冷凍肉是指畜肉宰殺後，經預冷排酸，急凍，繼而在（zài）-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的（de）肉品。優質冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質、香味與新鮮肉或（huò）冷卻肉相差不（bú）大（dà）;若在較低溫度下冷（lěng）凍，肉質、香味會有較大差異，這（zhè）也是大多數（shù）人認為冷凍肉不好吃的原因（yīn）。但兩種方式的冷凍肉，其保存期都較長，故被廣泛（fàn）采用。

　　微生物（wù）的影響（xiǎng）

　　1. 在低溫下微生物物質代謝過程中各種生化反應減（jiǎn）緩，因（yīn）而微生物的生長繁殖就逐漸減慢。

　　2. 溫度下降至凍結點以下時，微生（shēng）物及其周圍介質中水分被凍結（jié），使細胞質粘（zhān）度增大，電解質濃度增高，細胞的pH值和膠體狀態（tài）改變，使（shǐ）細胞變性，加之凍結的機（jī）械作用細胞膜受損傷，這（zhè）些內外環境的改變是微生物代謝活動受阻（zǔ）或致死的直接原因。

　　酶的影響

　　低溫對酶並（bìng）不起完全的抑製作用，酶仍能保持部分活性，因而催（cuī）化作用實際上也未停止，隻是進（jìn）行（háng）得非（fēi）常（cháng）緩慢而已。例如胰蛋白（bái）酶在-30℃下仍然有微弱的反應，脂肪分解酶在-20℃下仍然（rán）能引起脂肪水解。一般在-18℃即（jí）可將（jiāng）酶的活性（xìng）減（jiǎn）弱（ruò）到很小。因此低溫貯藏能延長肉的保存時間。

　　反複冷凍解凍，肉變質更快?

　　4次解凍實驗後，細菌竟然飆升15倍

　　近日，網上流傳一種說（shuō）法，稱肉類反複冷凍解凍後，會加快肉類腐敗變質，增加（jiā）細菌含（hán）量。針對這種說法，央視記（jì）者找到上海一家實驗室，將從市場上買來的鮮肉，在五天中，先進行（háng）冰箱冷凍，取出後進行解凍（dòng），觀察細菌生長的趨勢。經過反複四次冷凍和解凍後，最後（hòu）一次測（cè）得的結果，是最初沒有冷凍時測試結果的15倍左右，很令人吃驚。

　　為什（shí）麽低（dī）溫沒把細菌殺死?

　　解凍時細胞膜（mó）破（pò）裂，流出液體滋生細菌

　　那麽，這一實驗結果是否有可能出現?對此，記者采訪了（le）中國畜（chù）產品加（jiā）工研究會的劉登勇博士。劉登勇博士告訴記者，反複冷凍再（zài）解凍（dòng），是有（yǒu）可能出現菌落總數增加的（de）情況（kuàng）的，而根據實驗所處具體環境的不同，菌（jun1）落總數增加的情況（kuàng）也會有所不（bú）同，不能（néng）說就一定會增加15倍或（huò）其他倍數。在極低溫的冷凍環境下，肉品（pǐn）中的微生物不是應（yīng）該被凍死了嗎?為什麽把冷凍（dòng）完的肉取出來之後（hòu），細菌又會滋生（shēng）呢?這其中（zhōng）又有哪些奧（ào）妙（miào）呢?

　　對此，劉登勇博士告（gào）訴記者，在極低溫度的情況下，肉品表麵的細菌並不會被完（wán）全凍死，隻是活力被暫時抑製住了。一（yī）旦肉品被從低溫環境下取（qǔ）出，細菌就會（huì）重新獲得有利於其生長的環境。

