都是“科技與狠活”？一起（qǐ）“揭秘（mì）”火鍋肉丸
時間：2022-11-29 10:44:20 來源：轉（zhuǎn）載食品夥伴網（wǎng） 點（diǎn）擊：293次
寒風瑟瑟（sè），相信很多朋友（yǒu）都會想吃頓熱氣騰騰的
火鍋（guō）暖暖身。在大家的“火鍋清單”中，丸子類可以說是（shì）必點之（zhī）一（yī），然而，網上（shàng）流傳的部分視頻稱“一顆火鍋丸子有數種
添加劑，不能吃”“火鍋丸子裏沒有肉，都是
澱粉”……引發了不（bú）少
消費者對火鍋
肉丸的安（ān）全（quán）疑惑（huò）。本期贛鄱（pó）食說，就跟著
江西省市場
監管局專家團隊一起去了解（jiě）了解火鍋肉丸（wán）吧！
火鍋肉丸裏到底有多少肉？
市售肉丸大部分執行兩個行業標準，其中SB/T 10610-2011《肉丸（wán）》標準裏“分級（jí）”項規定：“特級肉丸”含（hán）肉量不低於65%、“優級肉丸”含肉量不低於55%、“普通級肉丸”含肉量不低於45%；SB/T 10379-2012《速凍（dòng）調製食品》標準“附錄B各類速凍調製食（shí）品主料含量”規定“肉糜類製品項下（xià）雞肉（ròu）、豬肉含量占產品淨含量（liàng）≥10%；牛肉、羊肉含量占產品淨含量≥8%；蟹肉（ròu）含量占產品淨含量≥8%；其（qí）他肉類含量占產品淨含量≥8%”，產（chǎn）品標（biāo）簽上標有“肉糜製品”，產（chǎn）品命名（míng）通常會注明肉的種類。雖（suī）然部（bù）分肉少（shǎo）的肉丸中通常（cháng）會添加澱粉、大豆蛋白和（hé）一些允許加入的食品添加劑，但肉少≠不（bú）安全。隻要是正規廠家嚴（yán）格按照標（biāo）準生產的（de）火鍋肉丸，就不必過分擔心食（shí）品安全。
火鍋丸子那麽多添加劑，能吃嗎？
火鍋丸（wán）子中含有不同種類的食品添加（jiā）劑（jì），它們其實都有各自的功能。比如卡拉膠等膠類，可提高蛋（dàn）白質的（de）凝膠作用（yòng），使肉（ròu）丸更加（jiā）Q彈；磷酸鹽類（lèi）則是為（wéi）了（le）保持水分，避（bì）免長時間冷凍而造成水分流失（shī）；香精和增鮮劑則是（shì）為了提高丸子的風味。《食品安（ān）全國家標準
食品添（tiān）加劑使用標準》（GB2760-2014）的表 A.1 規定了食品添加劑（jì）的允許使用品種、使用範圍以及最大使用量或殘留量，並（bìng）規定同一功能的食品添加劑（相同色（sè）澤著色（sè）劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合（hé）使用（yòng）時，各自用量占其（qí）最大（dà）使用量的比（bǐ）例之和不應（yīng）超過1。總的來說（shuō），市麵上的肉丸子確實存在使用多種添加劑的情況，但（dàn）隻要使用範圍使用量符合食品安全（quán）國家標（biāo）準，是可（kě）以放心食（shí）用的。
生產魚丸的魚糜（mí）靠（kào）不靠譜？
有（yǒu）不少人懷（huái）疑魚糜的安全性，認為其來源不夠衛生。GB/T 36187-2018《冷凍魚糜》標準“範（fàn）圍”規定，“魚糜（mí）是以可食用魚類為原料，經過前處理、清洗、采肉、漂洗、精（jīng）濾、脫水等工序製得的魚糜製品（pǐn）”，對輔料的使用也做了限製，“4.1.4其他輔料項規定（dìng）所（suǒ）用的輔料應符合相（xiàng）應的標準和有關規定，不得添加（jiā）其他動植物蛋白、澱粉（包括變性澱粉）等技術上無必要性輔料”。因（yīn）此，隻（zhī）要生產企業嚴格按照標準（zhǔn）組織生產，其生產的魚糜製品是有安全（quán）保障的。
消費提示
1.冷凍丸（wán）子下到沸騰的火鍋中很快就可浮起來，但（dàn）其中（zhōng）心溫度可能不夠高，最好再煮5分鍾以殺滅絕大部分微生物。
2.速凍肉丸需按產品包裝標示儲存條件存放，一般在-18℃及以下冷凍（dòng）儲存。開（kāi）袋後的肉丸要盡快（kuài）食用，避免反複凍融。
稿 源：省局食品抽檢處
執（zhí） 筆（bǐ）：南昌大學（xué）食品學院 省（shěng）檢驗檢測認證總院（yuàn）食品檢驗檢測研究院
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