相較不知名品牌的食品，大品牌食品質量一向能得到廣大消費（fèi）者的認可，食品安（ān）全事件頻發，選購大品牌的食品也成（chéng）為大家購買安全食（shí）品的（de）首選，然而廣州日報9月17日報道，廣州市食安辦公布第二期食品（pǐn）安全信息，公布的抽檢食品（pǐn）共2306批次，其中合格食品2152批次，占93.3%，不合格食品154批次，不合格率為6.7%。知名廠家溫氏（shì）乳（rǔ）業、屈（qū）臣氏食品飲料有（yǒu）限（xiàn）公司等部分批次產品（pǐn），如溫氏乳業的鮮牛奶、廣州屈臣氏食品飲料有限公司的涼一族桶裝水等，均被發現菌（jun1）落總數超標，這樣（yàng）的食品抽（chōu）查結果實在令消費者感到擔憂，那菌落總數超標意味著什麽（me）呢？對人體的危害又有多大呢？

菌落總數

    菌落（colony）由（yóu）單個細菌（或（huò）其他微生物（wù））細胞或一（yī）堆同種（zhǒng）細胞在適宜（yí）固體培養基表麵或（huò）內（nèi）部生長繁殖到一定（dìng）程度，形成肉眼可見的子（zǐ）細胞群落。

    通常是細菌在固體培（péi）養基上（shàng）（內）生長發育，形成以（yǐ）母細胞為中心（xīn）的一（yī）團肉眼可見的、有一定形態、構造等特征的子細胞的（de）集團，稱之為菌落。
     
    菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培（péi）養基、培養溫度和培養時間等）培養（yǎng）後，所得每g（mL）檢樣中形成的微（wēi）生物菌落總數。

    由於細菌（jun1）在自然界的廣泛存在（zài），食品受到細菌汙染的可能性是廣泛存在的，所以（yǐ）我國相關食品標準中規定細菌比如大腸杆菌、金黃色葡（pú）萄球（qiú）菌等是限量存在的。超過國家標準即是不合格食品。

相關危害

    食品（pǐn）在生產、加工（gōng）、儲存、運輸和銷售等各個環節都（dōu）有可能受到有害微生物的汙染，從而引起（qǐ）食品腐敗變質和食（shí）源性食（shí）物中毒的發生（shēng），而且（qiě）一些危險的致病菌不斷湧現出來。據世界衛生組織估計，在全世界每年數以億計的食源性疾病患者中，70％是由於食（shí）用了（le）各種致病性微生物（wù）汙染的食品和飲（yǐn）水造（zào）成的。

    國家標準中對菌（jun1）落總數的測定，是對食品中多種細菌（jun1）總數的測定（dìng），其中包括金黃色葡萄球菌、大腸杆菌（jun1）等（děng）。所以（yǐ）菌（jun1）落總數對人體的危害主要就在於這些細菌或細菌產生的毒素對人體有害。下麵以金黃色葡（pú）萄球菌和大腸杆（gǎn）菌（jun1）為例（lì）介紹一下菌落總數超（chāo）標對人體的危（wēi）害。

    金黃色葡（pú）萄球菌是（shì）人類化膿感染中最常見的病（bìng）原（yuán）菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎（yán）、心包炎等，甚至敗血症、膿毒症等全（quán）身感染。

    人體（tǐ）感染大腸杆菌後，會發生（shēng）嚴重的痙攣性腹痛（tòng）和反複發作的出血性腹瀉，同時伴有發熱、嘔吐等表現，多為大腸杆菌產生的毒素所致。某些嚴重感染者毒素隨（suí）血行播散造成溶（róng）血性貧血，紅細胞、血小板減少；腎髒受到波及時還會發生（shēng）急性腎功能衰竭甚至死亡。

檢測方法

    國家對食品（pǐn）中菌落總數是有限量標準的，並且在國家標準GB 47892-2010食品微生物學檢驗，菌（jun1）落總數測定中規定了國家標準檢測方法。

國家標準檢測方法（fǎ）

    利用傳（chuán）統的檢測方法，主要包括形態（tài）檢查和生化方法，其準確性和靈敏性均較高，但涉及的實驗較多、操作繁瑣、需（xū）要（yào）時間較長（zhǎng）、準備和收尾（wěi）工作繁（fán）重。有條件的實驗（yàn）室采用了PCR儀、全自動細菌鑒定儀、全自動熒光（guāng）酶（méi）標（biāo）免疫測試係統等先（xiān）進（jìn）設備（bèi）進行（háng）檢驗，具有快速、靈敏、準確的優點，但這些（xiē）先進設備價值（zhí）昂（áng）貴，基層檢測監管單位和（hé）食品（pǐn）生產企業一般難以配備（bèi）。
快速檢測方法

    針對一般（bān）微生物檢測的過程的繁瑣，國內外也研究了菌落總數（shù）測定的快速檢測方法——紙片法或測試片法，該法（fǎ）是基於（yú）微（wēi）生物具有複（fù）雜多樣的酶係統，通過加入特異性酶的底物，在酶的作用下遊（yóu）離出發色基團，直接觀察菌落顏色即可對菌類（lèi）做出鑒定。從而使傳統方法需要幾步（bù）不同反（fǎn）應、幾天甚至更長時間才能完成的（de）檢測過程簡化為一步完成，檢測時間（jiān）縮短到24小時以內，不但能夠大大提高檢測工作（zuò）的效率，還可減少大量人工成本。

    北京智雲達（dá）科技有限公司研發的（de）快速檢測產品——ZYD-WSW2 微生物檢測（cè）箱適用於食物中毒樣品中致病菌的快速篩查，常規樣品中衛生指標菌與致病菌的日常監測以及檢測樣品的采集。

    微生（shēng）物檢測箱對菌落總數的檢測程序如下：
    加強樣品（pǐn）抽查與檢驗是保證食品安全的（de）一個重要方（fāng）麵，但是食品企（qǐ）業把好（hǎo）產（chǎn）品質量（liàng）關，加強對自身產品（pǐn）的出廠檢驗，才能使消費者真正吃到放心食品。

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