牛（niú）肉是人們最愛吃的肉類之一，僅次於豬肉，牛肉蛋（dàn）白質含量高，脂肪含量低，味道鮮美，所以（yǐ）受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。由於牛肉價格比較高（gāo），所以有一些不法商販就用其他肉冒充（chōng），以謀取利潤。據西部網（wǎng）訊2013年（nián）9月12日報道，（陝西廣播電視台《第一新（xīn）聞》）播出西安市雁塔警方近日（rì）成功破獲一起今年（nián）以（yǐ）來西（xī）安（ān）市最大（dà）的製造“假（jiǎ）牛肉”案（àn），現場繳獲（huò）半成品、成品“假（jiǎ）牛肉”17500公斤。17.5噸的假牛肉，令人作嘔的加（jiā）工現場，假牛（niú）肉相關事件的升級，一次次挑（tiāo）戰消費者（zhě）的（de）心理底線。其實關於假牛肉事件，國內外均有相關報道，新華網2011年4月15日報道，多地用牛肉膏讓豬（zhū）肉變“牛肉”，據錢江晚報2013年3月26日報道（dào），杭州假牛肉泛濫，隨（suí）機抽取的（de）8份牛肉製品5份絲（sī）毫不（bú）含牛肉成分。而新浪網2013年2月17日報道，今年1月中（zhōng）旬，英國和愛（ài）爾蘭發現馬肉（ròu）充當牛肉（ròu）的（de）事件，隨後此事件逐漸擴大波及（jí）至法國等歐盟16個國家。

假牛肉事件頻頻出現，並且在此次曝光的西安17.5噸假牛肉案中，假牛肉的製售已經（jīng）有完整的產業鏈。用豬（zhū）肉甚至（zhì）其他肉類加工牛肉，在某些地方似乎已經（jīng）成為肉類加工行業的一個潛（qián）規則，讓廣大消費者憤怒之餘也是頗為無（wú）奈，如此欺騙置消費者的健康安（ān）全於不顧，實在可恨，那麽假牛（niú）肉到底是如何（hé）加工出來的，對人體到底有什麽危害呢？如何檢測假牛肉呢？

假牛肉的加工過程

據在此次西安假牛肉的加工現場，民警發現大量紅曲紅（hóng）素、石蠟、工業用鹽等國家明令禁止使（shǐ）用的添（tiān）加劑（jì）。犯罪嫌疑人交待，他們先將買來的豬肉進行解凍，然後浸泡，使得豬肉體積變大，再將豬肉放進有添加劑的滾筒內，將豬肉的纖維外表麵變粗，變成與牛肉接接近的粗纖維。從滾（gǔn）筒（tǒng）出來後，這些豬肉（ròu）的外表麵幾乎跟牛（niú）肉一模（mó）一樣，色澤也很（hěn）好（hǎo），普通人很難分辨。這（zhè）些加工點均是在（zài）淩晨3時左右開始加工製（zhì）作，淩晨5時（shí）左右（yòu）將製作好（hǎo）的（de）成品送（sòng）至朱雀批發市場進行銷售（shòu），隨後（hòu）由批發市場不（bú）斷銷（xiāo）到飯店和個人手中。

而在其他曝光（guāng）的假牛肉事件中，他們使用了“牛肉膏”， 用湯匙舀兩勺牛肉膏，加入塊狀的豬（zhū）肉樣本中進行攪拌。經過半個小時醃製後，豬肉變成棕黑色，有股很濃的醬味。把肉放入鍋中，用慢火燉近1個小時後，這塊豬（zhū）肉顏色變（biàn）得更深了，已很難（nán）從肉眼上看出（chū）是豬肉（ròu），經過加工（gōng）後的豬（zhū）肉，其外觀肉質纖維較細，與（yǔ）牛排近似。

相關危害

假牛肉對人體的危害，要從加（jiā）工過程來說，首先是（shì）加工過程中所（suǒ）使（shǐ）用的物質紅曲（qǔ）紅、石蠟（là）、工業用鹽（yán）、牛肉膏等，其次是加工環境。

紅曲紅，是指將紅曲米用乙醇抽提得（dé）到的液體紅曲色素或從紅曲黴的深層（céng）培養液中提取、結晶（jīng）、精製得到的產物。具有著色物質，1995年，法國人（rén）Blanc博士證實（shí）紅曲黴菌產生真菌毒素—桔黴素(Citrinin) ，至此，紅曲紅的食用安全性受到挑戰。桔黴素是一（yī）種真菌毒素，具有腎毒性，毒性比較明顯，可引起實驗動（dòng）物的腎髒腫大、尿量增多，腎小管擴張和上皮細胞變性壞死等症狀。

石蠟，石蠟是從石油（yóu）、頁岩油或其他瀝青礦物（wù）油的某些餾出物中（zhōng）提取出來的一種怪類蠟，為白色或淡黃色半透明物，具有相當明顯的晶體結構。石蠟進入人體（tǐ），會分解成更小的低（dī）分子化合物（wù），這種化合物會對人體呼吸道造成不良影響，降低其免疫功能，使人容易患上呼吸道疾病，或者通過呼吸道感染（rǎn），引發體內各種髒器疾（jí）病，如肺炎、氣（qì）管炎等。有些物質如果在人體（tǐ）內長時間積蓄，還會引發人體細胞（bāo）變異疾（jí）病，嚴（yán）重危害健康。

