真（zhēn）空包裝就能安全了？實際上可能更危險（xiǎn）
時間：2022-04-22 16:25:37 來（lái）源：轉載食品夥伴網 點擊：389次
昨天那個熱門新聞中，有這麽一句話“雖然進（jìn）行了真空包裝，但因沒有標注產品相關信息，被買家舉報為”三無產品“，告上法庭”。不（bú）管是生產者、索（suǒ）賠（péi）者、法院、媒體還是廣大網（wǎng）友，大概都覺得“真空包裝”就保障安全了，所以目光都集中在（zài）“沒有標注產品相關信息”上。
今天發了一條微博問網友，回答基本上也是認為“真空包裝了，就不容易壞了（le）”。
但事實跟大家以為的不一樣：如果真（zhēn）空包裝後不
冷藏/
冷凍，那麽（me）比不抽真空更（gèng）危（wēi）險。
1、真空包裝改變了什麽
真空（kōng）包裝一種“氣調保鮮”工藝，同類的還有充氮氣。抽真空的結果，是消除了食物中的氧（yǎng）氣。
食物的變質跟氧氣密切相關。一方麵，油脂在有氧環境中發（fā）生氧化，會產生“哈喇（lǎ）味”；另一方麵（miàn），食物中的（de）好氧細菌會長（zhǎng）起來（lái），導致食物的“腐壞”，變酸、變臭、變粘。
通過抽真空清除了氧氣，油脂氧化就（jiù）被抑製了，好氧細菌的生長也被抑製了。食物，就可以更長時間（jiān）地保持“不變”的狀態。
但（dàn）是，這個“不變”隻是視覺和嗅覺方麵的。自然界中充滿了各種各樣的細菌，有空氣的時候（hòu），好（hǎo）氧菌能夠蓬勃生長，厭氧菌被抑製（zhì）了；抽真空之後（hòu），好氧菌被抑製了，厭氧菌則如魚得水。
厭氧菌的生長並不會讓食物出（chū）現變酸變臭變粘。它們是“悄悄地（dì）進村，打槍地不要”，但（dàn）卻能夠產生毒素。其中最（zuì）重要的是肉毒梭狀芽孢杆菌（jun1），也（yě）就是通常說的“肉毒杆菌”。
2、肉毒杆菌有多厲害？
肉毒杆菌（jun1）在自然界廣泛（fàn）存在，比（bǐ）如蔬菜、魚（yú）類、肉類和禽類中都可能出現。它本身危害並不大（dà），也不算頑強（qiáng），通常的烹飪條件足以殺滅它們。它的可怕之處在於能夠形成芽孢。芽（yá）孢很頑強，中（zhōng）性條件（jiàn）下能在沸水中堅持幾個小時。等到條件適合（常溫、無足夠防腐劑、非酸性），它們（men）就能夠生長（zhǎng）起來。
生長起來後它（tā）們能夠產生肉毒（dú）素。很多人對肉毒素（sù）的印（yìn）象（xiàng），可能是明星們打（dǎ）肉毒素整容。確實就是那個肉毒素，“瘦臉針”也確實是往臉上注射劇毒物質。肉毒素，應該是（shì）毒性最強的生物毒素了，致死劑量在微克量級，也就是——搞定百萬人（rén）口，隻需要1克就夠了。
3、抽真空跟肉毒素有什麽關係？
前麵說了，一般的烹飪（通過蒸煮把食物（wù）做熟）能（néng）夠殺滅肉毒杆菌，但不能殺死芽孢。比如100°C下，要（yào）5個小時芽孢才能被殺死。
所以，先記住這個（gè）知識點：你做熟的食物中，還可能存在著肉毒杆菌的（de）芽孢。
這時候，如果你對它們進行這些處理：
A、把它們直接吃掉了，那這些芽孢並不會產生問題；
B、把它們放在冰箱裏，因為低溫，這些芽孢並不會長起來產生毒素；
C、它放在室溫（wēn）下，因（yīn）為有氧氣，這（zhè）些芽（yá）孢也不會長起來產生（shēng）毒素（但食物可能（néng）因為其他細菌長起來而腐壞）；
D、把它們（men）抽（chōu）真空放在常溫下，這些芽孢會長成肉毒杆菌分泌毒素，而其他細菌不（bú）會（huì）長所（suǒ）以食物“看起來沒壞”。如果吃了，輕則頭暈、無力、視物模糊，重則進（jìn）ICU，運（yùn）氣再差點就掛掉了。
