夏季關（guān）於防控沙門（mén）氏菌感染的消費提示
時間：2022-06-21 17:10:26 來源：轉載食品夥伴網 點擊：378次
近期，歐美（měi）多國發生與比（bǐ）利（lì）時生產的
巧（qiǎo）克力產品有（yǒu）關的
沙門氏菌中毒事件，而國內因沙門氏菌導致的
食物中毒亦屢有發生。據
衛生部門近年（nián）來的情況通報來（lái）看（kàn），
微生物性食物中毒的報告起數和中毒人數最多，均占總數的50%左右，其中沙門（mén）氏菌占
細菌性食物中毒的70%-80%，位（wèi）居“致病榜首”。夏季（jì）是
食源性疾病高發季節（jiē），為此作出以下風險解讀和溫馨提示（shì）。
沙門（mén）氏菌是什麽
沙門氏菌（Salmonellae）為無芽孢、無莢膜的革蘭氏陰性杆菌，是腸道菌科中最複雜的菌屬，其廣泛存在於自然界中，主要分布在人類和動物的腸道，易通過（guò）糞口途徑傳播。奶（nǎi）類、肉類、雞蛋、新鮮果蔬以（yǐ）及糕點、沙拉、花生醬、涼拌菜、熟肉製品等食品易被其汙染。不同於黴菌汙染後食物會出（chū）現腐敗變質（zhì）、散發異（yì）味的現象，沙門氏菌的繁（fán）殖過程不分解蛋白質，無感（gǎn）官性（xìng）狀（zhuàng）的變化，因此，在非實驗室條件（jiàn）下很難識（shí）別和檢出。
根據四川省食源性疾（jí）病監測數據顯示，沙門氏菌所引（yǐn）起的微生（shēng）物性食源（yuán）性疾病發病人數常年排在第一。從發生時間看，5月-10月是沙門氏菌食源性疾病發生的高（gāo）發時段；從（cóng）年齡分布來看，0-14歲和60歲以（yǐ）上的就診人群沙門氏菌檢（jiǎn）出率較高；從感染場所來看，家庭就餐（cān）感染的事件數占了一半以上，其次是街頭攤點。
沙（shā）門（mén）氏菌汙染原因
實際操作中（zhōng）導致沙門氏菌汙染食品的主要原因（yīn）有以下4個方（fāng）麵。一是食品（pǐn）原料本身未清（qīng）洗徹底，或者清洗後未妥善放（fàng）置。二是交叉汙染，如刀、砧板、半（bàn）成品盛裝（zhuāng）容器、購物籃或者廚師（shī）的（de）手被沙（shā）門氏菌（jun1）汙染後，就可（kě）能汙染其他食物（wù）。加工存儲設備的清潔衛生也需特別（bié）注意（yì），極易因疏忽未清潔消毒到位，如（rú）攪拌機、烘烤箱、消毒櫃、冰箱等（děng）。三是未做到煮熟煮透，特（tè）別（bié）是烹飪大塊肉類食品和冰箱存放（fàng）食物再加熱時，食品中心溫度未達到70度以上。四是沒有正確存放食物，能低溫儲（chǔ）存的食物未及（jí）時儲存在冰箱中，或存放在冰（bīng）箱中但未做好包裝。如新買的雞蛋未包裝好（hǎo）就放入冰箱，且未與冰箱內其它食物（wù）隔絕開，導致其表麵攜帶病菌對冰箱內其它食物造成汙染（rǎn）。
如何預防沙門氏菌感染
餐飲單位和集體食堂要落實食品安（ān）全主體責任，加強食品加工製作（zuò）過程控製。合理布局加工、清洗和消毒（dú）空間，做好消毒、儲存等設施設備的明顯標（biāo）識及效果驗（yàn）證。加強從業（yè）人員（yuán）食品安全知識（shí）培訓，明確食品加工全鏈條風險控製，清晰認識食源性致病菌食物中毒的多維度風險。嚴格按照各功能（區）間與設備設（shè）施的用途和加工規程製（zhì）作食品，不得（dé）隨意變更、交叉使用，做到加工烹飪過程生熟（shú）分開、充（chōng）分煮熟煮透，並定（dìng）期對從（cóng）業人員進行健康和帶菌檢查。對於（yú）要（yào）重新加熱加工的食品，如速凍水餃、湯圓、牛排、漢堡等，一定注（zhù）意保（bǎo）證每份餐食都要加熱徹底並及時食用。
消費者要加強自我保護，外出就餐（cān）或外賣點餐，要選擇正規經營場所或售賣（mài）商家（jiā），優先選擇（zé）實施“明廚亮（liàng）灶”和餐飲服務量化等級高的餐飲服務單位。餐後應索要發票或收據。外賣點餐盡量選距離近的餐飲單位（wèi），以縮短食物運送時間。點餐時注意查看商家（jiā）證照信息（xī）、菜品原材料、店鋪評價，謹慎下單。收（shōu）到餐食（shí）後，檢查包裝是否完整、是否有（yǒu）被開啟的痕跡、餐食（shí）是否被汙染等，並及時食用（yòng），勿長時間（jiān）存放。
家庭自製時，要做好廚房衛生，食具嚴格消毒，處理食物時一定要注意生熟分開，例如接觸過生肉的砧板（bǎn）、刀具或碗（wǎn）碟等要用溫度較高的水（shuǐ）清洗後再接觸熟食，避免出現交叉汙染（rǎn）；蛋類、肉類要加熱熟透，剩菜剩（shèng）飯進食前要徹底加熱。養成（chéng）良好的（de）衛生習慣，飯前、便（biàn）後要洗手。
消費者食用購買的食品或者在外（wài）就（jiù）餐出現身體不適時，要及時（shí）就醫，保留（liú）病曆卡、化驗報告等相關資料，及時撥打12315熱（rè）線進行舉報投訴（sù）。
撰稿：餘曉琴 四（sì）川省食品檢（jiǎn）驗研究院 高級工程師
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