有機食品市（shì）場（chǎng）份額增（zēng）長迅速

    隨著人們對食品安全越來越重視，有機食品正在從概念逐漸走上餐桌。雖（suī）然有（yǒu）機食（shí）品價格（gé）比常規食品高20%-50%，但有機食品因為禁止使用一些可能對環境和人類健康造成危害的物質，而受到消費者（zhě）青睞，消費者對有機食品的需求（qiú）也越來越高。

    目前有（yǒu）機（jī）產品（pǐn）在國際（jì）市場的份額增長非常迅速。據統計（jì），全世界2012年有機產品的市場銷售額已超過600億（yì）美元，主要集（jí）中在歐（ōu）洲和（hé）北美。

    我國有機食品也有著巨大的國際國內市場需求。近10年，我國有機食品的年出口增長率均在30％以上；同（tóng）時，國內市場也在（zài）不斷擴大，在北京、上海、深圳、廣州等經濟（jì）發達城市，已形成相對穩定的有機（jī）食品消費群。

    目前中國有機食品的消（xiāo）費額以（yǐ）每年30％-50％的速度增長，有（yǒu）些地區把發展有機（jī）食品產業作為（wéi）地（dì）方（fāng）經濟新的增長點和實現農民（mín）增收的有效途徑。據（jù）預測，未來10年內，我國（guó）有機食品（pǐn）年（nián）均增長率都將達到20％～30％。

    選擇有機食材（cái）就要付出更高代價

    記者調查獲悉，目前北京有機食（shí）品的主要消費（fèi）渠道來自於網購平台或者市（shì）集直接采購，而作為傳統食品的消費主體（tǐ）——餐飲（yǐn）企業，並（bìng）沒有（yǒu）大規模跟進。

    美食家董克（kè）平介紹，以前也有餐飲企業試（shì）圖采用有（yǒu）機食材，但最後（hòu）都因成（chéng）本（běn）太高而放棄。

    長富（fù）宮飯店餐飲部副部長（zhǎng）陳應軍稱（chēng），有機食材的價（jià）格一般是（shì）普通食（shí）材的三倍左右，甚至更高。“如果圖掙錢，有機食材確（què）實不好用。但從提升服務，讓消費者多些選擇的（de）角度說，有機食材又是（shì）好東西。”

    記（jì）者（zhě）了（le）解到，在北京，目前（qián）錦都久緣餐廳、鼎泰豐、飯前飯（fàn）後等餐飲企業以及長（zhǎng）富宮飯店（diàn）、中國大飯店等酒店餐廳已經開始采（cǎi）購部分有（yǒu）機食材，但（dàn）比例都（dōu）不高，在（zài）20%左（zuǒ）右。
 
    錦都久緣餐廳行政總廚曹錦成介紹，目前餐廳使（shǐ）用的有機（jī）食材占20%左右，主要集中在蔬菜（cài）和豬肉，近期還將推出（chū）水產品和禽類產品。不過，餐廳目前暫時不（bú）會全（quán）部使用有機（jī）食材，因為（wéi）有（yǒu）機食品的價格高昂，能完全接受的消費者較少，需要長時間的宣傳推廣；同時有機食材隻（zhī）適合作為主料（liào）突出食材本味（wèi）。

    相（xiàng）關（guān）資料顯示，目前有機農業占（zhàn）總農業的（de）5%。如果全世界土地（dì）都用（yòng）有機耕種，隻能養活5億人。即使有機農業占有份額最大（dà）的（de）國家丹麥，也隻（zhī）占10%。所以，要提高食品的安全水準，追求生活質量的少數人難（nán）免要付出更高代（dài）價。

    ■ 案例

    “有機”如何確保名副其實？

    美食家董克平覺得，對（duì）目（mù）前餐飲企業使用的有（yǒu）機食材（cái），消費者大多心存疑慮。名為有機食材，但產地、農場的認證標誌（zhì）究竟是否名（míng）副其實？通過申請的有機食材（cái）生產基地要在最近三年內未使用過農藥、化肥等違禁物質，“誰來（lái）監管？”另外，按國際慣例，有機食品標誌認證每次的（de）有效許可期限僅一年，期滿後需（xū）重新審核（hé）。但事實上，不少此類食材即使貼上標誌，也沒（méi）標明是哪一年的認證，難以辨別是過期還是在有效認證期內。

