化（huà）學醬油風波後，人們對調味品更加關注（zhù）了。讀（dú）者侯先生近日致電本報：“買了一瓶海天醬油，說是釀造的，可一細看（kàn）配料表裏有穀氨酸鈉，這不就是味精嗎？既然是釀造的為什麽還要加（jiā）味精呢？”而實（shí）際上，“釀造醬油加味精”不止海天（tiān）一家。記者調查發現，北京市場上（shàng）如李錦記、加加、味事達等常見品牌的釀造醬油均存在添加穀氨酸鈉(味精)的現（xiàn）象。

         釀造醬油裏有味精嗎？

        八成品牌釀造醬油含味精（jīng）

        在北京幾家大型（xíng）商超的醬油貨櫃，“釀造醬油”已成（chéng）主流（liú），幾乎尋不見“配製醬油”的蹤影。“配製醬油是使用不少於50%的釀造醬油加水解蛋白調味液和添加劑調製成的醬油，一（yī）般比較便宜。再加上前一段‘化學醬油’的事，大城市一般難見到配製醬油了。”一位調味品業內人士對記（jì）者說：“這是優勝劣汰的結果。”

        記者看到，作（zuò）為“優勝者”的釀造醬油在北京市場的（de）售價在六元至十幾元、幾十元不等，確實高於曾（céng）經存在的配製醬油一大截。在（zài）釀造醬油中（zhōng），不（bú）少於八成產品均含穀氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉（nà）等成分——也就是消費者所質疑的“味精”。(見下表)

        在記者走訪的幾家商超（chāo）中，隻有和田寬、萬字兩品牌的釀造醬油無味精等添加（jiā）劑，李錦記、海天、加加（jiā）、味事達等知名品牌的絕大部分產品均含味精。

        專家告訴記者，醬油中的添加劑一般分為（wéi）增（zēng）味劑、甜（tián）味劑、色素、防腐劑四類，一是穀（gǔ）氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉、呈味核苷酸二鈉（nà）等（děng）增味劑，其中穀氨酸鈉也就（jiù）是人們常說的“味精”，而5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉（nà）、呈味核苷酸二鈉與味精配合添加，可使（shǐ）鮮味（wèi）“翻倍”；二是安賽蜜、甘草酸（suān）銨、三氯蔗糖等甜味劑，用（yòng）於調味；三是焦糖色等色素；四是苯甲酸（suān）鈉、山梨酸鉀等防腐劑。

         一位消（xiāo）費者對記者（zhě）表示，“防腐劑可以理解，防止變質保證食用安全，但不能理解加味精，醬油就應該是釀出來的鮮啊。”

         那麽釀造醬油可以添加味精嗎？記者查閱了釀造醬（jiàng）油所（suǒ）要遵循的兩個（gè）國標，GB2717-2003《醬油衛生標準》與GB/T18186-2000《釀造醬（jiàng）油》。國標將釀造醬（jiàng）油定義為“以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麥麩為原料（liào），經微生物發酵製成的（de）具有特（tè）殊色、香、味、體的液體調味品”並無提及添加劑等信息。相反（fǎn）的，配製醬油定義（yì）中卻明確點出了添加劑——國標中，配製醬（jiàng）油定義是“以釀造醬油為主體，與（yǔ）酸水解植物蛋白調味液、食品添加（jiā）劑等配製而成的液體調味品。”

         記者就此連（lián）線了北京調味品市場上份額最大的兩（liǎng）家企業：海天與李錦記。兩家企業均回（huí）複稱（chēng），釀（niàng）造醬油可根據GB 2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準（zhǔn）》，穀氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二（èr）鈉是（shì）可在釀造醬油中按生產需要適量（liàng）使用。北京調味品協會名譽會長吳鳴也給出相同意見，他對記者稱，釀造醬（jiàng）油中食品添加劑的添加品種和使用限量應符合食品安全國家標準GB 2760的（de）規定，在GB/T18186《釀造醬油》標準的“技術要（yào）求”一節中對（duì）添加劑的使用有明確要求。“隻要是符合食品安全國家標準GB 2760的規定要求就可以使用。”

