臘八（bā）節，俗稱（chēng）“臘八”，是指農曆臘月（十二月）初八這一天。節日當天我國大部分（fèn）地區有吃
臘八粥、泡臘八蒜的習俗。為（wéi）指導
消費者科學食用臘八粥和臘八蒜特作如下消費提示：
臘八粥篇
臘（là）八粥也叫七寶五味粥（zhōu），多由大（dà）米、小米、玉米、薏米、紅棗、蓮子、花生、桂圓（yuán）和各種豆類（如紅豆、綠豆、黃豆、黑豆、芸豆等（děng））等食材熬製而成。
食材搭配有講究，兼顧口感與營養
在食（shí）材搭配上，建議在白米等精細食（shí）材的（de）基礎上，適當搭配一些糙米類、雜糧類等穀物。粗細搭配既可以增強口感（gǎn），又有利於攝取更豐富的營養物質。豆類富含蛋白質、膳食纖維、維生素和礦物質，並含有豐富的賴氨酸，與大米等穀物搭配起來可形成有效（xiào）的營養互補。同時，適量添加堅果類和（hé）幹製果蔬類食材，不僅可以豐富營（yíng）養，還可以（yǐ）調節口味，但如果（guǒ）是給老人（rén）及兒童食用，建議提前取出食材中的硬（yìng）核（hé）。
食材選購要當心，變質、異味不可用
消費者購（gòu）買熬製臘八粥所需（xū）食材時應選擇商超、農貿市場等正規（guī）渠道，購買無黴爛、無（wú）變質、無哈敗味的食材。如購買已搭配好可直接熬製的包裝食材，應注意觀察產品是否在保質期內，包裝是否完整無損。
科學熬製很重要，避（bì）免營養（yǎng）丟失掉
家庭熬製臘八粥簡單易行，但需要注意以（yǐ）下兩點：
（1）食材處理要有針對（duì）性。依據（jù）不同食材的特點進行（háng）清洗、浸泡、剝皮、去核、精揀等操作（zuò）。例如豆類等不易煮爛的食材，需要在煮前充分浸泡，煮後才會更加柔（róu）軟可口。
（2）建議熬粥勿加堿。熬製臘八粥時如果加食（shí）用（yòng）堿（jiǎn）容易造成B族維（wéi）生素等（děng）營養物質的流失。建議巧用電飯鍋和電（diàn）壓力鍋的“雜糧（liáng）粥（zhōu）”功（gōng）能，這樣也（yě）可輕鬆煮出稠度好的美味臘八粥。
特殊人群需注（zhù）意，享用美味講究多
臘八粥食材豐富，搭配合理，營養均衡（héng）。但對於（yú）特殊人群在（zài）食用（yòng）臘八粥時，也應有所注意：
（1）糖尿病（bìng）患者盡量選（xuǎn）擇不加糖的（de）臘（là）八粥。宜（yí）用燕（yàn）麥、大（dà）麥來（lái）增加（jiā）粘稠感，同時可適（shì）當增（zēng）加雜豆類（lèi）食材，有助於控製血糖（táng）上升速度。
（2）對於（yú）消化不（bú）良者，應選用少放或不放黃豆、黑豆等豆類的臘八粥。因為豆（dòu）類中含有脹（zhàng）氣因子，如食（shí）用過（guò）多，會造成腸胃不適。
（3）對於肥胖人群，應選用少（shǎo）加白（bái）米等容易消化的食材和糖製成的臘八粥，可多加芸豆、紅豆等種皮相對厚一些的澱粉豆類（lèi），既可使（shǐ）粥的質地軟而不爛，又具有良好的口感和飽腹感。
臘八蒜篇
臘八蒜通常是指用醋醃製的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸、微辣。因多在農曆十二月初八（臘（là）月初八）進行醃製，故稱“臘八蒜”。
要想做好臘八蒜，準備工作不可少
製作臘八蒜前，需要做好充分的準備工作，其中主要包括（kuò）選購大蒜、食醋和其他配料，以及泡（pào）製容器等。具體注意事項（xiàng）如下：
