亞硝酸鹽是常見（jiàn）的食品添加劑，適量的應用（yòng）不會對人體造成危害，但是超過安全用量，會導致亞硝酸鹽中毒，給人體造成多種傷害（hài），會產生很多疾病。專家介紹，亞（yà）硝酸鹽的致癌性及亞硝酸鹽的致畸性是常見的（de）由於大量或長期使（shǐ）用亞硝（xiāo）酸鹽所導致的惡心後果。

　　亞硝酸鹽除（chú）了用於染料生產（chǎn）和某些有機合成（chéng）、金屬表麵處理等工業（yè）外，其最主要用途是在食品生（shēng）產中用（yòng）作食品著色劑和防腐劑。添加亞硝（xiāo）酸鹽可以抑製（zhì）肉（ròu）毒芽（yá）孢杆菌（jun1），並使肉製品呈現鮮紅色，同時亞硝酸鹽對保持醃肉香味的穩定性有顯著作用（yòng）。醃（yān）製蔬菜時，一般也（yě）要（yào）用亞硝酸鹽（yán）來（lái）防腐;一些嬰幼兒奶粉在進行特殊（shū）處理調製，改變其蛋白質組分，使之更接近人奶的過程中，也（yě）會加入大豆蛋白，從而帶進亞硝酸鹽的成分。國家食品標準對不同的食品的亞硝酸鹽含量有不同的規定，食品中所含亞硝酸（suān）鹽如果超過了國家標準，會對人體的健康產生威脅和危害。

　　亞硝酸（suān）鹽的致癌性（xìng）

　　亞硝酸（suān）鹽是（shì）一種允許使用的食品添加劑，隻要控製（zhì）在安全範圍內使用不會對（duì）人體造成危（wēi）害。但長期大量食用含亞硝（xiāo）酸鹽的食物有致癌的隱患。因為亞硝酸鹽（yán）在自然界和胃腸道的酸性環（huán）境中可以轉化為亞硝胺。

　　亞硝胺具（jù）有強烈的致（zhì）癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌（ái）和大腸癌等。

　　致癌機（jī）理：亞硝酸鹽被吃到胃裏後，在胃酸作用下（xià）與蛋白質（zhì）分解產物二級胺反（fǎn）應生成亞硝胺。胃內還有（yǒu）一類細菌叫硝酸（suān）還原菌，也能使亞硝酸鹽（yán）與（yǔ）胺類結合成亞硝胺。胃酸缺乏時，此類細菌生長旺盛。故不論胃酸多（duō）少均有利於亞硝胺的產生（shēng）。

　　亞硝酸鹽的危害

　　在人們的日常（cháng）生活中經常會遇到亞硝酸（suān）鹽中毒問題，那麽亞硝酸鹽到底對人有何危害作用呢?亞硝酸鹽對人（rén）的危害作用可（kě）分為（wéi）兩個方麵：

　　急性中毒：成人攝入0.2～0.5克即可引（yǐn）起中（zhōng）毒，3克即可致死，人體在短時間（jiān）內（nèi）攝入較多的亞硝酸鹽後,亞硝（xiāo）酸鹽把血紅蛋白中的二價（jià）鐵氧化成三價鐵，使血（xuè）紅蛋白喪失運輸氧氣的功能,使人體神經缺氧中毒，中毒者皮膚粘膜出現青紫斑塊（kuài）,時間（jiān）較長可導致呼吸困難，中（zhōng）樞神經受損等嚴重中毒狀態，甚至導致死亡。主要症狀為口唇、指甲、全身皮膚紫紺，頭暈、頭（tóu）痛，心律加快（kuài）、煩躁不（bú）安等。

　　慢性中毒（dú） ：亞硝酸鹽可與人體中的次級胺，如仲胺、叔胺及氨基酸反應，在胃腔中的環（huán）境條件下反（fǎn）應生成N-亞硝胺，而亞（yà）硝胺是一種強致癌物質，這（zhè）是亞硝酸鹽對人體危害最大的地方。攝入體內的肉、魚、奶（nǎi）類蛋白質分解生（shēng）成的（de）胺類，亞硝酸鹽在生（shēng）物體內還可與胺類生成亞硝胺（àn），它強烈致癌、致畸、致突變。

