寒冷的冬天，火鍋店、麻辣燙成了大眾的最愛，而肉丸類製品（pǐn）是火鍋（guō）中的主角。好的肉丸類製品價格（gé）不菲，然而市場（chǎng）卻也有價格相（xiàng）對便（biàn）宜的（de），調查（chá）發現這些（xiē）肉丸都（dōu）是由添加劑合成的（de），裏（lǐ）麵沒有一點（diǎn）肉（ròu）。

    近日，21世（shì）紀經濟報道記者走訪了上海一些肉丸類產品消費集中的（de）地方，發現（xiàn）大量肉丸都是澱粉和食品添加劑混雜了零星肉類（lèi）而製成（chéng）。因為這些肉丸價格相對便宜（yí），而口感風味較"貨（huò）真（zhēn）價實（shí）"的肉丸差別不大，因而成了目（mù）前在（zài）火鍋店、麻辣（là）燙中的（de）"明星（xīng）產品".這（zhè）些"仿肉（ròu）丸"從何而來，如何製作，食之（zhī）對人（rén）體有無危（wēi）害？是"吃客"們亟需弄明白的問題（tí）。

"肉丸比（bǐ）肉便宜"的門道

    記者日（rì）前隨意走（zǒu）進上海市區（qū）某家麻辣燙店，映入眼簾的就是一個大型的冷藏櫃。櫃中除了一（yī）些蔬（shū）菜和豆（dòu）製（zhì）品之外，肉類選項（xiàng）中就是以大大小小的各種丸子為（wéi）主。

    這（zhè）家麻辣（là）燙（tàng）老板王先生介紹（shào），他們家的丸子品種很多，有蟹、包心魚丸、撒尿牛丸、墨魚丸、香菇（gū）貢丸、魚豆腐等（děng）等，同時這（zhè）些丸子類產品被（bèi）消費食用的頻率也非常高。

    這些名義上（shàng）由（yóu）各種（zhǒng）肉類製成的丸子類，其麻辣燙售價一般是每串2元。麻辣燙小店的老板坦言："我（wǒ）從農貿市（shì）場批發來的時候價格也不（bú）貴（guì）。至（zhì）於這些丸子中是不是真（zhēn）的有蟹肉或是牛肉，並不是我關心（xīn）的問題。我隻關心每天能夠多（duō）賣一些。"

    雖然並不願意就丸子的材質過多談論，但是王（wáng）先生（shēng）還是對21世紀經濟報道（dào）記者直言，有供應商告訴過他，這些（xiē）丸子中真正用於牛肉或是蟹肉製作的並（bìng）不（bú）是多數，更多的丸子是（shì）用各種各樣的食品添加劑調製而成。

    對此，許多麻辣燙食客都表示能夠理解，"賣這麽（me）便宜的價格，肯定（dìng）不會是蟹肉（ròu）或是墨（mò）魚做的，91视频网站入口也隻是（shì）吃個味道而已。"一位食客的回答非常具（jù）有代表性。

    業內人士為記者算賬：傳統做法的肉丸成品，因為製（zhì）作手法和用料（liào）等因素，價格肯定要比肉價本身更高。

    肉丸的傳統做法，主（zhǔ）要材料是（shì）肉（豬肉、牛肉、羊肉、魚肉），肉的肥（féi）瘦比例依據不同風味而調整，一般來說"肥三瘦七".配料方麵，主要是雞（jī）蛋、澱粉、蔥、薑、香油、味（wèi）精、鹽及其他各種風味調料。其中，雞蛋（dàn）的作用是調節控（kòng）製肉丸的水分，尤（yóu）其是在瘦肉較多的肉丸中（zhōng）可以提高肉丸的柔軟度（dù）和口感，澱粉的（de）作用主要是提高肉丸（wán）的保水性、改善肉（ròu）丸口感，使肉丸不會太硬（yìng），並有（yǒu）理想的咀嚼感。

    一位專門做手工牛肉丸的老板告訴記（jì）者，傳統方（fāng）法做出來的牛肉（ròu）丸，目前每斤成本都要比牛肉貴4-5元，再加上人工、材料、運費等（děng）等，最終（zhōng）一斤牛肉丸（wán）的售價要比牛肉貴大約8元錢。

    記者在農（nóng）貿市場中見到，不少商家都在販賣散裝（zhuāng）速凍肉丸。而一斤牛肉丸或是豬肉丸的價格卻往（wǎng）往低於（yú）牛肉或是（shì）豬肉。業（yè）內人士指出，這種（zhǒng）"倒掛"現象不正常。要做到讓肉的深加工食（shí）品比原（yuán）料還便宜（yí），其（qí）辦法自然（rán）是添加各種替代品，這些替（tì）代品（pǐn）正是各種食品添加劑。借助添（tiān）加劑，一些含肉量很少（shǎo）甚至根本無肉的丸子（zǐ），吃起來（lái）照樣可以"肉（ròu）味十足".

吃肉丸還是（shì）"添加（jiā）劑合成物（wù）"?

