸（suān）鈉，亞硝酸鈉（nà）為白色（sè）至淡黃色粉末或顆（kē）粒狀，味微鹹，易溶於水（shuǐ）。外觀及滋味都與食鹽相似，並在工業、建築業中廣為使用，肉類製品中也允許作為發色劑限（xiàn）量（liàng）使用。

亞硝酸（suān）鹽（yán）的健康危害

由亞硝酸鹽引（yǐn）起食物中毒的機率較高。食入0.3 ～ 0.5 克的亞硝酸鹽即可引起（qǐ）中毒甚至死亡。亞硝酸鹽（yán）在胃部可與胺產生作用，生成亞硝胺。亞硝胺（àn）具有強烈的致癌作用，主要導致食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。因此，亞硝酸鹽的測定含量是食品安全檢測中非常重要的項（xiàng）目。

亞硝酸鹽的快速檢測

針對因（yīn）食物中的亞硝酸（suān）鹽引起的食物中毒，北京智雲達科技有（yǒu）限公司按照（zhào）國（guó）標 GB/T 5009.33 研製，專業研發的亞硝酸鹽速測管，根據測（cè）定時食品中的亞硝（xiāo）酸鹽與試劑反（fǎn）應生成紫紅色特殊物質，通過與比（bǐ）色（sè）卡對比，可判定樣品中亞硝酸鹽是否超（chāo）標。適合固（gù）體、半固體、液態（tài）、蔬菜類等其他種類食品中亞硝（xiāo）酸鹽的測（cè）定，測定時間短，操作簡便。

青島食藥局按照（zhào）《食品安全法》及其實（shí）施條例、《餐飲服務食品安全監督管（guǎn）理辦法》等有關法律法規，目前，市食藥監局已（yǐ）依法約談抽檢不合格樣品餐飲企業負責人，並進行行政處罰。

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