近年來，隨著健康意識的增強，人們可謂談反式
脂（zhī）肪（trans fatty acids，TFA）而色變。“避免/零（líng）反式脂肪”也（yě）成為
食品行業的一個努力方向。食品夥伴網為大家介紹（shào）一下反式脂肪酸的相關（guān）知識，以便於大家對反式脂（zhī）肪酸有更全麵的了解。
01
什麽是反式（shì）脂肪酸
反式脂肪酸是脂肪酸的一種，因其化學（xué）結構上有一個或多個“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。
02
食品中反式脂肪酸來源
食品中反式脂（zhī）肪酸主（zhǔ）要有天然來源和加工來源兩種。
天然食物來源：反芻（chú）動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳（rǔ）和乳製品。
加（jiā）工來源：最主要（yào）的是植物油的氫（qīng）化、精煉（liàn）過程。食物（wù）煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產生少量反式脂肪酸，加工來源的反式脂肪酸（suān）是關注的焦點。其（qí）中，氫（qīng）化（huà）油是食品工業中使用最多的，植物油的氫化是通過（guò）在不飽和（hé）鍵上加氫，在不完全氫化的情況下，有一些雙鍵從天然的（de）“順式結構”轉化為“反式結構”。植物油不完全（quán）氫化才會產生反式脂肪酸，如果完全氫化就不（bú）是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物（wù）油（yóu）不能（néng）等同於反式脂肪酸。
03
食物中的反式脂肪酸對健康的影響
食用（yòng）反式（shì）脂（zhī）肪將會提高罹患冠狀（zhuàng）動脈心髒病的機率，因（yīn）為它可令“壞”的低（dī）密度脂蛋白膽固（gù）醇上升，並使“好”的高密度脂蛋白膽固醇下降。一般認為，經過部分氫化的植物油和純天然的植物油相比，前（qián）者對於健康造（zào）成的（de）風（fēng）險較大。
04
什麽情況（kuàng）下應當標示反式脂肪酸
根據《食品安全國家標準 預包（bāo）裝食品營養標簽通則》（GB 28050-2011）及其（qí）問答修訂版（bǎn）中的要求，反式脂肪酸的標示包括了標準中（zhōng）要求強製性（xìng）標示的情況，以及由企業自願標示（shì）的情（qíng）況兩種。
當食品配料含有或生產過程中使用了氫（qīng）化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中應標示出反式脂肪（酸（suān））的（de）含量。配料中含有以氫化油和（或）部分氫化油（yóu）為主要原料的產品，如人（rén）造奶油、起酥油（yóu）、植（zhí）脂末和代可可脂等，也應標示（shì）反式（shì）脂肪（酸）含（hán）量。若企業對反式脂肪酸進行聲稱，則需要強製標示出其含量，並且必須符合標準中（zhōng）的聲稱（chēng）要求。
食品中天然存在的反式（shì）脂肪酸不（bú）要求強（qiáng）製標示，企業可以自願選擇是否標示。如果食品配（pèi）料不含有或生產過程中未使用氫（qīng）化和（或（huò））部分氫化油脂，企業可自行選擇是否標（biāo）示反式脂肪酸含量。
05
部分國家/地區對反式脂肪酸含量聲稱的要求
一（yī）些國（guó）家/地區將（jiāng）反式脂肪酸列為（wéi）核心營養素，要求在標簽強製標示。生產企業常在（zài）食品標簽上聲稱（chēng）不含反式（shì）脂肪酸作為產（chǎn）品（pǐn）賣點，食品夥伴網總結了部分國家/地區食品中反式脂肪酸含量聲稱的相關規（guī）定。
小 結
反式脂肪（fáng）是食品（pǐn）中的一個（gè）常見的風險因子，應盡量減少攝入。食品企業（yè）應（yīng）進一步研發、推廣新工藝（yì），盡量（liàng）降低植物油等食（shí）品中反式（shì）脂肪酸水平。消費者應學會認識食品營養標簽，強化消費前閱讀（dú）食品營養標簽的習慣。
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