    在餐飲（yǐn）行業，對（duì）這些認證的監管難度（dù）更大。熱衷於吃有機食品的某公司白領董燕認為，一般小餐館，肯定不會舍得用有機（jī）食材。她表示：“在超（chāo）市購買的有（yǒu）機食（shí）品還有所謂的標簽、認證貼在包裝上，而在餐廳用（yòng）餐卻隻能憑其誠信（xìn）度來判斷。在高檔餐（cān）廳、星級酒店用餐，基於其（qí）品牌、誠信（xìn），91视频网站入口更願意相信、選（xuǎn）擇（zé）有（yǒu）機食材。但一般的小餐館可信度不高，僅憑餐牌根本無法證明上（shàng）桌的那盤菜就真是有機的（de）。”

    設立采購站和中轉站保證食材純美

    ●江霞，北京七彩雲南大（dà）酒樓主語城店總經理

    七彩雲南大酒樓主打的鬆茸、雞樅、牛肝（gān）菌（jun1）等雲南名貴野生菌，生長在3000米雪線上的高原地域，無工業汙染，生長環境純淨，至今沒有技（jì）術能夠有機生產種植，屬於純天然（rán）食（shí）材。

    自2004年進駐北京，七彩雲南就致力於推廣健康美食。七彩雲南采用的有機食材都有專（zhuān）業嚴格的認（rèn）證及（jí）審批流程，有專門的（de）工作組定（dìng）期檢查食材提供商的資質。

    七彩（cǎi）雲（yún）南所用野生菌全部來自雲南紅土高原。為確保其純美品質，酒樓在野生菌原產（chǎn）地設立了上百個采購站，並在昆明建立了龐大的野生菌中轉（zhuǎn）站。每到時令季節，采（cǎi）購站的工作人員在淩晨就進山采購，然後在12點以前運至（zhì）昆明，經150人分三次檢查清理，隻有達到出口日本、歐美級別的野生菌才會被留下；通常情況下，這部（bù）分野生菌隻（zhī）占全部采購量的20%左右。之後（hòu）它們“乘坐”當日飛機從昆明飛往北京，經過滇菜名廚略施勺裏乾坤（kūn）盤中（zhōng）秘技帶著紅土高原的清新氣息就（jiù）來到了北京傍晚（wǎn）的餐桌之上。

    探討隨季節訂植定種

    ●曹錦成，錦（jǐn）都（dōu）久緣（yuán）餐廳行政總廚

    目前市場上有機食材良莠不齊，為保證采購到真正的有機產品，在挑選合作夥伴上要十分嚴謹，最好選擇基地的（de）產品（pǐn）種類是市場上比較缺少的，更少造假的可能性。

    生產基地如想獲得商業利益的最（zuì）大化，就比（bǐ）較容易出現造（zào）假（jiǎ）問（wèn）題。如果（guǒ）基地（dì）領導者是為了一個理念，一種生活方式的推廣，而非完全利益，就會相對自律。

    為保證追根（gēn）溯源，現（xiàn）在錦都久緣（yuán）餐廳（tīng）在與（yǔ）基地探討如何在技術上保證客人的相信度（dù）。

    錦都久緣餐廳目前選擇的有機食材部分可以全年供應，但部分蔬菜受限於（yú）基地暖棚（péng）的溫度無法生（shēng）長，隻（zhī）能（néng）季（jì）節性供應（yīng）。目前，餐廳與基地的合作處於摸索階段，下一步會與基地加（jiā）強合作，並探討隨季節訂植定種以保證供應。

    建立產品質量可追溯係統

    ●長富（fù）宮飯店餐飲部副部長（zhǎng）陳應軍

    91视频网站入口的產品（pǐn）基（jī）本來自（zì）於固定的供（gòng）應商，簽合同（tóng）之前有資質審查，還要（yào）去實地考察，不管是產（chǎn）品、品種、數量（liàng）、價格，包括食品安全，供應商都要證明他（tā）有這種能（néng）力來充分保障91视频网站入口的需要。對供應商供應（yīng）的產品，91视频网站入口還建立（lì）了產品質量的可追溯係統（tǒng）。

    ■ 口感

    有機食（shí）材原味口感更出色

    長富宮飯店（diàn）中廚房廚師長王國培（péi）覺得，小時候的蔬果各有（yǒu）獨自的香味，但現在（zài），因為使用大量的化學藥劑，很多蔬果已（yǐ）經沒有那（nà）股味道了。

    北京七彩雲南大酒樓主語城店總經理江（jiāng）霞（xiá）指出，有機、天然食材生長周期（qī）正（zhèng）常，無人為因素破壞，相比（bǐ）普通（tōng）食材，有機食材在感官、滋味、香味、營養價值（zhí）和食品（pǐn）安全性方麵表現都更出色。