　　而在這種過程中，有一個因素尤其（qí）有助於細菌繁殖。“在冷凍過程中，肉（ròu）品（pǐn）中的水分會形成很多細小（xiǎo）的冰晶，反複多次冷凍和（hé）解凍會導致冰晶不斷長大（dà），這些冰晶會刺破細胞膜，導致細胞（bāo）中的液體流（liú）出來”，劉登勇博士說（shuō），這就是為什麽（me）肉解凍後會有少（shǎo）量（liàng）液體流出來的原因，這些細（xì）胞中的水分富含營養，會讓細菌（jun1）繁殖得飛快，而每冷凍一次，就意味著（zhe）細胞膜（mó）被（bèi）多破壞（huài）一次，解凍後流出來的養分（fèn）就會（huì）增加，所以細菌（jun1）總數也會相應增加。

　　注（zhù）水肉更易腐敗 專家教您如何鑒別

　　劉登勇博（bó）士還提醒市民，注（zhù）水肉會更容易變質，市民要想吃上安全新鮮的肉品，一（yī）定要注意鑒別。因為肉類經過注水後，極（jí）易造成營養物質流失、微生物大量繁殖、肉質迅速下降、腐敗變質加速。對此類（lèi）肉品的鑒別，劉登勇博士提供了一些（xiē）非常有益的（de）經驗，以供廣大讀者參考。

　　看“膘”

　　●沒有注水的（de）肉類（lèi）：皮下脂肪無（wú）致（zhì）密感，手觸摸後感覺柔軟，有彈（dàn）性（xìng），無滲水。

　　●注水後的肉類：皮下脂肪（fáng）明顯增厚，胸腹部為虛膘，有明顯水腫感，表麵濕潤，指（zhǐ）壓彈性降低、複原緩慢或不能複原，並常伴有水樣液體滲出。

　　觀“色（sè）”

　　●沒有注水（shuǐ）的肉類：一般呈鮮紅或淡紅色，皮（pí）下脂肪和板油潔白（bái）。

　　●注水後的肉類（lèi）：呈粉（fěn）紅色且色淡、發（fā）白，皮（pí）下脂肪輕度（dù）充血、呈粉（fěn）紅色。

　　觸感（gǎn）

　　●沒有注水的肉類：放置在空氣中時，表麵易（yì）形成風幹薄膜，手觸摸後濕潤感較差，移動時有明顯阻力和粘（zhān）著感。

　　●注水後的肉類：不（bú）易形成風幹膜（mó），手觸摸（mō）後有（yǒu）明顯濕潤感，移（yí）動時感覺較滑潤（rùn）、阻力小。

　　化（huà）凍

　　●沒有注（zhù）水的肉類：放進冰箱冷凍，其表麵隻有冰霜附著，解凍（dòng）容易，解凍後（hòu）幾乎無血水析出。

　　●注（zhù）水後的肉類：經冷凍後表麵有明顯的結冰層附著，解凍時間延長，化凍後有多量的血水析出。

　　新鮮肉

　　新鮮肉是指淩晨宰殺，清（qīng）早上市的“熱鮮肉（ròu）”，未經（jīng）任何降溫處理的畜肉（ròu）。剛宰的畜肉即刻烹調，即使利用一等烹調技法，味道並不鮮美，而且肉質堅韌，不易煮（zhǔ）爛，難以咀嚼（jiáo）。這是因為宰殺後畜肉需要經過（guò）一定時間的“後熟”過程，才使肉質逐漸變得柔軟、多汁、味美。剛殺（shā）的豬肉酸堿度為中性，在（zài）肉中酶的作用下使動物澱粉轉為乳酸（suān），使（shǐ）肉質開（kāi）始僵硬，此過程夏季一般（bān）1.5小時，冬季（jì）3—4小時。此後肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至（zhì）5.4，肉成酸性，使肉（ròu）質完全僵硬。從開始僵（jiāng）硬到完全（quán）僵硬的時間越長，則保持鮮度的時間也越長，而處於僵硬期的鮮肉既（jì）不易煮爛，也（yě）缺乏（fá）風味。在酶的繼續作用下，肉（ròu）質開始變軟，產生一（yī）定彈性與肉汁，並具芳香滋味，此過（guò）程稱為肉的“後熟（shú）”過程。肉（ròu）的“後熟”過程的快慢與效果，取決於環境的溫度與牲畜的體質。環境氣溫越高，“後熟”過程越快，衰老體（tǐ）弱的牲畜，組織中缺乏糖（táng）原，酶活力不強，致使“後熟”過程延長（zhǎng），甚至“後熟”效果不好，這是老牲畜、瘦牲（shēng）畜肉味不美的原因。（肉（ròu）類新鮮（xiān）度檢測（cè）試（shì）紙）

