經常有媒體（tǐ）報道，
帶來嚴重的健康威脅。
自製食品中為什（shí）麽會（huì）出現肉毒毒素？
怎麽吃才（cái）能遠離（lí）肉毒毒素的威（wēi）脅？
一、什麽是（shì）肉毒毒素？
肉毒毒素是肉（ròu）毒梭菌產生的一種（zhǒng）毒素，是目前已知天然毒素和化學毒劑中（zhōng）毒性最強的毒性物質。根據血清反（fǎn）應特異性的不（bú）同，可將其分（fèn）為A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8型，其中A、B、E、F四個型別可引起人（rén）類（lèi）中毒，又以A型致死力更（gèng）強，1gA型肉毒毒素結晶可以殺死100萬人。肉毒毒素對消（xiāo）化酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、酸和低溫穩定，但對堿和熱敏感，在正常的胃液中，24小時不能將其破壞，故可被胃腸道吸收。
這種肉毒毒素有很強的神經毒性，潛伏期一般為（wéi）12-48小時，以運動神經麻痹症狀為主（zhǔ），而胃腸道症狀少見。它侵入人體血液循環後，主要作（zuò）用於神（shén）經末梢，阻礙乙酰膽堿的釋放，導致肌肉麻痹（bì）。中毒患者早（zǎo）期通常會出現疲倦乏力、頭痛、頭暈等症狀，隨後有（yǒu）視力模糊、眼（yǎn）瞼下垂、聲音嘶啞、吞咽困難及頸（jǐng）部酸痛等症狀，嚴重者出現呼吸（xī）困難，最終可能因呼吸衰竭而死亡。肉毒毒素中毒病死率較高，為30%-70%，國內由於（yú）廣泛采用多價抗肉毒毒素血清，病死率已降至10%以下。
二、自製食品需警惕
我國以家庭自製植物性發酵品多見，如臭（chòu）豆腐、豆醬、麵醬等，對罐頭瓶裝食品，臘（là）肉、醬菜和涼拌菜等的中毒也有報道。由於肉毒杆菌厭氧及其芽（yá）孢抵抗（kàng）力（lì）強的（de）特點，在家庭自製發酵食物和罐頭食品生產的過程中，加熱的溫度不足以殺死存在（zài）於食品原料中的肉毒（dú）杆菌芽孢，卻為芽孢的形成與萌發及其（qí）毒素的產生（shēng）提供了條件，則可能會導致（zhì）中毒。
不（bú）同地（dì）區引起的中毒食品略（luè）有差別，在新疆（jiāng）多為家庭自製穀類或豆（dòu）類發酵食品，在青海（hǎi）主要為越冬密封保存的肉製品，在日本主要為家庭自製魚及魚製品，在歐洲多為火腿（tuǐ）、臘腸及其他肉類，在美國主要為家庭自製的蔬菜、水果罐頭（tóu）、水產品及肉、乳（rǔ）製品（pǐn）。值得注意的是，現在物流發達，某（mǒu）些肉毒梭菌（jun1）汙染的食品經快遞可送至千裏之外，從而引起中（zhōng）毒。
三、毒素加熱即可（kě）消滅
肉毒毒素毒性很強，但它也有很明顯的弱點：怕熱。肉毒（dú）毒素在高溫環境裏很不（bú）穩定，通常隻要在75~85℃加熱30分鍾，或者100℃加熱10分鍾就可以將它們破壞。
而（ér）肉毒梭菌產生的芽孢更難對付。肉毒梭菌芽孢抗熱性很強，即使是（shì）高溫處理也很難殺死，一旦條件合適，它還可以繼續生（shēng）長（zhǎng）繁殖。當然（rán），把少量肉毒梭菌芽孢吃進肚其實並（bìng）沒有直接攝入（rù）毒素那麽危險。芽孢（bāo）是休眠狀態的細菌，它還沒有恢複（fù）生長，所以（yǐ）這時候並沒有毒素。而（ér）且，成年人的腸道裏早已有穩定的腸道菌群，少量肉毒梭菌芽孢鬥不（bú）過這些“地頭蛇”，因此它們對成人的危險性相對較小。然而，在嬰幼兒體內情況就不同了。由於腸（cháng）道菌群（qún）還沒站穩腳跟，肉毒梭菌芽孢在嬰幼兒腸道中繁殖並產毒的風險更大。因此，可能被肉毒（dú）梭菌芽孢汙染的食物（例如蜂蜜）不（bú）要給小於（yú）1歲的孩子（zǐ）吃。
在食（shí）品加工中，人們也會采用一些方法來抑製肉毒梭菌，最常用的方法就是添加亞硝酸鹽。除了添加亞（yà）硝酸鹽外，加酸劑（肉毒梭菌在（zài）pH值低於4.5時生長（zhǎng）會被（bèi）抑製）、減少水分含量、加（jiā）鹽等方法也（yě）能幫助抑製肉毒梭菌生長，也可以幾種方法同時使用。另外，還（hái）可以通過加入發酵劑（jì）和發酵基質來抑（yì）製鹹肉中肉毒梭菌的生長。
四、肉毒中毒如何預防？
1.確（què）保食品原料的清潔
對食（shí）品原料進行徹底的清潔處理，以除去泥土（tǔ）和糞便。家庭製作發酵食品時應徹底蒸煮原（yuán）料，加熱溫度為100℃持（chí）續10-20分鍾，以破壞各型（xíng）毒素。
2.選擇合適的儲存條（tiáo）件
加工後的食品應迅速冷（lěng）卻並在低溫環境（jìng）儲存，避免再汙染和在溫暖或（huò）缺氧的條件下存放，以防止毒素產生。
3.食用前（qián）注意
從正規渠道購買食品（尤其是網購），對（duì）可疑食物進行徹底（dǐ）加熱（rè）以破壞毒素預防中毒發生。
4.安（ān）全生產
工廠在生產罐頭食（shí）品時（shí），要嚴格執行衛生規範，徹底滅菌。
5.特別注意
不要（yào）給1歲（suì）以內的孩子吃（chī）蜂（fēng）蜜。
文章來源：湖北省市場（chǎng）監管局食品安全抽檢（jiǎn）監測（cè）處（chù）
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