    某公司白領（lǐng）董燕認為，大（dà）部分有（yǒu）機食（shí）材，口感（gǎn）都比較好，比較香脆，水分也足。

    選擇本地有機（jī）食材更可靠

    錦都久緣（yuán）餐（cān）廳行政總廚曹錦成認為，食材的口感與運輸環節的減少也有很大關係（xì）。很多蔬菜批發商為保證運輸（shū），將蔬菜提前采摘，運（yùn）輸（shū）到銷售地後采用催熟藥物；同時大量使用化肥農藥以提高產量，價格便宜了，但喪失了食材本身特有的味道（dào）。因此，曹錦成認為，選擇本地的有機食材供應商可以保（bǎo）證完全自然成熟後采摘，頭天下（xià）單第二天（tiān）采摘後到貨，蔬菜的成熟度更高，口感更佳，食材本身的香味更大。

    清淡烹調突出有機食材本味

    美（měi）食家董克（kè）平認為，有機食（shí）材在烹製上，最好以清淡為主，以突出自身的口味。如果重油重辣，反而會掩蓋其香味。

    在七彩雲南大酒樓，烹飪有機菜品，著重於保留有機、天然食材的原汁原味，多用生食、快炒、燉（dùn）、蒸等低溫烹飪方法，其中以雲嶺鮮天麻、汽鍋雞、烤鬆茸等最具代表性，使用當天從雲南空運（yùn）到京的新鮮野（yě）生菌配合創新的（de）烹飪手法（fǎ），最大限度保留風（fēng）味（wèi）和營養物質。

    ■ 營養

    有機的優勢在於安全（quán）而非營養

    對於很多人對“有機是否更營養”的疑（yí）問，北京營養師俱樂部理事長王（wáng）旭（xù）峰介紹，有機不是增加營養，而是減少傷害。就像蘇丹（dān）紅鴨蛋，不是裏麵的蛋白質、脂肪、卵磷脂、維生素和鐵（tiě）、鈣、鉀等人體所（suǒ）需要的礦物質含量不足，而是因為蘇（sū）丹紅（hóng）傷害到（dào）了91视频网站入口的身體。

    目前有（yǒu）機食品的主要優勢是安全性比普通食品高，因為其要求生產環境潔淨（jìng）、無（wú）汙染；在生（shēng）產過（guò）程（chéng）中不（bú）允許使用人工合成化學物質，例如農藥、化肥等。95%原材料必須符合有（yǒu）機食品標準，對廠區、設備、工藝、衛生條件和生產人員有嚴格要求。

    需要（yào）注意的是，“安全（quán）”和“健康”是兩（liǎng）個概念（niàn）。對食品來說，健康特性=食品（pǐn）安全+營養（yǎng）價值+保健價值。是否真正帶來健康效果，還要看膳食搭配是否合理。以為隻要頓頓吃有機食品，或者進口食品，就一定能獲得健康，是非常（cháng）天真的想法。

    中（zhōng）國農業大學食品學院（yuàn）營養與食品安全係副教授範（fàn）誌紅也表示，沒有一種食品十全（quán）十美，營養品質和安全品質也不一定完全（quán）一致。有機（jī）食品農藥少，並不（bú）等於蛋白質和維生素含（hán）量高。魚（yú）類脂肪質量（liàng）好對預防心髒病有益，不等於它沒有農藥和重金屬（shǔ）汙染。即便是母乳（rǔ），也能測出不少汙染物，比如二惡英、六六六等。

    美國兒科學會在一份名為《有機食品：健康及環境優勢和劣勢》的（de）報告中指出，與傳統食品相比，有機食品在（zài）殺蟲劑殘（cán）留水平方麵優勢明顯。以有機方式飼養的家畜染有耐藥細菌的（de）可能性較低，因為在飼養過程中，它們隻在生病時才會服用抗生素。但有機食品在維生素、礦物質、抗氧化劑、蛋白質等營養成分含量上與（yǔ）傳統食品並無區別。

    報告作（zuò）者、美國兒科學（xué）會營養委員會委（wěi）員珍（zhēn）妮特·西爾弗斯坦（tǎn）說：“最重要的是孩子們應該多吃蔬菜、水果、全穀物、低脂或脫脂奶製品——不管它們是‘有機’的還是‘傳統’的，這些飲食已被（bèi）證明對健康有益。91视频网站入口不希望有（yǒu）些家庭因為選擇價格昂貴的有機食品而減少健康食品的總體攝取量。”

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