工業鹽，工業（yè）鹽也叫做“氯化鈉”，在工業上的用途很廣，是化學工業（yè）的最基本原料之一，被稱（chēng）為“化學工業之母”，工業鹽與91视频网站入口生活中的食鹽是不一樣的，工業（yè）鹽嚴禁用（yòng）作食用（yòng）鹽，食用假鹽會導（dǎo）致人體碘元素（sù）缺乏、胃腸道功能紊亂、損害神經係統，包括老（lǎo）百姓（xìng）非常熟悉的大脖子病（bìng），重則還可引起中毒。老百姓非常熟悉的大脖子病，主要（yào）是因為長期食用不含碘的假鹽引起的。另外，由於工業鹽雜質（zhì）極多，且重金屬超（chāo）標，特（tè）別是對（duì）孕婦和兒童危害非常大。

“牛肉（ròu）膏”如果不是作為商品去經營，僅僅家庭（tíng）來用，是用來放在（zài）湯裏用來增香（xiāng）調味的，如家庭常用的雞（jī）精。即使（shǐ）是一些烹飪單位使用，如（rú）酒店、餐館、麵館等，也隻能是在使用真實牛肉（ròu）的前提下進一步增強牛肉的香氣，並不是使得各（gè）種肉類（lèi）“變”成牛肉。 而有些不法分子將牛（niú）肉膏醃（yān）製豬肉製作（zuò）牛肉，是（shì）違法使用，錯不在牛肉膏，但不法分子將牛肉（ròu）醃製豬肉（ròu）製作牛肉，存在添加劑超量使用（yòng），長期食用“牛肉（ròu）膏（gāo）”製（zhì）作的假（jiǎ）牛肉，也會（huì）對消費者的身體造成危害。

而假牛肉加工點多是違法加工點，加工環境非常差，據西安執法人員（yuán）說，加工現場蠅蟲（chóng）亂飛，令人作嘔，難以想象這樣的（de）加工現（xiàn）場生產（chǎn）出（chū）的假牛肉（ròu）如何能入人口，另外違法（fǎ）加工點為了謀取暴利，也可能收購劣質豬肉（ròu），甚至病死豬肉，病死豬肉加上假牛肉製作過（guò）程中（zhōng）的毒素，真可謂毒上加毒。

鑒別方法

1.感官鑒別：牛肉脂肪呈（chéng）白色或乳黃色，比豬肉的脂肪明顯要少。豬肉的肌肉外表微幹或微濕潤，且有豬肉（ròu）特有的正常氣味。一般地說，牛肉的（de）纖維長度較（jiào）長，肉質結（jié）構粗並緊湊；而豬肉的纖維長度較短，肉質結構細並鬆散；食用牛（niú）肉時感到肉老，食（shí）用豬肉時感（gǎn）到肉（ròu）嫩。

2.從正規途徑購買牛肉，警惕價（jià）格過低的牛肉。

檢測方法

由（yóu）於監（jiān）管部門（mén）主要檢測（cè）的是食品中的（de）添加成分（fèn），一（yī）段時間（jiān）以來對假牛肉存在檢測盲區，並且由於製假手段越來越高級，製（zhì）作出的假牛肉從外觀根本無法辨別出（chū），有時隻能將樣（yàng）品做DNA檢測才能進行判斷。並且檢測過程繁瑣，不容易進行廣泛推廣使用。

而（ér）香港城大生物及化學係鄭淑嫻教授及其團隊潛心研究兩（liǎng）年，運用分子（zǐ）生物（wù）技術研發出一種快速（sù）鑒定方法，僅須使用特製的檢（jiǎn）測試紙，即可在短短8小時內完（wán）成（chéng）鑒定，而現在常用的基因排序鑒定方法須耗費48小時。

據介紹（shào），這項創新技術可以鑒定豬、牛、羊、馬、狗、貓、鼠7種動物的肉。食品樣本中若混有多種肉類，新技術（shù）也可同時分別（bié）鑒定（dìng）出（chū）來。相對於每次隻可檢測（cè）一種肉類的基因排序鑒定方法，新技術可同時檢測上述7種肉類混合（hé）的樣品，並分別鑒定（dìng）出每一種成分。新技術再加改進後，可以一次鑒定多達30種肉類的成分，將來更可以擴大至其他常見食用肉類。這項新（xīn）技術對保障公眾健（jiàn）康大有幫（bāng）助，尤其適用於鑒定包裝（zhuāng）食（shí）物和動物飼料的成分。

91视频网站入口也（yě）期待（dài）這種快速檢測肉類品種的方法可以廣泛（fàn）應用，尤其是監管部（bù）門加大監管力度，切實保障消費（fèi）者權益，讓消費者（zhě）吃到真正的牛肉（ròu）而不是假牛肉。

本文關鍵詞：假牛肉，豬肉，食安事件