為（wéi）什麽（me）蔬菜焯水會更（gèng）綠？
時間：2022-02-10 14:49:22 來源：轉載（zǎi）食品夥伴網 點擊：513次
大家都注意到（dào）過這種現象吧：綠葉
蔬菜焯一下水，顏色會變得更加鮮綠。
不（bú）過大家是否想過：為（wéi）什麽會有這樣的變化呢？
分子
美食學的創始人埃爾文（wén）·蒂斯給出過解釋：細胞中間有空隙（xì），存在著一些空氣。放入沸水中，這些（xiē）空氣受熱膨脹逸出，但沒有離開蔬菜，會有一些附著到
葉綠（lǜ）素表（biǎo）麵，在水中形成了一個個微小的“放大鏡”，相（xiàng）當於增加了葉綠素的視覺效果。
在微博上發了這段之後（hòu），有位網友問：燙熟（shú）以後（hòu）要趕緊撈出放冰水裏，是什麽道理呢？
這（zhè）得從蔬菜的綠色如何形成說（shuō）起。
蔬菜（cài）的綠（lǜ）色來（lái）源於葉綠素。葉綠（lǜ）素中有卟啉，卟啉是（shì）“一（yī）類”分子，由幾十個碳、氫和氮原子形成一個大環。葉綠素（sù）中的卟啉中間有一個鎂離（lí）子，光線（xiàn）照射在葉綠（lǜ）素上，有鎂離子坐陣的卟啉（lín）會吸收其他顏（yán）色的光，隻讓綠色光反射回去，所以91视频网站入口看到（dào）的就是綠色。
蔬菜燙熟後如果不降溫（放到冰水裏或者攤（tān）開放涼），就相當於繼續加熱（rè）。長時間加熱會（huì）導致一部分細胞破裂，釋放出其中的物質來。這些“細胞內容物（wù）”中有酸性物質，在水中離解出氫離子（zǐ）。氫離子會去跟卟啉中的鎂離（lí）子搶地盤。雖然（rán）鎂離子是卟啉環中的土著，戰鬥力（lì）也（yě）要（yào）更強（qiáng），但是架不住氫離子多而且沒完沒了胡攪蠻纏，總有一些落荒而逃的。失去了（le）鎂離子坐鎮的卟啉也就失去了“完全吸收非綠色光”的能力，有更多顏色的（de）光線（xiàn）反射出來（lái）就混合成了其他（tā）的顏色。
六大茶類中最小眾的那種叫“黃茶”，其中的關（guān）鍵一步（bù）就是主動促進這個反應發生，讓茶失去綠色，稱為“悶黃”。
蔬菜燙熟後趕緊撈出放入冰水，會產（chǎn）生兩個結果：一是迅速降溫避免細（xì）胞破裂，二是通過把釋放出來的氫離子稀（xī）釋到更多水中，免得它們去糾纏卟啉搶奪鎂離子（zǐ）的地盤。
煮菜的時候，如果水多（duō），也不容易變黃，原因就是釋放的氫離子很快被稀釋，減少了它們跟鎂離子較勁（jìn）的機會（huì）。
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