一丶食品中甲醛是什麽?

　　甲醛,是一種無色,有（yǒu）強烈刺激性氣味的氣體。易溶於水、醇醚。甲醛在常溫下是氣態，通常（cháng）以水溶液

　　形式出現（xiàn）。其35%-40%的水溶液（yè）稱為福爾馬林，甲醛（quán）是一種重要（yào）的有機原料，主要用於塑料工業、合成

　　纖（xiān）維、皮革工業、醫藥、染料，甲醛具（jù）有殺菌和防腐能力。

　　甲（jiǎ）醛分布十分廣泛，是食品中一種天然成分[1]，在很多食品中都（dōu）能檢測到。食品中甲醛的天然含（hán）量（liàng）很

　　低，不會對人（rén）體造成帶來危害，以前也未引起人們的足夠重視，但隨著甲醛毒性的研究不斷發展以及

　　不法食品生產經營者利用甲醛的一些特性違禁在食中添加吊白塊和用甲醛浸泡水發產品。從而導致（zhì）食

　　品中甲醛汙染日趨嚴重，食品中早醛的問（wèn）題已被列入（rù）國家食品安全戰略研究的重點。

　　

　　二丶甲醛對人體的危害

　　甲醛為原（yuán）漿毒，毒性較高，在我國有毒化學品優先控製名單上甲醛高居第二位。甲（jiǎ）醛（quán）已經被世界衛生

　　組織確定為致（zhì）癌和致畸形（xíng）物質，是公認的變態反應源，也是潛在的強致（zhì）突變物之一。

　　1.急（jí）性危害（hài）：甲醛為原漿毒，能凝固蛋白質，具有強烈（liè）的刺激性。吸入其氣體，可致眼和咽喉充血、

　　水腫，以及（jí）支氣管（guǎn）和肺部炎症、水腫、組織損害（hài）;皮膚接（jiē）觸甲醛溶液，可抑製汗腺分泌，使皮膚幹燥

　　皸裂，或引起接觸性皮炎，出現（xiàn）紅斑、丘疹及甲溝炎;誤（wù）服甲醛溶液，可致口腔（qiāng）、食管、胃腸（cháng）損傷，

　　致（zhì）消化道（dào）穿孔，或致休克（kè）、昏（hūn）迷及肝、腎損害。 致敏作用 皮（pí）膚（fū）接觸甲醛溶液，可引起過敏，出現皮

　　炎、濕疹等反（fǎn）應（yīng），嗜酸（suān）粒（lì）細胞增多。甲醛氣體引起呼（hū）吸道過敏反應則（zé）罕見。 麻醉作用 甲醛在體內可

　　被分解為甲醇。因此高濃度吸入可引起一定的中樞神經係統麻醉作用（yòng）。

　　2.致癌作用：甲（jiǎ）醛（quán）與人類腫瘤因果關係的研究多在工作（zuò）中接觸甲醛的人（rén）員中進行。甲醛與人類腫瘤之

　　間（jiān）的因（yīn）果關係尚不能確定，有待進一步的流行病學的調查研究。有研究認為高濃度甲醛暴露組患鼻咽

　　癌、鼻竇癌危（wēi）險性增高;也有研究表明甲醛暴露與（yǔ）胰腺癌（ái）之間有微弱的聯係，如此相反，有的研究認

　　為高濃度與低（dī）濃度（dù）暴露均不增加患鼻（bí）腔癌的危險性。

　　3.遺傳毒性：在職業接觸甲醛的人群中，口腔和鼻腔粘膜細胞中微核發生率增加，外（wài）周血淋巴細胞發

　　生染色體（tǐ）異姊妹染（rǎn）色（sè）體交換和出現（xiàn）DNA-蛋白交聯物(DPC)，在職業接（jiē）角甲醛的人群中外周（zhōu）血白細（xì）胞

　　DPC顯著高於對照組。 DPC是化學物毒作用（yòng）的分（fèn）子生物標誌物。

　　三丶食品中甲醛的來源

　　食品中天然生成的甲醛，天然食品中大多含（hán）有甲醛，荷蘭（lán）的一項調查表明（míng）162種各類食品中，不同程度

　　地都（dōu）含有甲醛[4]。甲醛是細胞代謝的中間產物，主要來源（yuán）於動植物生長（zhǎng）過程中的細胞生理代謝，微量

　　的甲醛很快（kuài）在（zài）體內代謝成甲酸，從呼吸係統和尿液中排出，不會損害人體健康。

　　1.食用菌類：新鮮（xiān）香菇中甲醛濃度為6-30mg/Kg，幹香菇為100-300 mg/Kg，其它食（shí）用菌滑茸、平茸、櫟

　　茸為7.5-34.5 mg/Kg。幹香（xiāng）菇為21.3-200 .3mg/Kg,香菇中的甲醛是其生長過（guò）程中逐步產生的是（shì）正常（cháng）代

