豆芽是廣受
消費者喜愛和常（cháng）見的
蔬菜，又稱芽苗（miáo）菜、
豆芽菜、如意菜、掐菜。豆芽可清炒、可涼拌，既可做成醋溜豆芽、豆芽炒
粉條等，也可做成春（chūn）餅配菜，物美價廉、方便易得、口感清爽。為（wéi）幫助廣大消費者科學（xué）認識和安全食用（yòng）豆芽，特作如下消費提示。
泡發豆芽（yá）步驟
豆芽是（shì）以黃豆或綠豆等豆類為原料，經水浸泡發芽後得到的蔬菜（cài）製品。市麵上（shàng）常（cháng）見的有黃豆芽和綠（lǜ）豆芽，也（yě）偶見黑豆芽、豌豆芽。發芽製備方法相對簡單，豆子泡發成豆芽過程中可釋放出更多的（de）營養素。消費者在家中就（jiù）能製作，步驟如下：
01
一是選擇顆粒飽滿、沒有蟲眼的（de）豆子。洗（xǐ）幹淨後（hòu）放在水裏浸泡，直至豆子膨脹裂口。選好豆子，可提高豆子的發芽率。
02
二是將膨脹裂口的豆子平鋪在底部有紗布能透水的發芽器具（如洗菜（cài）筐、蒸鍋的籠屜等）上。在發芽器具（jù）底部放一（yī）個容器（如盆（pén）子）接水，在（zài）豆子上蓋上一（yī）塊濕潤（rùn）的紗布。發芽溫度以20℃左（zuǒ）右為宜，盡（jìn）量放在避（bì）光處，以免豆芽變綠。
03
三是在豆子出（chū）芽後可在紗布上放一（yī）個隔層（如（rú）盤子）。在隔層上麵再放幹淨、適當重量（liàng）的重物（如石頭），這樣製作出來的豆芽更加飽滿；每隔4-6小時給豆芽衝一次水，豆芽一般長到3-4厘米左（zuǒ）右時就可以食用了。如出芽時間過長，豆芽會長（zhǎng）出葉子，影響口感。
此外，還需要注意製作豆芽時應使用幹淨的器具、容器和（hé）紗（shā）布。每次（cì）操作前洗幹（gàn）淨手。在發製（zhì）過程中，盡量減少豆芽與油（yóu）的接觸，以免腐爛。
留意選購豆芽
除了在家自製，消費者還可以在市麵（miàn）上購買豆（dòu）芽。應選擇正規渠道選購，避免購買路（lù）邊攤販的豆芽。選購時注意以下（xià）三點：
聞
正常的豆芽氣味清爽，無異味、無怪味。
看
正常的豆（dòu）芽根須良好，無爛根、爛尖現象，芽身為（wéi）清白（bái）色或奶（nǎi）白色、有光澤。
掐
掐開豆芽觀察其（qí）水（shuǐ）分（fèn），優質的豆（dòu）芽無水分冒出。
值得注意的是，有時市麵上會有外觀粗長（zhǎng）、無根須的豆芽，這可能與（yǔ）違法添（tiān）加物質有關。為此（cǐ），2015年（nián）原食品藥品監管總局、農業部、國家衛計委聯（lián）合（hé）發布《關於豆（dòu）芽生產過程中禁止使用6-苄基腺（xiàn）嘌（piào）呤（lìng）等物質（zhì）的公告》，強（qiáng）調為確保豆芽食用安全，生產者（zhě）不得在豆芽生產過（guò）程中使用（yòng）6-苄基（jī）腺嘌呤、4-氯（lǜ）苯氧乙酸鈉、赤（chì）黴素等物質，豆芽經營（yíng）者（zhě）不得經營含有6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙（yǐ）酸鈉、赤（chì）黴素等物質的豆芽。
低溫避光保存
豆（dòu）芽需在（zài）避光、低（dī）溫條件下保存。可將（jiāng）豆芽擇洗幹淨，控幹水分後放入（rù）保鮮（xiān）袋中，盡量排盡空氣後密封，放入冰箱內冷藏保存，一般不要超（chāo）過2天（tiān）。如果沒（méi）有冰箱，也可（kě）用（yòng）幹淨的水浸泡，避光保存，並盡快食用。
食用豆芽一定要做熟（shú），切忌生吃。豆芽變綠或長出小葉，不是產生了毒素，可以放心食用，但其口（kǒu）感會變差。如果出現腐爛（làn）、變質，則不（bú）可食用。
專家執（zhí）筆人
李大婧 江蘇省農業科學院農（nóng）產品加工研究所副（fù）所長（zhǎng）、研究員
宋 弋 中國農業大學食品科（kē）學與營（yíng）養工程學院副（fù）教授
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