去年年底，上（shàng）海因#上（shàng）海
咖啡館數量全球第一#登上了熱搜。從小聞著（zhe）咖啡味長大的疾控君（jun1）一點也不意外。梧桐樹下、洋房曬台邊（biān），煮一壺上海牌咖啡、抿一口
奶油蛋糕，那是一段忘卻不了的悠閑歲（suì）月。
咖啡是什麽味道的（de）？有些人認為（wéi）咖啡是苦的，還有人認為咖啡是酸味和苦（kǔ）味的結合，還有個別人認為咖啡是甜的。對於（yú）咖啡的風味，為什麽91视频网站入口的感受差異這麽大呢？
來來（lái）來，泡上一杯咖啡，品著其風味，跟著疾控君來了解一下關於（yú）咖啡的小知識。
咖啡果和咖啡生豆的（de）處理方式
影響咖啡風味
咖啡果實成熟後，經過人工采摘，日曬法或水洗法處理去除外麵（miàn）的果肉和果膠後，即得到咖啡（fēi）生豆（生豆）。
咖啡果（guǒ）的不同處（chù）理方式，包括（kuò）日曬法、水洗法，以及（jí）現代技術逐漸研發出的半水洗法（fǎ）、蜜處（chù）理法、動物（wù）體（tǐ）內發酵法、酒桶發酵處理（lǐ）法等各種方法，決定了生豆的（de）不同風味（wèi）。
咖啡生（shēng）豆主要由水、碳水化合物、蛋白質、酯類、生物堿、綠原酸、檸檬酸（suān）、蘋果酸、奎寧酸、磷酸等天然
化學物質組成。經過熱（rè）烘培（péi），這些化學物質經過高（gāo）溫洗禮，發生了一連串的化學（xué）反應，不同的（de）烘焙方式，讓豆子中各種成分占比發生變化，咖啡的不同（tóng）風味便被激發出來。來來來，讓（ràng）91视频网站入口看看究竟是哪些（xiē）化學物質以（yǐ）及它們（men）的變化讓人被咖啡深深吸引。
咖啡（fēi）三味
01
咖啡的苦味
咖啡的苦（kǔ）味，來自於三個方（fāng）麵。
咖啡因（學名1,3,7-三甲基黃嘌呤），是一種黃嘌呤（lìng）類生物堿化合（hé）物，有苦味。具有刺激腸胃蠕動，促進排便的功效，也是世界上使用最（zuì）為廣泛的精神活性藥物，具有成癮（yǐn）性。它會剝奪您的睡眠，會給患有一般性焦慮（lǜ）症的（de）人帶來問題。咖啡因和/或其代謝產物在整個腸肝循環中大量積累，過量咖啡因的暴露可（kě）能增加脂肪（fáng）肝病的發生風險 。還（hái）有研究認為咖啡因是房顫的常（cháng）見（jiàn）誘（yòu）因。
美拉德反應（Maillard），是食品加工過程中還原糖和氨基酸之間發生複雜的非（fēi）酶褐變反應，即糖和蛋白質（氨基酸）結合形成黑色素（sù）的過（guò）程，其促使食品中特有風味和誘人顏色的形成，如麵包烘焙產生的麥香和金黃（huáng）色物質、煎牛排的肉香等。但（dàn）在熱處理（lǐ）中，美拉德反應會造（zào）成氨基酸損失，使食品營養價值降低，甚至還會產生（shēng）毒性物質，多年來這一直是國內外科學研究的熱點之一。隨著生（shēng）豆烘焙程度、咖啡萃取程（chéng）度的增加，咖啡中蛋白質、綠原酸等物質發生美拉（lā）德反應的副產物也會增加，咖啡風味越複雜。
咖啡的苦味，還（hái）會受到萃取的水溫、時間和咖啡粉顆粒度的影響（xiǎng）。萃取時水溫越（yuè）高、時間越長、顆粒度（dù）越小，苦味物質溶出越多，口感越苦；反之，萃取溫度越低、時（shí）間越短、顆（kē）粒度越大，酸（suān）味物質溶出（chū）越多。例如，摩卡壺100℃水萃取的咖啡，其美拉德反應終產物（wù）含（hán）量要高於88℃蒸汽咖啡機萃取的咖啡，口感更苦。
02
咖啡的酸味
咖啡的酸味來源於奎寧（níng）酸、檸檬酸、蘋果酸、磷酸等天然（rán）化學物質，以及烘焙（bèi）過程中產生（shēng）新的酸味物質，如綠原酸分解生成奎寧酸，糖類分解生成揮發性甲（jiǎ）酸和醋酸。
咖啡酸（suān）味的濃鬱程度，與