4、真空熟食導致的中毒案例（lì）
在中國，因為真空熟食導致的（de）肉毒素中毒（dú）發（fā）生的（de）不多。主要（yào）是，中國傳統的飲（yǐn）食習慣（guàn）是現製現吃，有機會產生肉毒素的場景並不多。
2007年，衛（wèi）生部通報過一起“連續多起”肉毒素中毒的事件，源頭是（shì）火腿腸。
2019年，河北發生（shēng）一起慘劇（jù），一家4口吃了“真空包裝的鵪鶉蛋、火腿腸、鳳爪、小魚”，導致1人死亡（wáng），3人進ICU搶救，分析顯示（shì）中毒原因就是肉毒素。
5、食品工業中如何避免肉毒素中毒
肉毒杆菌廣泛存在，肉毒素也很毒，但實際的中毒案例並不多（duō）。原因在於，一般人在（zài）家做飯或（huò）者在餐廳食堂吃（chī）飯，多數（shù）都是現製現吃（chī），不會給肉毒杆菌空間；而工業生產中隻要（yào）遵守（shǒu）規（guī）範，也不難避免。
簡單說，食（shí）品工業上避（bì）免熟食中（zhōng）產生肉毒素的基本工藝有（yǒu）：
（1） 低水分食品，比如堅果、餅幹之（zhī）類，水（shuǐ）含量極低，不會長細菌，用真（zhēn）空（kōng）包（bāo）裝抑製氧化，也不會產生肉毒素；
（2） 高酸食品（pǐn），當pH低（dī）於4.6，一般烹飪（rèn）的加（jiā）熱條件就能殺（shā）死肉毒杆（gǎn）菌芽孢，也就不會產（chǎn）生肉毒素；
（3） 中性、高水分的熟食，可以加防（fáng）腐劑，比如火腿腸裏（lǐ）加亞（yà）硝酸鹽，可以高效地抑製肉毒杆（gǎn）菌，也就（jiù）不會產生肉毒素；
（4） 中性、高水分的熟食（shí），真空（或（huò）者不真空）包裝，在（zài）冷（lěng）藏/冷凍條件下保存，靠低溫抑（yì）製肉毒杆菌生長，也不會產生肉毒素；
（5） 中性、高水分、無防腐劑食物，經過超高溫加熱後在無菌條件下封裝，通過超（chāo）高溫（135°C以上）殺死肉毒杆（gǎn）菌的芽孢，在後期也就（jiù）不（bú）會長出肉毒（dú）素；
（6） 中性、高水分、無防腐劑食物，通過罐頭/軟罐頭包裝，通過高溫（不低於121 °C）、長時間（20分鍾（zhōng）以上）加熱殺死肉毒杆菌，之後常溫保存也不會長出肉毒素。
所以（yǐ）你（nǐ）看，通過正規（guī）渠道買的即食食品是不是都滿足這些條件（jiàn）？
而在許多“私房美食”“農家美食”“X婆婆地方美食（shí）”等等小店中，並不滿足（zú）上麵的任何一（yī）種工藝？這些（xiē）食物，如果是現（xiàn）做現吃，或者擺個攤買回去就吃，也不會出現肉毒素——有氧條件（jiàn）下的變質，很容易（yì）出現（xiàn）不良（liáng）的氣味和手感，不嚴重的變質中招了之後一般也（yě）就是嘔吐腹瀉而已。而如果把熟食進行真空包裝，再通過物流發送，就符合了“常溫、無氧、無防腐劑（jì）”的（de）肉（ròu）毒杆菌發作條件——是不（bú）是會中招，就隻能交給運氣了。
簡單說，把熟食用真空包裝是有意義的——真（zhēn）空可以更好的保持風（fēng）味和口感。但（dàn）是，抽真空之後（hòu），更（gèng）需要進（jìn）行冷藏，否則安全風險就更高了。在（zài）嚴格（gé）的（de）食品安全規範中，隻經過（guò）常規烹飪加熱的食物（wù），在冷藏到60°C的溫度區間不應該超過（guò）4個小時（shí）；而如果進行了真空包裝，那麽這個時（shí）間是2小時。
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