相（xiàng）較不知名品牌的（de）食品，大品牌食品（pǐn）質量一向能得到廣大消費者的認可，食品（pǐn）安全事（shì）件頻發，選購（gòu）大品牌的食品（pǐn）也（yě）成為大家（jiā）購買安全食品的首選，然而廣（guǎng）州日報9月17日報道，廣州市食安辦公布第二期食品安全信息，公布的抽檢食品共2306批次，其中合格食品2152批次，占93.3%，不合格食品154批次（cì），不（bú）合格率為6.7%。知名廠家溫氏乳業、屈臣氏食品飲料有限公司等部分批（pī）次產品，如溫氏乳業的鮮牛（niú）奶、廣（guǎng）州屈臣氏（shì）食品飲料（liào）有限公司的涼一族桶裝水（shuǐ）等，均被發現菌（jun1）落總數超標，這樣的食品抽查（chá）結（jié）果實在令消費者感到擔憂，那（nà）菌落總數超標意味著什麽呢？對人體（tǐ）的危害又有多（duō）大呢？

菌落總數

    菌落（colony）由（yóu）單個細菌（或其他微生（shēng）物）細胞或一堆同種細胞在適宜（yí）固體培養基表麵（miàn）或（huò）內部（bù）生（shēng）長繁殖到一定程度，形成肉眼可見的子細胞群落。

    通（tōng）常是細（xì）菌在固體培養基上（內）生長發育，形成以母細胞（bāo）為（wéi）中心的一團肉眼可見的、有一定形（xíng）態、構造（zào）等（děng）特征的子細胞的集（jí）團（tuán），稱之為菌落。
     
    菌落總數（shù）是（shì）指食品檢樣經過處理，在一定條件（jiàn）下（如培養基、培養溫度和培養時間等）培養後，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數。

    由於細菌在自然界的廣泛存在，食（shí）品（pǐn）受到細菌汙染的可能性是廣泛存在（zài）的，所以我國相（xiàng）關食（shí）品標準中規定細菌比如大（dà）腸杆菌（jun1）、金黃色葡（pú）萄球菌等是（shì）限量存在的。超過國家標準（zhǔn）即是不（bú）合格食（shí）品。

相關危害

    食品在生（shēng）產、加工、儲存、運輸和銷售等各個環節都有（yǒu）可能受到有（yǒu）害微（wēi）生物的汙染，從（cóng）而引起食品腐敗變質和食源性食（shí）物中毒的發生，而且一（yī）些危險的致（zhì）病菌不斷湧現出來。據世界衛生（shēng）組織估計，在全世界每年（nián）數以億計的食源（yuán）性疾病患（huàn）者中，70％是由於食用了各種（zhǒng）致病（bìng）性微生物汙染的食品和飲水造成的。

    國家標準中對菌落總數的測定，是對食品中多種細菌總數的測定（dìng），其中包括金黃色葡（pú）萄球菌、大腸杆菌等。所以（yǐ）菌落總數對人體的危害（hài）主要就在（zài）於這些（xiē）細菌（jun1）或細菌產生（shēng）的毒素對人體有害。下麵以金黃色葡萄球菌和大腸杆（gǎn）菌為例介紹一下菌落總數超標對人體的危害。

    金黃色葡萄球菌是人類化膿（nóng）感染中最常見的病原菌，可引（yǐn）起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血症、膿毒症等全身感染。

    人體感染大腸杆菌後，會（huì）發生嚴重的痙攣（luán）性（xìng）腹痛和反（fǎn）複發作的出血性（xìng）腹瀉（xiè），同時（shí）伴有（yǒu）發熱、嘔吐等表現，多（duō）為大腸杆菌產生的毒素所致（zhì）。某些嚴重感染者毒素隨血行（háng）播散造成溶血性貧血，紅細胞（bāo）、血小板減少；腎髒受到波及時還會發生急性腎功能（néng）衰竭甚至死（sǐ）亡。

檢測方法

    國家（jiā）對食品中菌落總數（shù）是有限量（liàng）標準的，並且在國家標準GB 47892-2010食品微生物學檢驗，菌落總（zǒng）數測定中規定（dìng）了國家標（biāo）準檢測方法。

國家標準檢（jiǎn）測方法

    利用傳統的檢（jiǎn）測方法，主要包括形態檢（jiǎn）查（chá）和生化方法（fǎ），其準確性和靈敏性均較高（gāo），但涉及的實（shí）驗較多、操（cāo）作繁瑣、需要時間較長、準（zhǔn）備和收尾工作繁重。有條（tiáo）件的（de）實驗室采用了（le）PCR儀、全自動細菌鑒定儀、全自動熒光酶（méi）標免（miǎn）疫測試係統（tǒng）等先（xiān）進設備進行檢驗，具有快速、靈敏（mǐn）、準確的優點，但這些先進（jìn）設備價（jià）值昂貴，基層檢（jiǎn）測監（jiān）管單位和食品生產（chǎn）企業一般難以（yǐ）配備。
快速檢測方法

    針（zhēn）對一般（bān）微生物檢測的過（guò）程的繁瑣，國內外也研究（jiū）了菌落（luò）總（zǒng）數（shù）測定的（de）快速檢測方法——紙片法或測試片法，該法是基於微生物具有複雜多樣的酶係統，通過加入特異性酶的底物（wù），在酶（méi）的作用（yòng）下遊離出發色基團，直接觀察菌落顏（yán）色即可對菌類做出鑒定。從而使傳統方（fāng）法需要幾步不同反應、幾天甚至更長時間才能完（wán）成的（de）檢測過程簡（jiǎn）化為一步完成，檢測時間縮（suō）短到24小時以內，不但能夠大大提高檢（jiǎn）測工作（zuò）的效率，還可減少大量人工成本。

    北京智雲達科技（jì）有限公司研發的快速檢測產品——ZYD-WSW2 微生物檢測箱適用（yòng）於食物中毒樣（yàng）品中致（zhì）病菌的快速篩查，常規樣品中衛生指標菌與致病菌的日常（cháng）監測以（yǐ）及檢測樣品（pǐn）的采集。

    微生物檢測箱對菌落總（zǒng）數的檢測程序如下（xià）：
    加（jiā）強樣品抽查與檢驗是保證食品安全（quán）的一個重要方（fāng）麵，但是食品企業把好產品質量關，加強對自（zì）身產品的出廠檢驗，才能使消費者真（zhēn）正吃到放心食品。

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