咖啡豆烘焙程度有關（guān）。豆子在烘培過程中，出現美拉德反應之前，隨著烘焙程度的加深，酸味越來越重，出現美拉德反應後，形成的酸性物質被分解，酸味隨之變淡。
咖啡酸味的濃鬱程（chéng）度（dù），還和咖啡豆的產地有關。高海拔地區的咖啡（fēi）樹，生長較為緩慢（màn），咖啡豆含有更高的（de）酸（suān）度與糖分。
03
咖啡的香味
咖啡的香味，源於咖啡豆中200多種揮發性芳香類物質、氨基酸等，這些物質（zhì）成分和含量（liàng）的不同以及生豆烘焙過程中發生的變化，形成了（le）咖啡的各種香味。
影響咖啡風味的（de）製作環節
1. 烘焙方式
生豆的（de）烘焙程度分為淺度、中度和深度，烘焙程度不同，咖（kā）啡風味不同。
淺度烘焙的咖啡豆（dòu），其烘焙時間比較短，酸度通常更高。
中度烘焙的咖啡豆，比淺度烘焙的咖啡略甜一點，其甜味和酸度比較平衡。
深度烘焙的咖啡豆，通常味道更濃，口感更苦。
2. 衝泡溫度
溫度影響咖啡粉中天然物（wù）質的溶出。咖啡粉中的天然物質，包括酸味、甜味、苦味（wèi）物質，萃取到（dào）溶液（咖啡液）中的速度本就不同。酸味物質是各種酸（suān），分子結構簡（jiǎn）單，質量小，萃取速度最快；其次是糖；萃取（qǔ）的最慢的是苦味物質。而溫度（dù）越高，各種物質的萃（cuì）取（qǔ）速度越快，此時萃取速度慢的苦味物質會比溫度低（dī）時溶出更多。
溫度影響咖啡風味（wèi）的濃鬱表現。熱（rè）咖啡，揮發性芳香類物質更為活躍，產生濃鬱香味，正是許多人愛上咖啡（fēi）的原因。咖啡冷卻後風味會變差，如果添加了奶或糖，更容易細菌（jun1）滋生，因此建議咖啡現（xiàn）煮現喝，精（jīng）品咖啡（fēi）更是講究在5-20分鍾內喝完。
溫度還會影響（xiǎng）91视频网站入口的味覺感知。在不同溫度（dù）下，91视频网站入口感受酸味、苦味、甜味的靈敏度不（bú）一樣（yàng），低（dī）溫使（shǐ）91视频网站入口的苦味（wèi）和甜味感知下（xià）降（jiàng），酸味感知更敏感。所以，91视频网站入口更能體驗到熱咖啡細膩的香氣，不需要另外加（jiā）糖就能品嚐出咖啡的甜，而手衝咖啡在室溫（wēn）或冷空調環境中長時（shí）間放置，喝起來會（huì）感覺更酸。嗜甜的人喝咖啡（fēi），建議選擇熱（rè）飲。
3. 放置（zhì）時間
咖啡粉中的天然物質萃（cuì）取到溶液（咖啡液）中的量，受到咖啡液的溫度和放（fàng）置時（shí）間的影響。咖啡液溫度越低，低溫狀態放置時間越久，酸味物質溶出越多；咖啡液溫度越（yuè）高，高溫狀態（tài）放置越久，苦味（wèi）物質溶出越多。
咖啡豆放（fàng）置時間長短也會影響咖啡風味，其隨著咖啡豆放置時間的延長而降低。剛剛烘培好（hǎo）的豆子，放置過程中慢（màn）慢釋放二氧化碳，揮發性物質也（yě）被隨之帶走，令人愉悅（yuè）的香味也慢慢消失，這時候能體驗到咖啡的劣（liè）化。
看到（dào）這裏，您手中（zhōng）的（de）咖啡喝完了嗎（ma），味（wèi）道如（rú）何？您品出來是酸的、甜的還是苦的呢？
想要喝到適合自己口味的咖啡，對（duì）照文中小（xiǎo）知識，選（xuǎn）對咖啡品種（zhǒng），調整衝（chōng）泡方式，再來美（měi）美（měi）地（dì）品（pǐn）上一（yī）杯吧！不過，咖啡行（háng）業默認18g咖啡粉製備的一杯意式濃縮咖啡液，平均含60-80mg咖啡因。而咖啡因每天的安全攝入量為400mg。考慮到（dào）深度烘焙咖啡豆產生（shēng）的美拉德產物和各地飲用咖啡的習慣愛好，大部分的研究建議每天（tiān）每人咖（kā）啡的攝入量不應超過1-3杯。咖啡再香再誘人，也不要貪杯哦！
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