近日，網絡上出現（xiàn）許多關於（yú）食（shí）品中的“氫化油”的相關報道，認（rèn）為其含有（yǒu）反式（shì）脂肪酸，且存在於在市場上大部分食品中，對消費者的健康造成了很（hěn）大的隱患。那麽關於氫化油是如何產（chǎn）生的？它（tā）的安全性？氫化油存在於哪些食品當中？政府（fǔ）的相關部門對其是如何管理的？

“氫化油”的產生

    氫化油（yóu），也被叫做“植（zhí）物奶油”、“植（zhí）物（wù）黃油”、“植脂末”。氫化油是在加熱含不飽和脂肪酸多的（de）植物油（yóu）時，加入金屬催化劑（鎳係、銅－鉻係等），通入氫氣，使不飽和（hé）脂肪酸分子中的雙鍵（jiàn）與氫原子結（jié）合成不飽和程度較低的脂肪酸，其結果是油（yóu）脂的熔（róng）點升高（硬（yìng）度加大）。因為在上（shàng）述反應中添加了氫氣，而且使油脂出現了“硬化”，所以經過這樣處理而獲（huò）得的油脂與原來的（de）性質不同，叫做“氫化油”或“硬化油”，其過程（chéng）也因此叫做“氫化”。

氫化油對健康的危害（hài）

    可能對（duì）其中樞神經係統發育產生不良影響 氫化油是在本來有益（yì）人腦人體的（de）不飽和食用油中，用人工灌入了氫氣，使原油的分子構造扭曲而成一種（zhǒng）跨脂。人腦若用跨脂來（lái）製造神經元的細胞膜，所得到的是一種劣質膜，比正常的神經元細胞膜粗糙僵硬，養料（liào）要進入腦細（xì）胞，廢物（wù）要排出腦細胞都因（yīn）劣質膜受障礙，腦功能（néng）就會逐（zhú）漸退（tuì）化。

    增加心血管患病率 油脂的飽和度增加，將比動物飽和脂肪酸更不利健康，會（huì）加快動脈硬化，增加人（rén）類心血管病患病率。一些科學家發現氫（qīng）化油（植物奶油）因為是“假油”，無法被（bèi）身體分解，也無法被代謝出去，最後隻（zhī）能留在體內，囤積在細胞或血管壁上（shàng），增加（jiā）血液（yè）黏稠（chóu）度和凝聚力，使人容易（yì）產生血栓（shuān），成為心血管疾病的最大（dà）誘因。

    導致肥胖一（yī）般的脂肪吃在身體裏7天（tiān）就代謝了，反（fǎn）式脂肪吃在（zài）身體裏50天才可以代謝，這就是為什（shí）麽有些快餐會導致（zhì）肥胖的（de）原因。

    另（lìng）外，孕期或哺乳期婦女食用氫化油過多，還會影（yǐng）響胎兒和新生兒的（de）生長（zhǎng）發育。

反式脂肪酸及其危害

    反式脂肪酸（trans fatty acids，TFA）是（shì）所有含有反（fǎn）式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，其（qí）雙鍵上兩個（gè）碳（tàn）原子結合的兩個氫原子分別（bié）在（zài）碳鏈的兩側，其空間（jiān）構象（xiàng）呈線性，它是對（duì）植物油進行氫化改性過程中產生的。

    反式脂肪酸（suān）對（duì）人體的危害（hài）主要表現在以下幾（jǐ）個方麵：

    增加患心血管疾病的危險 早在1990年，荷（hé）蘭學者（zhě）MensinkRP等就發現TFA降低有益膽（dǎn）固醇HDL的效果與（yǔ）飽（bǎo）和脂肪酸相同，不同的（de）是TFA還會升（shēng）高有害膽固醇LDL，而這兩種變化都會引發（fā）動（dòng）脈阻塞（sāi）而增（zēng）加患心血管疾病的危險性。因此，可以認為TFA對血漿膽（dǎn）固醇濃度的（de）負麵影響雙（shuāng）倍於飽和脂肪酸，也增大了引發動脈硬化和冠心病的危險性。

