黴菌是絲狀真菌的（de）俗（sú）稱，也就是“發黴的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，悄悄地、不露聲（shēng）色地長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網（wǎng）狀的菌落物質。特別是在潮濕而（ér）溫暖的地方，黴菌常常葳蕤（ruí）而自信地“怒放”。
黴菌的家族龐大、種類繁多，現已發（fā）現的就有超過4.5萬種。大多數黴菌對人類很不友好，可以引起食物的腐敗、變質或產（chǎn）生毒素，危害人體健康。
食（shí）物發黴後（hòu），哪怕去掉發黴的部分（fèn），仍然不（bú）能食用，因為黴菌細胞用肉眼無法看見。
91视频网站入口平常看到的黴斑，其實是黴菌大量繁殖後（hòu）產生的黴菌菌落，而黴變食物的未發黴（méi）部（bù）位，往往有（yǒu）肉眼不可見的黴菌和黴菌毒素。因此，食物一旦發黴要及時丟掉，千萬不要有僥幸（xìng）心理，當心引起食物中毒。
堅果，尤其如此。
不過，並不是所有黴菌都是有害的。許多黴菌在發（fā）酵工業、生物（wù）醫藥等領域具有重要作用，如豆腐乳發酵（毛黴）、抗生素（sù）（青黴素、灰黃黴素）生產、植物生長激（jī）素（赤黴素）合成（chéng）等。
堅果們從枝（zhī）頭上被采摘下來並脫去（qù）堅硬外衣的那（nà）一（yī）刻，就已經走在“腐（fǔ）敗”的路上了，這主要源於兩個（gè）方麵：
堅果特別容易（yì）產生油脂酸敗。堅果中含（hán）有大（dà）量的不飽和脂肪酸。與飽和脂肪相比，不飽和脂肪更加健康，但它們也有缺點，就是（shì）容（róng）易氧化，而油（yóu）脂酸敗就是指堅果中的油脂類受到氧氣、水、光、熱、微（wēi）生（shēng）物等外界因素影響而產生（shēng）的氧化（huà）反應，這種氧化反應有可能會使堅（jiān）果產生具（jù）有特殊氣味的揮（huī）發性物質，也就是91视频网站入口平常說的“哈喇味”。油脂酸敗的可能性，隨著時（shí）間的推（tuī）移而逐漸提高。所（suǒ）以（yǐ），如果開封了堅果又不及時吃，那麽酸敗（bài）的可能性就會進（jìn）一（yī）步提高。
堅（jiān）果儲存不當，比（bǐ）如（rú）受潮時，很容易受到黴菌的侵蝕。受（shòu）黴菌汙染的堅果是否（fǒu）會對人體健康造（zào）成危害，取（qǔ）決於黴菌是（shì）否代謝產生已知的、毒性明確的真菌毒素。按照《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》（GB19300-2014），烘（hōng）炒工藝加工的（de）熟製堅果與籽類食品中，黴菌不能超過25CFU/g。如果檢出堅（jiān）果黴菌超過標準（zhǔn）限值，就可能意味著（zhe）其食用價值（zhí）降低，甚至不能食用。
黴菌產生的多（duō）種毒素（sù）中，最強悍、最危險的要屬黃曲黴毒素，短（duǎn）期大量攝入時會引（yǐn）發急性中毒，引發肝髒損害，誘導發生肝炎、肝硬變（biàn）、肝壞死等，甚至（zhì）可以致癌。而且特（tè）別需要注意的是，黃曲（qǔ）黴毒素（sù）具有耐熱的特點，一般的烹調溫度很難對它（tā）造（zào）成破壞。權威資料（liào）顯示，黃曲黴（méi）毒素是強致癌物質之一。因此，變質堅果對人體健康（kāng）危害（hài）風險最高的，就是黃曲黴引發的黴變（biàn）。
吃堅果如何防黴菌：
細心選購（gòu）
選擇正規場所，購買正規企業生產（chǎn）的產品，避免購買過期食品（pǐn）；盡量購買密封包裝的堅果，並選擇合適大小的包裝，按需購買；購買散（sàn）裝堅果時，要（yào）注意堅（jiān）果外形和果肉形態，挑選果實飽滿、顆粒均勻、無黴斑、無蟲蛀痕跡的堅果。
合理儲（chǔ）存
最好現吃（chī）現買，開袋（dài）後應盡（jìn）快食（shí）用。儲存應密（mì）封並置於陰涼幹燥處，避（bì）免（miǎn）受潮。
不食用黴變堅果
食（shí）用之前，如發現堅果表麵有絲狀（zhuàng）、絨毛狀物質，或較（jiào）為明（míng）顯的黴斑（bān），請（qǐng）不要食用。咀（jǔ）嚼（jiáo）時，發現有苦味、黴味或辛辣味，盡快吐出來並及時漱口。
此外，如果不小心遇到以下幾種堅果（guǒ），一定要保持必（bì）要的警惕（tì）：
調味濃鬱的堅果
有些不法（fǎ）商家（jiā）為掩蓋放久了、已經氧化的堅果的“哈喇味（wèi）”，加入大量鹽、花椒、大料、糖精、香精等進行調味（wèi）。
焦糊的（de）堅果
用烘烤、油炸等烹飪方法處理堅果時，溫度有時會達到200℃以上。這種情況下，堅果中含有的脂肪（fáng）、蛋白質、碳水化（huà）合物，就會分解（jiě）並轉化出一係列致癌物質，如苯並（bìng）芘、雜環胺、丙烯酰胺等。
過（guò）分鋥亮的堅果
加工堅果時加（jiā）入石蠟會讓產品更加鮮亮（liàng）、賣相更好，而且不容易變潮變軟。有些商販將積壓已久（jiǔ）、顏（yán）色不好的（de）堅果加入石蠟，以次充好，且使用的工業石蠟純度不高，含（hán）有重金屬等雜質，危害健康。所（suǒ）以，如果堅果外（wài）表油光鋥亮，明顯比普通堅果漂亮時，要格外警惕。
和果（guǒ）幹混裝的堅果
受（shòu）製作工藝影響，果幹的含水量各（gè）有不同。如（rú）果日曬風幹比（bǐ）較徹底、水（shuǐ）分較（jiào）少的（de）話，與（yǔ）堅（jiān）果同包（bāo）裝就沒有什麽問題（tí）。但如果果幹製作工藝（yì）粗糙、含水量大，就會加快堅果受潮、變質的速度。
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