         矛盾（dùn）的國標令消費者與商家、協會莫衷一是。如果釀（niàng）造（zào）醬油也（yě）可以添加增味劑等添加劑，那麽釀造醬油與配置醬油的區別在哪兒呢？“配置醬油（yóu）主要界定水解蛋白調味液，不是添加劑，而且（qiě）配製醬油中釀造醬油的成分不少於50%。”上述調味品（pǐn）協（xié）會的專家稱，而記者（zhě）提及釀造醬油市場上有“味精醬油”與“無味精醬油”時，該人士表示（shì）：“市麵上隻有一種釀造醬油，就是符合國標的。消費者如果在（zài）意（yì）成分（fèn），可（kě）以選擇不添加穀（gǔ）氨酸鈉的。”

         釀造（zào）醬油為什（shí）麽加味精？1克味精提（tí）高 “氨基酸（suān）態氮”0.014 %

         “企業在釀造醬油裏加（jiā）味精，一方麵是為了節約成本，另一方麵也是為了拚‘等級’”上述業內人士稱。據了解，如今釀造醬油的等級分為特級、一級、二（èr）級與三級（jí）四（sì）等，作為鮮味指標，該等級根據醬油（yóu）檢測中的氨基（jī）酸（suān）態（tài）氮（dàn）數值。“氨基酸態氮越高，醬油的味道就（jiù）越鮮，醬油的等級就越高，就越好銷。但醬油未必越（yuè）好。”據了解，從前氨基酸態氮取決於釀造工藝與（yǔ）時間，而（ér）添加穀氨酸鈉等物（wù）質（zhì）就（jiù）可以提高氨基酸態氮的數值。

         記者對比了（le）各種品牌和不同等級的醬油後（hòu），發現確如（rú）業（yè）內（nèi）人士（shì）所說，氨基酸態氮在0.8以上的一級或者特級醬油，絕大部分含有穀氨酸鈉（nà）、5’-肌苷酸（suān）二鈉和5’-鳥苷酸二鈉，而袋裝三級醬油則基本（běn）上無添加。

         對此（cǐ），海天公司回應稱，添加穀氨酸（suān）鈉（nà）並非是為了降（jiàng）低成（chéng）本，隻是為了調味。“釀造醬（jiàng）油氨（ān）基酸的提高，主要是通過菌種、發酵技術的提高來提高的。”而李錦記公司也在記者截稿時回應稱：消費者對（duì）醬油的鮮味（wèi）形成了目前的習慣，醬（jiàng）油口感不夠鮮（xiān）會被認為質量不好，所以一般廠家都會適當添加。並稱“味精加少量並不能提高多（duō）少氨基酸態氮，過量添加那就另（lìng）當別論。如果一點味精都不加，要做到（dào）添加後的鮮味，那麽這醬油的價格是現在價（jià）格的6至7倍。”然而在市場上（shàng）的（de）無添加釀造（zào）醬油中，500毫升（shēng）萬字醬油的價格在19元左右，1000毫升和田寬本釀造醬油的價格為13元，其間（jiān）價格差距，並（bìng）非如商家所言。

         “目前，測定醬油氨基態氮的方法是甲醛法和比色法。這兩種方法都可能（néng）將穀氨酸鈉和5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉當做氨基態氮計算進去，所以，測定的時候，給人（rén）的表（biǎo）象就是氨（ān）基態氮含量升高了。但（dàn）實際發（fā）酵產生的氨基（jī）態氮並沒有（yǒu）增加。”食品與營養信息交流中心營養與食品安全碩士（shì）阮光鋒對記者表示，“有研究計算，按照GB/T5009.39-2003中規定（dìng）的氨基酸態（tài）氮的檢驗方法進行檢測（cè），普通無鹽味精中氮基酸態氮含量為：7.279/100g。也就是說（shuō），假如向醬（jiàng）油中添加1g此（cǐ）種味精，可以提高醬油氨基酸態氮0.07個（gè）百（bǎi）分點。按照市售醬油500mL淨含量計算，每添加1g無鹽味精（jīng），可以提高醬油（yóu）的氨（ān）基酸態氮含（hán）量約0.014個百分點（diǎn）。”

