香椿（chūn）味美，但擔心亞硝酸鹽中毒！教你（nǐ）一個辦法搞定
時間：2022-02-24 16:49:06 來源：轉載食品夥伴網 點擊：451次（cì）
又是一年春來到，香椿也開始陸續上（shàng）市。香椿芽是（shì）香椿在春天長出的新鮮嫩芽，因長在樹梢上，常（cháng）被人們稱為“樹上的蔬菜”，它獨特的味道讓很（hěn）多人深（shēn）深迷戀，
價格也因（yīn）此水漲船高。
最近在（zài）上海的一些菜場，香椿的價格甚至漲到了120元一斤（jīn）左右。
香椿（chūn）這麽貴，有什麽特殊營養嗎？今天聊聊香椿。
01
香椿這麽（me）貴，有什麽營養？
香椿又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹等。香椿的（de）特殊味道來（lái）自於其特殊的揮發（fā）物，包括萜類，倍半萜類等物質。正（zhèng）是因（yīn）為這種特殊（shū）的香味，使得喜歡香椿的人每到春（chūn）天必吃香椿，不喜歡的則避之不（bú）及（jí）。
香椿賣到這（zhè）麽貴，它是（shì）否有什（shí）麽特別的營養呢？
香（xiāng）椿算是一種營養價值相當不錯的蔬菜。香椿（chūn）富含鉀、鈣、鎂元素（sù），維生素B族的含量在蔬菜中也是名（míng）列前茅。另一些研究還發現，香椿對於預防（fáng）慢性疾病有所幫助，其中含（hán）有抑（yì）製多（duō）種致病菌的成分，以及相（xiàng）當豐富的多酚類抗氧化成分。
不過，它也沒有什麽特別的。我看到很多文章說香椿有各種保健養生作用，什麽抗腫瘤、降血脂、降血糖什（shí）麽的，這就（jiù）屬誇大了。其實香椿（chūn）沒有那（nà）麽神奇的功效，隻是一種口味（wèi）獨特的時令蔬菜。一年當中也就春天的（de）時（shí）候吃幾次，每次也吃得不多，談不上（shàng）有（yǒu）什麽特殊的作用。
02
香椿美味（wèi），但危險潛伏
雖然美味的香椿總是（shì）讓愛它的（de）人們舍得掏空錢包，不過，你可知道（dào）嗎，美味的香椿中經常也會潛伏一（yī）位危險（xiǎn）分子——
亞硝酸鹽。
香椿中為何有（yǒu）亞硝酸（suān）鹽？91视频网站入口知道，植物（wù）生長的時候需要氮肥。氮是（shì）自然界中廣泛存在的元素，植物吸收環境中的氮，通過複雜（zá）的生化反應最終合成（chéng）氨（ān）基（jī）酸。在這個過程中，產生硝酸（suān）鹽是（shì）不可避免的（de）一步。在植物體內還有一些還原酶，會把一部（bù）分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。實際上，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞（yà）硝酸鹽。
亞硝酸鹽是具有一定毒性的。毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對齲齒動（dòng）物，其半致死量（liàng）為（wéi）57毫克/千克。而且（qiě），它還（hái）會增加癌症風險（xiǎn），因為亞硝酸鹽與蛋白質分解產（chǎn）物在酸性條件（jiàn）下發生反應易產生亞（yà）硝胺類物質，而（ér）亞硝胺是已被公認（rèn）的致癌物。
雖然大部分香椿（chūn）中亞硝（xiāo）酸（suān）鹽的含量並不會有危（wēi）害的，但是有（yǒu）的香椿中亞硝酸鹽有時會直接用 g/kg 計量，以前就發生過因為（wéi）誤食（shí）香椿而導致（zhì）亞硝酸鹽
中毒的案例。
03
吃香（xiāng）椿前，先用沸水淖一下
好消息是，吃香椿前，隻（zhī）要用（yòng）熱（rè）水燙一下，就（jiù）可以去除絕大部分亞硝酸鹽（yán）。
比如，有（yǒu）研究顯示，熱燙香椿時（shí），30秒就可以去除80%左右的亞硝（xiāo）酸鹽，45秒（miǎo）就可以去除（chú）83.86%的亞硝酸鹽。
所以，在吃香椿的時候，一定要先用沸水焯燙一下（xià），燙個30-40秒就可（kě）以。
另外，也提醒大家，挑選香椿時，盡量選擇嫩芽，並且在其最新鮮的時（shí）候就食用，因為此時香椿芽所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽比較少。
參考資料：
[1]胡敏（mǐn），張喆，程莊， 等。1例疑似因食用香椿致亞酸鹽中毒（dú）的病例報道[J].重慶醫學，2020,49（12）：1966-1968.
[2]楊玉珍，彭方仁，曹一達。不同種源香椿芽硝酸鹽、亞硝酸鹽及VC含（hán）量變化的（de）研究[J].食品（pǐn）科學，2007,28（6）：48-51.
[3]陳麗（lì）娟，王趙改，楊慧， 等。漂燙時間及貯藏溫度對香椿嫩芽品質的影響（xiǎng）研究[J].食品研究與開發，2016,37（2）：19-23.
[4]趙（zhào）明燁，戴蘊青，蘇春元， 等。幹製和熱燙（tàng）加工對香（xiāng）椿品質的影響[J].安徽農業科學，2012,40（21）：11070-11072,11099.
[5]劉軍（jun1）雷。香椿整枝幹燥處（chù）理及其幹燥特性研究[D].河南：河南科技大學（xué），2018.
[6]食用香椿（chūn）中亞（yà）硝酸鹽含量的研究[Z].廊（láng）坊市衛生（shēng）防疫站。2000.
[7]陳欣。香椿芽亞硝酸鹽含（hán）量（liàng）變化規律及亞硝酸（suān）鹽（yán）降解技術研究[D].山東：山東大學，2010. 本文關鍵詞：