　　亞硝酸鹽的（de）致癌性及致畸性：

　　亞硝酸鹽的危害還不隻是使人中毒，它還有致癌作（zuò）用。亞硝酸鹽可以與食物或（huò）胃（wèi）中的仲胺類物質作用（yòng）轉化為亞硝（xiāo）胺。

　　亞硝胺具有強烈的（de）致癌作用，主要引起（qǐ）食管癌（ái）、胃癌、肝（gān）癌和大腸癌等。因此，91视频网站入口（men）應多吃一些大蒜、綠茶以及富含維（wéi）生素C的食物，這（zhè）些食物都可以防止（zhǐ）胃中亞硝胺的形（xíng）成或是抑製亞硝胺（àn）的致癌突變作用。

　　另外，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入（rù）胎（tāi）兒體內，六個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感。據研究表明，五歲以下兒童發生（shēng）腦癌（ái）的相（xiàng）對危險度增高與母體經食物（wù）攝入亞硝酸鹽量有關。此外，亞硝酸（suān）鹽（yán）還可通過乳汁進入嬰兒體內，造（zào）成嬰兒機體組織（zhī）缺氧，皮膚、黏膜出現（xiàn）青紫斑。

　　亞硝酸鹽中毒原因及預防：

　　中毒原因可包括以下幾方麵：

　　1.貯存過（guò）久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久（jiǔ）的煮（zhǔ）熟蔬菜，此時原來（lái）菜內的（de）硝酸鹽在（zài）硝酸鹽還原菌的（de）作用下（xià）轉化為亞硝酸鹽;

　　2.剛醃不久的（de）蔬菜(暴醃菜)含有大量亞硝酸鹽（yán），一般（bān）於醃後20天亞硝（xiāo）酸鹽含量減至最低;

　　3.有些地區飲用水中含有較多的硝酸鹽（yán），當用這樣（yàng）的水煮粥或食物，再在不潔的鍋內放置過夜後，則硝酸鹽在細菌作用下還原為（wéi）亞硝酸鹽;

　　4.食用蔬菜(特別是葉（yè）菜)過多時，大量硝酸鹽進入腸道，若（ruò）腸道消化功能欠佳（jiā），則腸道內的細菌可將硝酸鹽（yán）還原為亞硝（xiāo）酸鹽;

　　5.醃肉製品加入過（guò）量硝酸鹽和亞（yà）硝酸鹽;

　　6.誤將亞硝酸鹽當（dāng）食鹽加入食品;

　　7.奶製品中含有枯草杆菌，可使硝酸（suān）鹽（yán）還原為亞硝酸鹽。

　　針對主要的中毒原因（yīn），可采取如下預防措施：

　　1.嚴把“病從口入”關，做到“五不吃”不吃腐（fǔ）爛（làn）變質的食物，不吃隔夜菜和變味的剩飯剩菜，不吃在冰箱放置過久的食品，不吃劣（liè）質熟食品(特別是外觀鮮紅的肉製品)，不吃醃製時間不足（zú）20天（tiān）的（de）醃菜。

　　2.不飲用含有大量亞硝酸鹽的6種（zhǒng）水在爐灶上（shàng）燒了一整夜或放置了1-2天的不冷（lěng）不熱（rè）的溫（wēn）吞水，自動熱水（shuǐ）器中隔夜重煮的（de）開水，經過反（fǎn）複煮沸的殘（cán）留開水，盛在保溫瓶（píng）中已非當天的水，蒸過饅頭、飯、肉等食物的蒸鍋水（shuǐ），有苦味的井水（shuǐ）。

　　3.購買熟肉製品注意觀察肉製品的顏（yán）色是否正常，是否（fǒu）顏色過於鮮豔（yàn）。

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