很多人都（dōu）知道發黴的食物不（bú）能（néng）吃，因為除了異源
微生物引（yǐn）起的（de）腸道（dào）不適，微生物生長（zhǎng）繁殖過程中產生（shēng）的次生
代謝產物（wù）——
真菌（jun1）毒（dú）素造成的急性和慢性
食物中毒，危害更為嚴重。此外， 真菌毒素還有
致癌性，致突變（biàn）等危害。
真菌毒素一旦汙染難以去除
1960年（nián），英國發（fā）生了10萬隻火雞離奇死亡事件，經調查（chá）發現是因為飼料受到了真菌（jun1）毒素的汙染而（ér）導致的動物死亡。從此開始，真菌（jun1）毒素的危害逐漸被人類（lèi）發現。
真菌毒素是（shì）由（yóu）真菌侵染穀物、水果等農產品及其製品產生的次生代謝產物，迄今為止已發現400多種類型。真菌毒素一般通過食物進入動物和人類體內（nèi），長期食（shí）用會對消化係統（tǒng）、免疫係統和神經係統等產（chǎn）生多種毒性。真菌毒素具有（yǒu）耐腐蝕和耐高溫的性質，在培育（yù）、種植（zhí）、加工、運輸、烹飪等食物生產的各（gè）個（gè）環節都可能汙染食物且（qiě）難以清除。
不同食物（wù）易滋生的真（zhēn）菌不一樣
糧（liáng）食、水果等食物無論是在生長（zhǎng）階段還是成熟（shú）後的儲存階段，如處於溫度適宜（25-35℃）的潮濕環境中，非常容（róng）易滋生真（zhēn）菌微（wēi）生物，當這些真菌帶有產毒基（jī）因且環境條件適宜的時候，“真菌毒素”就會產生，從而導致食物被汙染。
由於食物種類不同，滋（zī）生的真菌（jun1）存在差別，真菌毒素種類也不同（tóng）。花生及其製品易被黃曲（qǔ）黴侵染，受到黃曲黴毒素B1（AFB1）的汙染（rǎn）。小麥及其製品易滋（zī）生禾穀（gǔ）鐮刀菌，受到脫氧雪（xuě）腐鐮刀菌烯醇（DON）和玉米赤黴烯酮（ZEN）的汙染。玉米及其製品易滋生串珠鐮（lián）刀菌和禾（hé）穀鐮刀菌，被伏馬（mǎ）菌素B1（FB1）和玉米赤黴烯酮（ZEN）汙染。蘋果、山（shān）楂及其製品易（yì）被青黴侵染，從而被展青黴素汙染。
此外，真菌毒素可通過（guò）代謝汙染動物食品，如黃曲黴毒素B1被奶牛吃下後代謝可產生M1，同樣對人體有害。
常見真菌毒（dú）素種類及其主要危害
日常生活中注意購買渠道、妥善保存食物
（1）由於（yú）真菌毒素能夠滲透入食物內部且耐高溫，常規的（de）烹飪方法無法消除它（tā），因此，降低真菌毒素危害的關鍵是防止食物發黴。
儲（chǔ）存食物時要注意通風、幹燥和低溫，防止真菌的生長和產毒。
可采用抽真空、充氮氣等方（fāng）法儲存食物，避免真（zhēn）菌滋生。
盡量購買小包裝食物，避免大量購買後食物儲存不當，滋生真菌，產生（shēng）毒素。
除了觀察（chá）食品（pǐn）外（wài）觀，聞味道以外，注意食物保質期來防黴變更具可（kě）操作性（xìng）。
（2）由於真菌毒素具有體內蓄積性，畜禽動物食用被真菌毒素汙染的飼料後，毒素會在體（tǐ）內蓄積。因此，在（zài）購買肉、蛋（dàn）、奶等畜（chù）禽產品時，請購買正（zhèng）規廠家的產品。
（3）及時清理發黴的食（shí）物，以免真菌繼續侵染更多食物，造成真菌毒素汙染擴散。值（zhí）得注意的是，真菌毒素的汙染範圍和肉眼（yǎn）看到（dào）的並不一致（zhì）。對（duì）於已經黴變食品，即使去除肉眼可見的黴變部分，也（yě）可能存在真菌毒素，建議全（quán）部丟棄。
如誤食後引起（qǐ）不適，請及時就醫（yī），並向醫生說明食用黴變食品的情（qíng）況，以便及時有效救治。
最重要的是，一旦食物發黴，不要食用！不（bú）要食用！不要食用！
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