　　冷卻肉

　　冷卻肉是指嚴格執行檢疫製（zhì）度，將（jiāng）宰殺後的畜胴體迅速冷卻，排除體內的熱量，使胴體溫度降為0—4℃，並在後續的加工流通和分銷過程（chéng）中始終保持0—4℃冷（lěng）藏的生鮮肉。冷卻肉可使（shǐ）“後熟”過程進一步完（wán）成，其主要特點（diǎn）是：肉質的（de）香味、外觀和營養價（jià）值與新鮮肉相比變化很小;肉體（tǐ）內凝膠態的蛋白（bái）質在酶（méi）作用下變為溶膠狀，部分蛋（dàn）白質分解為蛋（dàn）白腖氨基酸（suān）等，從而破壞了其膠（jiāo）體性（xìng），增強了親水性;肌（jī）肉鬆（sōng）軟（ruǎn），水分較多，肉湯透明，並富有特殊的（de）肉香味和鮮味。冷卻肉在零度條件下，保存期限為15—20天。

　　冷凍肉

　　冷凍肉由於水（shuǐ）分的凍結，肉體變硬，凍肉表（biǎo）麵與冷凍室溫 度存在差異（yì），引（yǐn）起（qǐ）肉體水分蒸發，肉質（zhì）老化幹枯無味，稱作“幹耗”現象（xiàng）。冷（lěng）凍肉（ròu）的肌（jī）紅蛋白被氧化，肉（ròu）體表（biǎo）麵由色澤鮮明逐漸變為暗褐色。隨著溫度漸降，肉組織內部形成個別冰晶核，並不（bú）斷從周圍吸收水分，肌細胞內水分也不斷滲入肌纖維的間隙內（nèi），冰晶加大，從而使細胞脫水變形。由於大冰晶（jīng）的壓迫，造成（chéng）肌細胞破（pò）損，從而使解凍時肉汁（zhī）大量流失，營養成（chéng）分減少，風味（wèi）改變。若將剛（gāng）宰殺的新鮮肉（ròu）在—23℃快速結凍，則肉（ròu）體內部形成冰晶小而均勻，組織變形極少，解凍後大部分（fèn）水分都能再吸收，故烹調後口（kǒu）感、味道（dào）都（dōu）不錯，營（yíng）養成（chéng）分損失亦少，如果凍結時間過長，亦會引起蛋白質的凍結變性。解凍後，蛋白質喪失了與膠（jiāo）體結合水再結合的（de）可逆性，凍肉烹製的菜肴口感、味（wèi）道都不如新鮮肉。

　　冷卻肉與鮮肉相比，多數微生物受到抑（yì）製，更加安全衛生;它與—18℃以下凍結保存的冷凍肉相比（bǐ），又具有汁液流失少、營養價值（zhí）高的優點。因此，冷卻肉是比新鮮肉衛生，比冷凍肉（ròu）更富營養（yǎng）的（de）肉，值得大力推廣。

　　生肉買回家用自來水衝洗（xǐ）

　　如果用水龍頭衝洗生肉，不但不能殺死上麵（miàn）的（de）細菌，四處飛濺的水花還會讓細菌汙染廚房——水槽、案板、料理（lǐ）台、菜刀……隻要水花可能濺到的（de）地方（fāng），細菌就可能傳播過去。如果（guǒ）下次再洗（xǐ）水果（guǒ）等生吃的食物時，可能就會有細菌（jun1）汙染，產生食品安全隱（yǐn）患。