         第（dì）四軍醫大學營養與食品衛生（shēng）學教研室主任王（wáng）楓教授也持同樣的觀點。王楓教授表（biǎo）示：“優質醬油的釀造不僅需要更高的原料成本，還需（xū）要足夠長的釀造周期和更嚴格的工藝（yì）標準。而味精的氨基酸態氮含量為7%，價格也非常便宜，同時它本身又是鮮（xiān）味劑，能顯著提高醬油的鮮度，因此成為醬（jiàng）油添加（jiā）劑的不（bú）二之選。目前市場上味精的批發價僅為每公斤十幾（jǐ）塊錢，而100克味精就能兌出1000多毫升醬油。相對而言釀造醬油（yóu）的成本則（zé）高很多（duō）。”

         調味品（pǐn）協會則對此持相反（fǎn）意見，“味精多貴啊，沒（méi）有企業願意為了節（jiē）約成本而添加味精。”上述調味（wèi）品協會人士稱。

         據了解，“總氮”指標可以辨別醬油是否為無（wú）添加味精的純釀造，但在新老國標中，均（jun1）此無強製性標注要求。

         “味精醬油”的安（ān）全性如何？

         安全（quán），但不健康

         “遵循食品添加劑標準來添加的醬油中添加（jiā）味精是安全的。”北京六必居食品有限公司科技信息部部長（zhǎng）金（jīn）誌剛表示。據了解，聯合國糧農組織和世界衛生組織把味精歸入“最安（ān）全”的類別；歐盟委員會 安全（quán）的，但其對健康的影（yǐng）響需要引起消費者重視。

         “釀造出的鮮味和添加的鮮味並非同一物（wù）質。”阮光鋒表示，釀造出的鮮味物質主（zhǔ）要是大豆在發酵過（guò）程中產（chǎn）生的一些小分子氨基酸，種類很多，很難確定具體（tǐ）是哪一（yī）種。添加進去的穀氨酸鈉等也有小分子氨基酸結構，也具有鮮（xiān）味。但並不一定是同一種物質。一般人幾乎無法用鼻子和嘴（zuǐ）巴區分開來。

         阮光鋒稱，和食鹽一（yī）樣，味精（jīng）會增加鈉的攝入，如（rú）果喜歡吃味精（jīng），而膳食中其他來源的鈉(如食鹽)又沒有有效控製，會增加膳食總鈉量攝入。如果經常鈉攝入過高會增加高血壓、心血管疾病等風險（xiǎn）。

         “另外，鹽和味精有味覺（jiào）上的（de）對比作（zuò）用，加鹽可以讓人覺得味精的鮮味更鮮。有些人加了味精之後，邊嚐邊加鹽，為了（le）更鮮，可能不知（zhī）不（bú）覺中會加入（rù）更多的鹽（yán）。這也（yě）會導致實際攝入的鹽明顯增多。”阮光鋒表示（shì）。

         目前，我國推薦食鹽的每天攝入量為6克，換成鈉，大約是2400毫克鈉；換成純穀氨酸鈉(C5H8NO4Na)約是17.6克（kè）。“這裏需要提醒的是，這個17.6克是純味精，意思是如（rú）果你不吃食鹽，17.6克穀氨酸鈉的鈉（nà）就超標了；如果你平時照（zhào）樣（yàng）吃鹽，然後還喜歡吃很（hěn）多味精，你的膳食鈉攝入量隻（zhī）會更高。”

本文關鍵詞：釀造醬油,醬油含味精（jīng）,配製醬油