    增加患糖尿病的危險 一項為期14年的研（yán）究分析結果表（biǎo）明：與碳水化合物的熱（rè）量相比，調查對象攝入的脂肪總量、飽和脂肪或單不飽和（hé）脂肪等，均與患（huàn）糖尿病無關，但攝入的TFA卻（què）顯著升高（gāo）了體內胰島素水平，降低了紅細胞對胰島（dǎo）素的反應，增加了患糖尿（niào）病（bìng）的危險。

    導致必（bì）需脂肪酸的缺乏 TFA影（yǐng）響δ-6脫飽（bǎo）和酶的功能，抑（yì）製亞油酸轉化為花生四烯酸，甚至對類花生酸的生成有強烈的幹涉作用。TFA通（tōng）過對脫氫酶的（de）競爭性抑製（zhì），幹擾順式γ-亞麻酸和α-亞麻酸在肝中的代謝，同時還會阻礙膳食中n-3脂肪酸向（xiàng）組（zǔ）織脂肪酸的轉化，從而導致必需脂肪酸缺乏症。

    抑製嬰幼兒生（shēng）長（zhǎng）發育 哺乳期的婦女大量攝入氫化植物（wù）油，TFA會通（tōng）過乳汁進入嬰幼兒體內，使（shǐ）他（tā）們被（bèi）動攝入TFA，對其生長發育產生不可低（dī）估的影響。

大量食品（pǐn）中（zhōng）含“氫（qīng）化油（yóu）”

    氫化油耐儲存、成本低，且用氫化油做出來（lái）的食物不（bú）油不肥，口感不錯目前，在麵包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅幹等食品焙烤領域廣泛使用。

公司名稱（chēng）	產品名稱	涉“氫”配方統（tǒng）一集團
統一集團	阿薩姆奶茶（chá）	植脂末、氫（qīng）化植（zhí）物油（yóu）
統一集團	老壇酸菜麵（miàn）	植脂末、氫化植物油
卡夫食品	趣多多餅幹	代可可脂
卡夫食品	吉百（bǎi）利巧克力	代（dài）可可脂
卡夫食品	麥斯威爾速溶（róng）咖啡	植脂末（mò）、氫化（huà）植物油
雀巢公司	巧克力威化餅幹	代可可脂
雀巢公司	咖啡伴（bàn）侶（lǚ）	氫化植物油
聯合（hé）利華	立頓奶茶	植脂末、氫化（huà）植物（wù）油
格力高集團（tuán）	百利滋餅幹棒（bàng）	代可可脂、人造（zào）奶油、起酥油
格力高集團	奇蒂芝士餅幹	代可可脂、人造奶油、起酥油

反式脂肪酸的控製措施

    美國 美國FDA規定從（cóng）2006年1月1日（rì）起，在油脂加工（gōng）食品強製標示TFA含量；並建議每日TFA攝入量在每日總（zǒng）攝能量的1%以下。

    加拿大 從2005年12月12日起，除部（bù）分企業外，作為原則須在食品營養成分中加標TFA含量。

    丹麥 從2004年1月1日起，在（zài）國內所有食品中油脂TFA含有限製在2%以下。

    德國（guó） 因證實人造奶油與患腸（cháng）道慢性炎症克隆病（bìng）因果關係，因此德國限製人造奶油（yóu）使用。

    韓國 韓國從2007年（nián）1月1日起，強製（zhì）標示（shì）反式脂（zhī）肪酸含量。

    中國 衛生部於2011年10月（yuè）12日發布了編號為GB28050-2011的國家標準【食品安全國家標（biāo）準 預包裝食品營養標簽通則】，其中【4 強製（zhì）標示（shì）內容】 的4.4條款規定，“品配料含有或生（shēng）產過程中（zhōng）使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分（fèn）表中還（hái）應標示出反式脂肪（fáng）（酸）的含量（liàng）”。另外在D.4.2條款規定，“每天（tiān）攝入反式脂肪酸不應超過2.2g，過多攝入有害健康。 反式脂肪酸攝入量應少於每日總能量的1%，過多有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血（xuè）液膽固醇增高，從而（ér）增（zēng）加心血管疾病發生的危險”。國家標準於2013年1月1日起正式施行。

本文關鍵詞：氫化油 反式脂肪酸 食品安（ān）全