    21世紀經（jīng）濟報道記（jì）者試圖與多家農貿市場的（de）零售（shòu）攤位或是冷凍丸子的製作公司聯係。但因各種原因，對方均不願透露太多信息。隨後，記者來到滬上一家知（zhī）名的食品添加（jiā）劑市場，試圖從源頭尋找（zhǎo）"無肉肉丸（wán）"的起源。

    以開（kāi）火鍋（guō）店（diàn）為由，記者在（zài）該市（shì）場內走訪了多家出售各類肉類香精香料的店鋪（pù），"不用肉做肉丸"的方法（fǎ）漸（jiàn）漸浮出（chū）水麵。

    一家（jiā）專門出售肉類（lèi）精膏和調（diào）味料的老板老張向記（jì）者介紹："出於降低成本的要求，很（hěn）多製作肉丸的小廠家、小（xiǎo）作坊都控製肉丸中肉的含量，而肉含量的減少會導致（zhì）肉丸出現兩個問題，一是組織（zhī）上會比（bǐ）較鬆散，缺少肉的彈性，二是風味上（shàng）缺少肉的風味和香氣。"

減少肉量所帶來的缺陷，就需要用各種（zhǒng）食品添加（jiā）劑（jì）一一彌補。

    如果（guǒ）要製作口（kǒu）感或是香味更好的豬肉（ròu）丸，則還需要添一點豬肉香精或是肉精膏（gāo）。老張的店中主要（yào）有兩種食品添加劑，一種是（shì）調料（liào）類的（de），價格較為便宜，進行勾兌之後能夠（gòu）給湯或是製作出來的肉丸帶來不錯的口感；另一種是香精類的，價格相對高些，用量也較少，其口感遠遠比不上調料（liào）類的（de），但是香味則要濃鬱得多。

    如果想製作其他口味的肉（ròu）丸，也十分方便，隻（zhī）要在"肉味王"的基礎上加上相應的香精即可。老張一邊給記者介紹製作方（fāng）法，一邊從貨架上拿下製作香（xiāng）菇貢丸的"香菇香精"和製作（zuò）魚丸的"海鮮香精".

    老張拿著一（yī）瓶一斤裝的"肉精膏"給記者算賬，雖然這款（kuǎn）添加劑（jì）要100多元一瓶，但使用很少的量就能做出（chū）濃鬱的味道（dào），一斤肉精膏（gāo）能夠用（yòng）鹵製1000斤肉。一般情況下，1斤肉丸用（yòng）成本（běn）2角錢的肉精膏就能調（diào）出（chū）很（hěn）好的味道。

    見記者始終猶豫不決，老張（zhāng）進屋拿了個盆子當場用肉味王和澱粉（fěn）開始製作丸子。一會兒功夫，魚丸（wán）就在老（lǎo）張手裏誕生了。他一邊揉搓著手（shǒu）中的（de）丸子，一（yī）邊告訴記者："在製作過程中，如果覺（jiào）得丸子不夠Q彈，可以（yǐ）加入少量明膠類的添加劑，便可大功告（gào）成。"

    雖說老張使用的食品添（tiān）加劑（jì）是按照相關標準（zhǔn）生（shēng）產，是合法的產（chǎn）品。但用這些添加劑揉合而成的（de）"肉丸"是否符合相關標準呢？我國（guó）《速凍調製食品》標準（zhǔn）中明確規定的"主料肉占比不低於10%"，即含肉量達到或（huò）是高於10%及以上的丸子才叫肉丸。這樣看來，老張手上的"肉丸"隻能算是添（tiān）加劑合成物。但是目前檢測部門無法準確檢驗肉丸中肉的含量，這就讓（ràng）不（bú）法商販有機可乘（chéng）。

    至於是否需要在丸子中添（tiān）加一定量的肉（ròu），老張（zhāng）坦言還是要看各家店鋪的成本情況。

    即便丸子（zǐ）中添加了（le）肉，有（yǒu）的肉丸也顯得十分奇怪。記（jì）者在一些（xiē）超（chāo）市冷櫃中發（fā）現，不少包心貢丸、牛肉丸、鮮蝦脆等速凍丸子的配料中都含有豬肉、雞（jī）肉、鴨肉等，但一款台式龍蝦丸的配料表中，有魚糜、水、澱粉、雞蛋（dàn）清，和蝦（xiā）有關的隻是在食品添（tiān）加劑一欄發現了（le）"蝦提（tí）取（qǔ）物"的字樣。

是否有害仍是盲點

    老張（zhāng）介紹的"肉丸"製作方式，是不少小作坊的典型做法。而正規企業流水線上生產的肉丸，情況又是如何呢？

    曾經當過食品添加劑公司首席推銷員，並經常幫助各家食品加工廠用最低成本做出（chū）好（hǎo）賣產品的日本"食品添加劑（jì）之神"安部司（sī），就（jiù）描述過他參與製作的肉丸（wán）。
安部司在他的一本書中寫（xiě）道："比方說，我開發的一種肉丸。一個廠商采購了大量的肉（ròu）碎，就（jiù）是從牛骨頭上剔下來的幾乎不能稱之為肉的（de）那部分，黏糊糊的（de），水分多，根本沒法吃，隻能當寵物飼料。可是（shì）它（tā）非常便宜。我的工作就是把這些不能吃的肉碎變成能吃的東西。"

    為使口感嫩滑，就需（xū）使用豬油、加工澱粉；為便於機器批量生（shēng）產，就使用黏著（zhe）劑、乳化劑等；為使顏色好看，就使用（yòng）著色劑；為延長保質期，就要用防腐劑、PH調整劑；為（wéi）防止褪色，就得靠抗氧化劑這（zhè）樣，肉丸就做好了。

    安部司回憶道，整個肉丸的生產過（guò）程使用了二三十種添（tiān）加劑，可以說，最終的成品是"丸子狀的添加劑（jì）".

    安部司指出，其使用的添加劑都（dōu）是完全遵照國（guó）家規定的劑（jì）量標（biāo）準放入，但如果一次同時攝取若幹種添加劑會怎麽樣，"複合攝取"的研究依然是個盲點。也就是說，同時攝取很多種添加劑有（yǒu）無危險性、危險性的大小等，隻能由將其（qí）吃進（jìn）嘴裏的消費者們來承（chéng）受。
 

本文關鍵詞（cí）：肉丸 添加劑 快速檢測