奶粉檢測（cè）：技術漏洞監管堵

    提高乳製品質（zhì）量不能將所有希望都寄托在檢測方法上（shàng）

    3月28日，荷（hé）蘭高端奶粉品牌美素麗兒被曝（pù）光將來路不明的進口奶粉拆包分裝，再摻入已經過（guò）期的奶粉，同時還將價（jià）格便宜的2、3段（duàn）奶粉摻入1段（duàn）奶粉中（zhōng）。該事件再次（cì）引發公眾對乳製品質量的擔憂。

    蛋白質是（shì）乳製品（pǐn）的（de）重（chóng）要營養成分，通過技術手段（duàn）檢測（cè）乳（rǔ）製品中蛋白（bái）質含量便成為衡量乳製品質（zhì）量的核心。不過，經（jīng）《中國科學報》記者調查，目前國標采用的檢測方法無法（fǎ）準確檢測（cè）出乳製品中蛋白質的種類，“美素麗兒（ér）”事件正是鑽了檢測技術的“空子”。

    對此，國家食品安（ān）全風險評估中心研究（jiū）員嚴衛星表示：“提（tí）高乳製品（pǐn）質量重在加強食品生產、流通、消費過程的監管，不能將所有希望都寄托在檢測方（fāng）法上。”

    國標存漏洞

    早在1985年，國家標準《食品中蛋白質的（de）測定》便提出了“凱氏定氮法”來檢測蛋白質。

    該方法通用性強，測定費用低廉，要求設備簡單，準（zhǔn）確度較（jiào）高，因此得到業（yè）內人士的普遍認可。嚴（yán）衛星認為：“在食物背景幹擾不一的現狀之下，不失為一種經典的蛋白質（zhì）測定方法。”

    不僅如此，軍事醫學科學院衛生學環（huán）境醫學研究所副研究（jiū）員劉楠告訴《中（zhōng）國科學報》記者：“在我國開展食品（pǐn）質（zhì）量（liàng）監管，隻有采用國（guó）標（biāo）檢測方法得到的檢測結果，才能作為執法部門行（háng）使法（fǎ）律的依據（jù）。”

    但從科學上看，“凱氏定氮法”的原理是（shì）通過（guò）測定樣品中總氮含量，間接計算出蛋白質含量。通過該方法測（cè）定出的蛋白質被稱為“粗蛋白”，氮的來源有可能是真蛋白質、乳製品中正常含有的非蛋白質類（lèi）化合物，也極有可能來自人為故意添加的有害（hài）含氮物質。

    2008年爆發的三聚氰胺事件、皮革奶事件中，不法商人（rén）正是通過人為添加氮含量高的物質，使整個乳製品蛋白質含（hán）量“看上去”達到標準（zhǔn）。

    新方法遇新問題

    2010年，衛生部頒布新的食品安全國家標（biāo）準《食品中蛋白質的測定》，特別指（zhǐ）明了國標的適用範圍，即“本標準不適用於添加無機含氮物質、有機非蛋白質含氮物質的食品測定”。

    同時（shí），針對目（mù）前已知最可能非法（fǎ）添加的三聚氰胺和皮革水解蛋白，標準還（hái）額外添加了專門的檢測手段，用於（yú）排除這兩種違禁物的添（tiān）加（jiā）。看上去，這似（sì）乎（hū）能彌補國標存在的漏洞。

    不僅如此，基於不同原理的乳成分快速檢測儀也陸續上市。2009年，中國計量科學研究院和長春吉（jí）大·小天（tiān）鵝儀器（qì）公司聯合研發出純牛奶（nǎi）、奶粉蛋白質快速檢測儀，主要用戶為乳品（pǐn）收（shōu）購和加工企業。

    該公司技（jì）術人員高德（dé）江告（gào）訴記（jì）者（zhě）：“檢（jiǎn）測儀不受三聚氰（qíng）胺（àn）、尿素等非蛋白質氮的幹擾，僅耗時5分鍾。”

    中國農業大學（xué）食品科（kē）學與（yǔ）營養工程學院教授侯彩雲曾承擔“十一五”國家科技（jì）支撐計劃“食品快速檢測與質（zhì）量安全控製技術及（jí）設備開發研究（jiū）”。她認（rèn）為，快檢技術（shù）已經成熟，何時進入百姓家則（zé）取決於市場需求。

    然而，奶粉中真正的營養（yǎng）物質是酪（lào）蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白，經過補充的檢測手段仍然無法將這三種蛋白與其他蛋白區分開。

    “此次美素麗兒奶粉的生產商（shāng）也是利用這一點，用過期奶粉和低品質奶（nǎi）粉騙過檢測技術。”劉楠說，“現有的檢測方法無法區分（fèn）這些變質的蛋白（bái）質。”

    加強監管和自律

    實驗室（shì）中（zhōng）測量（liàng）各（gè）種“真蛋白”成分其實（shí）不成問（wèn）題。例如，“MALDI-TOF-MS”法（基質輔助激光解析電離飛行時間質譜）就能進行精準測量。電（diàn）化學方法也能通過分子量的不同（tóng）來區分蛋白質種類。

    不過，實驗室方法的（de）推廣受到成本的限製，如使用“MALDI-TOF-MS”測量一次樣品需要人民（mín）幣近千元。

    在嚴衛星看來，最近幾年發生的奶粉質量安全事件表明，各種檢測方（fāng）法都存在相應的優缺點，科學上並不存（cún）在所謂“最佳”的蛋白質檢測技術。

    他認為：“不能（néng）把所有希望都寄托（tuō）在檢測方法上，應加強（qiáng）食（shí）品生產、流通（tōng）、消（xiāo）費過程的監管。”

    近年來（lái），工信部一直在（zài）推動（dòng）建立食（shí）品工業企業誠信體（tǐ）係，倘若能將（jiāng）該體（tǐ）係完善並（bìng）實現全國聯網，違法成本將大大提高。

    “在這樣的環境下，不法商人便會對造假有所權衡。”嚴衛星說。

    同時，劉楠也指出：“除了加強監管外，食品工業（yè）是道德行業、良心（xīn）行業，還（hái）須依靠整個行業和各企業的自律。”

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