　　謝（xiè）產物，不同生長階段甲醛含量不（bú）同，以成熟階段最高[7]。香菇甲醛含量雖然很高（gāo），但在烹飪過程中

　　絕大部（bù）分被蒸發，因此不會對人體健康（kāng）造成危害（hài）或至癌。

　　2.水產品種：海水動物體內含有甲（jiǎ）醛，而淡水動物體內的甲醛幾乎難以（yǐ）檢測到。安利華等。對東海（hǎi）地區

　　常見水產品甲醛本底值調查，100份（fèn）未受汙染的樣品中甲醛含量大於1.0mg/Kg的有68份，大於5.0mg/Kg

　　的有19份，大於10mg/Kg的有9份，僅少數（shù）樣品未檢出甲（jiǎ）醛。同時一些魚（yú）的內髒甲醛含量高達33.0-

　　479.0mg/Kg，可以說甲醛是海產動物體內所固有的。淡水動物由（yóu）於缺少海水高滲透壓樣的環（huán）境，體內

　　很少不含氧化三甲胺，所以幾乎檢測不到（dào）甲醛。

　　此外，魚類經過長時冷凍，蛋白質的脂肪等（děng）成分發生分解和氧化，甲醛和其它醛類、酮類物質等也（yě）會

　　大量增加。1 類體（tǐ）表細菌（jun1）的繁殖也會產（chǎn）生甲醛。

　　3.果蔬、糧食類：果蔬類甲醛本底值很低，加工所有所增加（jiā）但都在標準以下，有人報導黃瓜中甲醛含

　　量為2mg/Kg 1。糧食類中幾乎檢測不到（dào）甲醛。

　　4.食品在加工儲存過程中產生的甲醛：食品在加（jiā）工（gōng）過程中，一些（xiē）成分受機械、物（wù）理、化學等因（yīn）素的影

　　響能自動氧（yǎng）化分解成甲（jiǎ）醛等物質，同時麥拉德反應、Strecker降解反應（yīng）、糖（táng）類的脫水和熱（rè）解（jiě）反應均可

　　使碳-碳鍵（jiàn）斷裂生成甲醛和其（qí）它揮發物質。

　　5.發酵性食品（pǐn）：各種乳製品中均能檢測到甲醛等（děng）多羰基化合物，它來（lái）源於乳脂肪的酶類反應、糖氨基（jī）

　　酸等水溶（róng）性物質發生的麥拉德反應（yīng）以及（jí）不飽（bǎo）和（hé）脂肪酸在空氣中氧的作用下發（fā）生的氧化裂解生（shēng）成醛類，

　　這些反應不是孤立的而是交織在一起（qǐ）的。乳酸菌有生產甲醛的能力。

　　6.乳製品：各種乳製品中均能檢測到甲醛等多羰基化合（hé）物，它（tā）來源（yuán）於乳脂肪的酶類（lèi）反應、糖氨基酸等（děng）

　　水溶性物質發生的麥拉德反應（yīng）以及不飽和脂肪酸在空（kōng）氣（qì）中氧的作用下發生的（de）氧化裂（liè）解（jiě）生成醛類，這些

　　反應不是孤立的而是（shì）交織在一起的（de）。乳酸菌有生產（chǎn）甲醛的能力。

　　7.肉製品：肉製品中（zhōng）的甲醛主要來源於冷凍或熟化過程中脂（zhī）肪組織的氧化，水溶性低分子化合物加熱

　　發生非酶（méi）褐變反（fǎn）應（yīng）以及蛋白質、肽、氨基酸、糖的熱分解反應。火腿除煙熏成分中含有甲醛處外（wài），在

　　熟化過程中脂質的水解、氧化、或（huò）脂肪酶的作用最後也生成羰基物質。有人檢測火腿外層甲醛含（hán）量可

　　高達267 mg/Kg

　　8.來源於包裝材（cái）料、食品容（róng）器及生管（guǎn）道的甲醛：食品（pǐn）包裝材料、食品容器內壁塗料及生產管道及粘合

　　劑往（wǎng）往都含有甲醛成份，可能有微量的甲（jiǎ）醛遷移到（dào）食品中，劣質材料中甲醛含量較高，從國產的三聚

　　氰胺樹（shù）脂(MF)成型（xíng）品中檢出（chū）甲醛1199 mg/Kg，超過國家標準（zhǔn）(≤30mg/Kg)40倍;罐頭合（hé）及易拉罐中

