據（jù）中國食品報，日前，上海市食安辦發布了關於《上海市食品攤販經營管理辦法（修訂征求意見（jiàn）稿）》（以下簡稱《辦法》）公開征求意見的通知（zhī）。食品攤販不得經營涼拌菜、色拉等（děng）生食類食品（pǐn），和（hé）不經加熱處理（lǐ）的改刀熟（shú）食、現榨飲料、現製乳（rǔ）製品和裱花蛋糕。此類食品中含有一定量的亞硝酸鹽等物質，使用後對人（rén）體健康產生危害。

食品中（zhōng）的亞（yà）硝酸鹽

在各種綠葉蔬菜中都含有不同量（liàng）的硝酸鹽，尤其是如今大量（liàng）使用化肥，致使菜中所（suǒ）含硝酸鹽增多。買回的青菜放的（de）時（shí）間長（zhǎng）了，或燒熟的菜放置過久，菜中的硝酸鹽在細菌的作用下會被還原為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽中毒

亞（yà）硝酸鹽中毒是指由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡（pào）菜及變質的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業用（yòng）亞硝酸鈉作為食鹽（yán）食（shí）用而引起，也可見於飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井（jǐng）水、蒸鍋水後，亞硝（xiāo）酸鹽能使血（xuè）液中正常攜氧的（de）低鐵血（xuè）紅蛋（dàn）白氧化成（chéng）高鐵血紅蛋（dàn）白，因而（ér）失去攜（xié）氧能力而引起組織缺氧。

亞硝酸鹽是劇（jù）毒物質，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可（kě）致死。

亞硝酸鹽中毒症狀

1.頭痛（tòng）、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔（ǒu）吐、腹痛（tòng）、腹瀉及口唇、指甲（jiǎ）、全身皮膚、粘（zhān）膜紫（zǐ）紺等。

2.全身皮膚及粘膜呈現不同程（chéng）度青（qīng）紫色（高鐵血紅蛋白血症引起的紫紺）。

3.嚴重者出（chū）現煩躁不安、精神萎靡、反應遲（chí）鈍、意識喪（sàng）失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

預防措施

1、 蔬菜應妥善保存，防止腐爛（làn），不吃腐爛（làn）的蔬菜。

2、 食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間後再食（shí）用。

3、 不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜（cài），或先用開水焯5分鍾，棄湯後再烹調。

4、 肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽（yán）用量要嚴（yán）格按國家衛生標準規（guī）定，不可多加。

5、防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或堿麵用。

亞硝酸鹽的檢測

食品中的亞硝酸鹽與試劑反應生成紫紅色特殊物質，通過與（yǔ）比色卡對比，可判定樣品中亞（yà）硝酸（suān）鹽是否超標。

檢測方法
國際中檢測亞硝酸鹽的方法有（yǒu）離子色譜法（fǎ）、分光光度法。亞硝酸鹽的檢測傳統的分析方法（fǎ）主要有光譜法、色（sè）譜分析（xī）法以及（jí）催化輔助法等，還有（yǒu）如氣相色譜法以及氣質聯機技術等（děng）。

以前（qián）的檢測方法檢測步驟繁瑣，檢測有時會因人為（wéi）因素不準確，且耗費（fèi）時間長。北京智雲達科技有限公司是一家專業從（cóng）事食品安全快速檢測（cè）產品及配套（tào）軟件研發、生產、銷售於一體的高新技（jì）術企（qǐ）業，並（bìng）成功研發了眾多擁有自主知識產權的技術和產品。其中可用於亞硝（xiāo）酸鹽（yán）檢測的產品有：亞硝酸鹽速測管、亞硝酸鹽速測（cè）盒（hé）、液態奶中亞硝酸鹽速測盒、亞硝酸鹽速測試紙、ZYD-F03農產品安全檢測儀三合一（農殘、亞硝酸鹽、重金屬鉛）等。

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