很多人都愛這樣吃！食物這樣處理有（yǒu）風險……
時（shí）間：2022-04-28 16:54:13 來（lái）源（yuán）：轉載食品夥（huǒ）伴網 點擊：357次
氣溫逐漸（jiàn）升（shēng）高，許多（duō）朋友喜歡把一些應季（jì）
蔬菜做成
涼拌菜（cài），比如
四季豆、
黃花菜、
豆角等等（děng），想想（xiǎng）就覺得胃口大開（kāi）。
然而，涼拌菜通常為冷（lěng）加工食物存在較高的
食品安全風險，需認真防範（fàn）。
風險1：內源性有（yǒu）毒（dú）物質
除了微生物致病菌的風險，涼（liáng）拌菜本身也（yě）可能含有一定的有毒物質，未經加熱（rè）
處理直接涼拌食用存在安（ān）全風險，那麽（me）具體哪些需要注意防（fáng）範呢？
１
生四季豆、扁豆、豆角等含有血凝素和皂苷，其（qí）中血凝素（sù）是一種由（yóu）低聚糖和蛋白質組成的高分（fèn）子糖蛋（dàn）白，對紅細胞有一定凝集作用；皂素對消化道有強烈刺激性（xìng）。需充（chōng）分煮熟破壞毒素。
２
鮮黃花菜含有秋水仙堿（jiǎn），進入人體內（nèi）會轉化成有毒的二秋水仙堿，對胃腸（cháng）黏膜和呼吸器官黏膜有強烈的刺激作用，會引起胃痛、嘔吐、腹痛、腹瀉等症（zhèng）狀。食用鮮黃花菜前一定要清洗浸泡，漂燙煮熟。
3
十字花科類蔬菜（油（yóu）菜、芥菜等），這類蔬菜大多含有芥子油甙，是一（yī）種阻止（zhǐ）人體生（shēng）長發育和致（zhì）甲狀腺腫（zhǒng）的毒素，食用前需焯水煮熟。
4
對（duì）於含有硝酸（suān）鹽的蔬菜如香椿、西芹等，食用前（qián）應焯水（shuǐ），並且盡可能選擇（zé）新鮮嫩芽食用。
風險2：食源性致病菌
在高溫高濕的（de）夏（xià）季，細菌易迅速繁殖，使食物腐（fǔ）敗變質。由於食用涼拌菜之前通常不加熱，使其受微生物（wù）汙（wū）染而引發食（shí）源性中毒的風（fēng）險大大增加。
1、涼拌菜中（zhōng）易（yì）存在哪些致病菌？
通常主要有金黃色葡（pú）萄球菌、單增李斯特（tè）菌、沙門氏菌、大腸埃希菌、蠟樣芽胞杆菌等食（shí）源性致（zhì）病菌。這些致病菌（jun1）在（zài）自然界廣泛存在，容易（yì）通過糞-口途徑傳播。細菌性（xìng）食物中毒引起的反應通常是腹痛、腹瀉（xiè）、嘔吐等急（jí）性胃（wèi）腸炎症狀。
涼拌葷菜雖然經過蒸煮，但由於其蛋白和脂肪含量（liàng）高，若存放時間較長，依舊容易滋生微生物。對於涼（liáng）拌素菜（cài），需要特別注意（yì）涼拌黑木耳，黑木耳久泡易滋生椰毒假單胞菌，易（yì）引發食物中毒。
2、如何防範致病菌的侵入？
選擇新鮮的食材，清洗幹淨；
處理食物要生熟分開，防止交（jiāo）叉汙（wū）染；
涼（liáng）拌前焯水或者加熱（rè），更有安全保障；
現做現吃，不宜長時間存放；
短時存放應冷藏，尤（yóu）其是肉（ròu）製品和豆製品類涼拌（bàn）菜；
可添加生（shēng）薑、大蒜、醋等調味料，具有一定的殺菌作用；
保持廚房清潔衛生（shēng），飲食用具定期（qī）消（xiāo）毒。
溫馨提示
在食（shí）源性疾病高發的夏季（jì），食物中毒並（bìng）非隻會在涼拌菜中（zhōng）出現，江西省市場監（jiān）管局提醒廣大消費者（zhě），需養成良（liáng）好飲食衛生習慣，保持食物的（de）新鮮（xiān）和衛生，注意製作及存放的環境條件。
稿 源：省局食品抽檢處
執 筆：南昌大學食品（pǐn）學院 陳（chén）軍
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