（1）優先選購紫皮（pí）優質大蒜。選購大蒜原料時，應選擇已（yǐ）打破生理休眠期（新鮮（xiān）大蒜（suàn）在低（dī）溫下貯藏7天以上即可（kě）打破生理休眠期）的紫皮蒜為優。注意蒜瓣需完整（zhěng）無外傷、顆粒飽滿、大小均勻、色澤（zé）乳白、無（wú）凍傷、無黴變、無損傷、緊實（shí）且未發芽（yá）。
（2）泡製臘八蒜的醋以米醋（cù）為佳（jiā）。用（yòng）米醋泡製的臘八蒜，通常來講（jiǎng）更易於（yú）形成顏色翠綠，口感（gǎn）酸辣適度，帶有適（shì）宜的香氣和甜味等感官品質。在選擇米醋時要（yào）認準食品（pǐn）生（shēng）產許可證SC編號，選購合格產品。
（3）其他可選配料。從工藝的角度來說，添加（jiā）少許白糖可改善口感，添加少許白酒可適當延長保藏時間。
（4）容器。盛裝臘八（bā）蒜（suàn）的容器需保（bǎo）證其潔淨、無油和水，最好為玻璃或陶瓷材質的，不宜選用（yòng）塑料瓶。
抓住要點最重（chóng）要，口味、營養雙（shuāng）保障
為保證臘八蒜的口感和營養（yǎng）成分的保留，在製作時要（yào）特別注意以下幾點：
（1）保證蒜瓣表麵完（wán）整（zhěng），去皮（pí）洗（xǐ）淨並充分晾幹。
（2）切去蒜的底端，可以讓醋更快（kuài）地進入蒜內部，加速大（dà）蒜綠變。
（3）食醋的液麵（miàn）要（yào）漫過（guò）蒜瓣，但也不可倒入過多（duō），需要與瓶口有一定距離，以防止溢出。
（4）0~8℃條件下醃製臘八蒜，20天左右為最佳食用（yòng）期。20℃以上條件下醃製時，一周左右即可食（shí）用。時間（jiān）不宜過（guò）長，以防（fáng）止部分營養成分的流失。快速醃製的臘八蒜（suàn）缺（quē）少形成風味物質的時間，口味不如（rú）傳（chuán）統低溫（wēn）醃（yān）製的好。
存放溫度（dù）要（yào）適宜，取食衛生（shēng）需留心
臘八蒜的存放溫度要適宜。醃製臘八蒜時溫度越高其綠變速（sù）度越快，一旦綠變就需（xū）要在0 ~ 4℃低溫條件下貯藏。溫度過高，蒜的綠色（sè）素降解速度加快，質（zhì）地變軟，會失去爽脆的口感；溫（wēn）度低於0℃同樣會影響臘八蒜的品質。
臘八蒜在取用時要防（fáng）止被汙染。撈取臘八蒜時（shí），要注意使用潔淨的餐具，防止帶入（rù）油腥等，以避免造成剩餘的蒜瓣（bàn）腐爛變質。
臘八蒜味道佳，但特殊人群不（bú）宜食（shí）用
相比於新鮮大蒜，臘八蒜中的辛辣味要低一些，對胃腸道的刺激減弱，但對於部分特殊人群仍不宜食用。
（1）腹瀉者忌食臘八蒜。臘八蒜（suàn）屬辛辣刺激性食物，患有非細菌（jun1）性的（de）腸炎（yán）、腹瀉（xiè）時吃大蒜可能會刺激腸黏膜，使病（bìng）情惡化。
（2）消化道疾病患者不宜食用臘八蒜（suàn）。大蒜本身就會刺激胃酸分泌，因而胃潰瘍、胃酸過（guò）多者不宜吃臘八蒜。
（3）正處於服藥期間或重（chóng）病的患者忌食臘八蒜。大蒜性熱（rè）、辛散，在服用中藥時（shí），需要忌口，禁食辛辣。
本期專家
範誌紅（hóng） 中國農業大學食品科學與營養工程學院副（fù）教授
劉（liú） 霞 天津科（kē）技大學食品工（gōng）程與生物（wù）技術學院副研究員
趙 燕（yàn） 北（běi）京食品科學研究院（yuàn）副院長、高級工程（chéng）師
段盛林 中國食品發酵工業研究院食品工程部主任、教授級高工（gōng）
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