當“蘇丹紅”再一次以染色劑的身份出現（xiàn）在紅心鴨蛋（dàn）身上時，蛋黃，這種本來就因為高膽固醇而（ér）受到歧視的食物，更讓人（rén）不敢輕易接近了。其實，如果真正了解蛋黃（huáng）之後，就不會排斥（chì）它了。

       蛋黃可是好東西

       人們多以為蛋中的蛋白質主要集中在蛋（dàn）白中，實際上，蛋中的蛋白質是（shì）紮紮實實地集中在（zài）蛋（dàn）黃部分（fèn）的。據測定，蛋白中蛋（dàn）白質含量僅有11%左右，脂肪（fáng）僅（jǐn）有0.2%左右，水分卻占88%之多，而蛋黃除含17.5%的蛋（dàn）白質，32.5%的脂肪，還含有2%的礦物質及多種維（wéi）生素（sù）。特別是（shì）蛋黃中（zhōng）的脂肪多是以單（dān）不飽（bǎo）和脂肪酸形式（shì）存在的，其中一半以上正是（shì）橄欖油當中（zhōng）的主要（yào）成分――油酸，對預防（fáng）心髒（zāng）病有益。

       蛋黃（huáng）中還有寶貴（guì）的維生素A、維生素D、維生素E和維（wéi）生素K。這些（xiē）“脂溶性（xìng）維生素”在蛋清中是找不到的（de）。另外，水溶性的B族維生素，也絕大多數存在於蛋黃中，雞場或鴨（yā）場蛋的蛋黃中那種淺黃的顏色，有一部分就來自於核黃素(維生（shēng）素B2)的顏色，它可以預防嘴角開裂、舌炎、嘴唇疼痛開裂等常見病痛。

       蛋（dàn）黃中還（hái）含有多種礦物質（zhì），比如磷、鐵等。盡管蛋黃中鐵的吸收率比較低，但對於不能吃肉類的嬰兒來說，仍然具有十分重要的作用。同時，蛋黃中的卵（luǎn）磷脂可以（yǐ）提供膽堿，幫助合成重要的（de）神經遞質――乙酰膽堿。所以，嬰（yīng）兒的（de）第一種輔食，往（wǎng）往就是蛋（dàn）黃。蛋黃對孩子補鐵有（yǒu）益，對孩（hái）子的大腦發（fā）育也有益。  

      正常情（qíng）況下蛋黃確實越（yuè）黃越好

      除了豐富的營養成分和有益健康的卵磷（lín）脂以外，蛋黃還含有珍貴的葉（yè）黃素和玉米黃素。這二者都屬於類胡蘿卜（bo）素，除（chú）具有很強的抗氧化作用外，對保護眼睛也意義重大。視網膜“黃斑”裏的黃色，就來自於葉黃素（sù）和玉米黃素。它們可幫助眼睛過濾有害（hài）的紫（zǐ）外線，延緩眼（yǎn）睛的老化，預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾，對心髒也有益。

      那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃，正是葉黃素和（hé）玉米黃素的好來源。據美（měi）國（guó）研究，雞（jī）蛋黃中的脂溶性黃色物質（zhì）當中（zhōng），有三分之（zhī）一以（yǐ）上來自於這兩種成分，而且非常容易被人體吸收，比直接吃玉米效果（guǒ）還要好。所以，對於正常的蛋（dàn）來說，蛋黃的顏色越黃，對眼（yǎn）睛健康越（yuè）有好（hǎo）處。

       蛋黃的顏色與飼料密切相關

       如果飼料當中含有較多（duō）的青葉或者黃色玉米，其中所含的類胡蘿卜素就會被吸收到蛋黃當中。所以一般（bān）來說，散養的雞蛋蛋黃顏色會比較深。

       早在二三十年前，就有人（rén）利用這個規律，給雞飼料中添加類（lèi）胡蘿卜素，使（shǐ）得蛋黃的顏色鮮豔好看。這種做法對健康並無損害，甚至有益。如今利用蛋黃富集色素的（de）特點，用有毒化學染料來加強蛋黃的顏色，就令人氣憤了。但（dàn）消費（fèi）者沒有必要因噎廢食，談蛋（dàn）黃而變色。沒有（yǒu）被（bèi）化學染料汙染的深黃色蛋黃（huáng），仍然是有益健康的好食品（pǐn）。

本文關鍵詞：蛋黃顏色 營（yíng）養（yǎng）