醃（yān）菜在醃製過程中會產生一定量的亞（yà）硝酸鹽，一些不法商販在製作熟食、醃臘肉製品、醃菜製品過量添加亞硝酸鹽的事件也是有發（fā）生，食用含有亞硝酸（suān）鹽超標的食品會對人體健康產生潛在危害（hài）。

28日，青島市食藥（yào）監局發布（bù）7月到8月份全市餐飲食品安全（quán）監督抽檢結果，此次共抽取樣品902批次，其中（zhōng）不合格樣品36批次（cì）。

在這次抽檢行動中，抽（chōu）樣品種主要有植物油、蔬菜、肉類（畜肉、禽肉）、非發酵豆製品、熟肉製品、自製（zhì）麵製品、涼拌菜、奶及奶製品、醬醃（yān）菜、餐（cān）飲具等10大類。主要針對集（jí）體食堂、集體用餐配送單位、中央廚房和旅遊景區（含農家樂旅遊點）等餐飲單（dān）位。發現的主要問題有六（liù）個，分別是麵製品檢出含鋁食品添加劑；畜肉中（zhōng）檢出（chū）瘦肉精；豆製非發酵豆製品檢出金黃色（sè）葡萄球菌、苯甲（jiǎ）酸（suān）；蔬菜檢出農（nóng）殘超標；醃菜中檢出亞硝酸（suān）鹽含量超標；餐飲具檢出烷基苯磺酸鈉含量超標。

食品中加入亞（yà）硝酸鹽的作用

亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡（dàn）黃色粉（fěn）末或（huò）顆粒狀，味微鹹（xián），易溶（róng）於水。外（wài）觀及滋味都與食鹽（yán）相似，並在工業、建築業中廣為使用，肉類製品中也允許作為（wéi）發色劑限量使用。

亞硝酸鹽（yán）的（de）健康危害

由亞（yà）硝（xiāo）酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3 ～ 0.5 克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽在胃部可與胺產生作用，生成亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要導致食管（guǎn）癌、胃癌、肝癌（ái）和大腸癌等（děng）。因此，亞硝酸鹽的（de）測定含量是（shì）食品安全檢測中非常重（chóng）要的（de）項目。

亞硝酸鹽的快速檢測

針對因食物中的亞硝酸鹽引起的食物中毒，北京智雲達科技有限公司按照國標 GB/T 5009.33 研製，專業研發的亞硝酸鹽速測管，根據測定時食（shí）品中的（de）亞硝酸（suān）鹽與試劑反應（yīng）生成紫（zǐ）紅色特殊物質，通（tōng）過與（yǔ）比色卡對比，可判定（dìng）樣品中亞硝酸（suān）鹽是否超標。適合固體、半固體、液態、蔬菜類等其他種類食品中（zhōng）亞硝酸鹽的測（cè）定，測（cè）定時間短，操作簡（jiǎn）便。

青島食（shí）藥（yào）局按照《食品安全法》及其實（shí）施條例、《餐飲服務食品安全監督管理（lǐ）辦法（fǎ）》等有關（guān）法律法規，目前，市食藥監局已依法約談抽檢不合格樣品餐飲企業負責人，並進行行政處（chù）罰。

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