　　甲醛溶出量為0.26-1.85 mg/Kg，超過國家允許量（liàng）(≤0.1mg/L)的1.6-1.75倍。

　　9.來自（zì）環境汙染的（de）甲醛：甲醛用於設施（shī）、工具消毒(1%的福爾馬林（lín）)環境改良劑和消毒劑(3-4%的福

　　爾馬林)或立體空間熏蒸消毒劑，造成不同程度的環（huán）境汙染。環境中的甲醛可能殘（cán）留在（zài）食品中，甲醛

　　的環境汙染最主要的問題是水（shuǐ）的汙染，天然水中甲醛含量（liàng）很少（shǎo），一般難以檢測到，水中的甲醛主要來

　　源如下：(1)水體受到汙染，如工業用甲醛未經處理（lǐ）排放到自然環境中，甲醛作為漁藥使用使水（shuǐ）體汙

　　染;(2)涉（shè）水產品（pǐn）含甲醛遷（qiān）移到水中;(3)包裝材料含甲醛遷移（yí）到水中（zhōng）;(4)含（hán）氯消毒劑和臭氧消

　　毒劑處理的水中產生微量甲醛。(5)用甲醛作為容器、管道消毒劑時的殘留。

　　10.非法向食品中添加的（de）甲（jiǎ）醛：具有防腐、保鮮作用，經甲醛浸泡的水產品不但可延（yán）長貯存時間，還使

　　顏色白、手感韌、口感較硬。因此一些不法分子經常非（fēi）法向食品中或浸（jìn）泡液中添加甲醛。

　　四丶食品中甲醛的（de）控製（zhì）措施

　　1.加（jiā）大（dà）執法力度，嚴打違法向食品中添加甲醛的行為：在國家標準《食品添加（jiā）劑使用衛生標準》中，

　　甲醛列入了食品工業用加工助（zhù）劑推薦名（míng）單中（zhōng），所謂食品工（gōng）業用加工（gōng）助劑，就是指能使食品（pǐn）加工順利進

　　行的各種輔助物質（zhì），這些物質在後續的加工（gōng）過程中大部份將被除去，不會對人（rén）體健（jiàn）康（kāng）構成危害，如啤

　　酒的生產中添加甲醛。除此之外甲醛是不允許添加到其它食品中， 吊白塊是我國法律明令禁止添加到

　　任何食品中。但現況是在食品或浸（jìn）泡液中添加甲醛和吊白塊是一種普遍現象，之所以這樣，恐（kǒng）怕同執

　　法部門的打擊力度不夠有關，違法的代價是（shì）低（dī）成本或零（líng）成（chéng）本所到。所（suǒ）以在加強甲（jiǎ）醛對人體（tǐ）危害（hài）的宣傳

　　，讓經營者自學守法（fǎ）外，相關執法部門的重錘打擊違法（fǎ）行為是必不可（kě）少的。

　　2.利用甲醛的物理物性減少食品中遊離甲醛含量：食品中的甲（jiǎ）醛用（yòng）水衝洗或浸泡基本上不能（néng）除去，但

　　如果水煮（zhǔ）10分（fèn）鍾或油煎5分鍾（zhōng）甲醛將大幅下降，水煮30分鍾殘留率在8.0-15.4%，油煎15分鍾殘留率在

　　14.5-25.5%，食品中的甲醛經較長時間的蒸煮或煎炒，既在較高溫度條件下甲醛可以基本（běn）析出。

　　3.減少甲醛的（de）汙染：首先要采取有效的措施減少甲醛對包括水體在內的各種生態環境的汙（wū）染，如染（rǎn）料

　　廠不使用含甲（jiǎ）醛的（de）助劑;其次是不使用甲（jiǎ）醛對食品生產管道和容器進行消毒。第三是使用不含或含量

　　很低的食品包（bāo）裝材料和容器。

　　4.使用食（shí）品甲醛捕獲劑：有研究認為幹香菇在蒸煮過程中，甲醛和半光氨酸結合生（shēng）成四氫噻唑-4-羧酸

　　，這不僅減少了甲醛，且此物質能與體內的亞硝酸鹽結合，是癌症的預防因子。同時有研（yán）究認為白黎（lí）

　　蘆醇是一種（zhǒng）良好的甲（jiǎ）醛捕獲劑，其生成物也可能是（shì）癌（ái）症的預防因（yīn）子。

　　五丶總結

　　甲醛為原（yuán）漿毒，毒性較高，甲醛已（yǐ）經被（bèi）世界衛生組織確定為致癌和致畸形物質，是公認的變態反應源

　　，也是潛在的強致突變物之一。 天然食品中大多含有甲醛，這些甲醛在食品加工製作過程中（zhōng）大部份揮

　　發掉，微量的甲醛很快在體內代謝成甲酸，從呼吸係統和尿液中排出，不會損害人體健康。甲醛對（duì）人（rén）

　　體危害最來重的問題是一（yī）些不法分子經常違法向食品中或浸泡液（yè）中添加甲醛或（huò）甲醛（quán）次硫酸氫鈉，相關

　　執法部門應加大打擊力度。

本文關鍵詞： 甲醛的（de）危（wēi）害、甲醛的檢測方法