　　實驗：細菌數量（liàng）增（zēng）長（zhǎng）近600倍

　　按照《公共場所衛生檢驗方法》(GB/T18204.4-2013)中（zhōng）關於（yú）公共用品用具微生物的檢測項目（mù），實驗（yàn）人員先對不鏽（xiù）鋼盆進行采樣處理。隨後，實驗人員將生肉放進盆內（nèi），接（jiē）上水進行洗滌。在將（jiāng）肉洗完後，實（shí）驗人員倒淨不鏽（xiù）鋼盆中（zhōng）的水，在先前采樣的位置處進行采樣。

　　在采完樣（yàng）品後（hòu），實驗人員又分別用清水和洗滌靈對不鏽鋼盆進行衝洗，再次采樣。每次采樣麵積均為25平方厘米。

　　經過24小時（shí）的細菌培養，記（jì）者看到，在洗肉前，附著在不鏽鋼盆上的菌落隻有每25平方厘米60 CFU(菌（jun1）落數量單（dān）位)，而沾過生肉後，菌落數（shù）量（liàng）立（lì）即翻了近600倍，用清水清洗不（bú）鏽鋼盆後，菌落數量降低到每（měi）25平方厘米（mǐ）400 CFU。用洗滌靈清洗後，菌落數降（jiàng）到了每25平方厘米10 CFU以（yǐ）下。

　　建議：直接切塊儲存（cún）避免二次汙染

　　據了解，生肉在生產加工及食品流通等環節中極易受到汙染，從（cóng）而（ér）滋生大量的（de）細菌，比如（rú）大腸杆菌、金（jīn）黃色葡萄球菌、醋酸杆菌、假單胞（bāo）菌等（děng），如果不慎吃到肚子（zǐ）裏，達到一定數量時還會引起腹瀉、發燒、腸炎等症狀。

　　因此，專家也建（jiàn）議，在買來生肉後，如果一頓吃不了，可以將肉直接切好後儲存，這樣極大限度減少了二次汙染的可能。

　　肉類檢測試紙儀器檢（jiǎn）測肉類（lèi）的方法

　　病害肉快速檢測儀(12 通道) ZYD-FBR

　　儀（yí）器簡介：

　　病害肉快速檢測儀12 通道)， ZYD-FBR用（yòng）於快速檢測肉類中的組胺、揮發（fā）性鹽基氮（dàn）、病害（hài）肉特（tè）征物、亞硝酸鹽。

　　儀器特點

　　1.儀器全金屬機殼，堅固耐用。

　　2.5英寸（cùn）大屏幕全中文（wén）液晶顯示屏（píng）。

　　3.光源采用超高亮發光二極管，具有低功耗、可靠性高，響應速度快等優點。

　　4.采用閉環回（huí）路光源自動校準（zhǔn）係統，避免了長時間使用，或者外部條件變化導致（zhì）的光源過強或過弱等現象，保證光源始終工作在最佳狀態。

　　5.光源預熱及恒溫管理係統，有（yǒu）效避免漂移，保證長時間測量的穩（wěn）定性。

　　6.12組獨立檢測單元，每單元均由（yóu）一組光源係統，一（yī）個樣品倉，一組檢測係統構成。

　　7.儀器自動校正（zhèng） 0%及 100%， 不需要人工進行此校正操作。

　　8.儀器具備自檢功能（néng）。能判斷故障並（bìng）給予提示，幫助人員對儀器進行（háng）維護。

　　9.超大容量內存（cún），可存儲上萬條數據。

　　10.可隨時進（jìn）行數據（jù）查詢、打印、刪除等操作。

　　11.儀器配備 USB接口， 可將數據（jù）上傳到電腦，進行數據存儲、數據查詢、數據處理、數據上傳和統計分析。

　　12.監控網絡信（xìn）息功（gōng）能強大，包括測量（liàng）數據係統和監控管（guǎn）理係統，實施數集、統計、查詢、交換和打印等功能。

　　13.可有效實施遠程監控管（guǎn）理。

　　14.配備大容量可充電電池，無外接電源時，可維持（chí）超過8小時工作。

　　15.配有汽車電源接口，方便用戶用於裝備流動檢測車。

本文關鍵詞：肉類（lèi）不宜反複解凍 注水肉監測試紙鑒定問（wèn）題肉