隨著全球範圍內肥胖人群不（bú）斷增加，食品減糖和控糖已成為（wéi）人們最迫切的（de）健康需求之一。為緩解這一現狀，全球許多國（guó）家開始征收“糖稅”，即把含糖食品的價格拉高，使含糖食品失去價格優勢，促使消費（fèi）者更傾向於選（xuǎn）擇少糖食（shí）品。我國的《健康中國行動（dòng）（2019-2030年）》也提出，成人每日添加（jiā）糖（主（zhǔ）要為蔗糖（táng））攝入量不高於25g，倡導（dǎo）食品生（shēng）產（chǎn）經營（yíng）者使用食品（pǐn）安全標準允許的（de）天然甜味物質和甜味劑取代蔗糖。由此，代糖因其能（néng）量低、升糖慢、甜度高（gāo）等特點，被廣泛（fàn）用於
食品（pǐn）加工。食品夥伴網從糖與代糖的定義、代糖的分類，常見代糖的特點及如何選購含糖食品等（děng）進行介紹。
一
糖與代（dài）糖
食品中糖的來（lái）源可分三部分，即天然糖（táng）（即食物本身自帶的（de）糖）、添加糖（即額外添加到食品中的糖）和（hé）代糖。代糖可理解為食品中添加糖的（de）替代（dài）品。依據《食品營養成分基本術語》（GB/Z 21922-2008），食品包裝上“糖”是指所有單糖和雙糖。單糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖。雙糖包括蔗糖、乳糖和麥芽（yá）糖等，不包括糖醇。而代糖（táng）雖還沒有明確定義，但包括糖醇（chún），其特點是既賦（fù）予食品（pǐn）甜味又低熱量。因此，代糖不是糖。
二
代糖（táng）的分類
目前，市售食品中代糖主要包括（kuò）天然甜味劑、人工甜味劑、糖醇及功能性低聚糖。人工（gōng）甜味劑、天然甜味劑（jì）和糖醇屬於食品添加劑類甜味（wèi）劑。其中，人工甜味劑是通過化學方式合成，天然甜味劑是從植物中提取，而糖醇介於人工與天然之間，主要通過微生物（wù）發酵製備。功能性低聚糖（寡糖）是指由2~10個單糖分子通過糖苷鍵鏈接形成，多利用單糖合成或多糖降解的手段製備。
三
常見（jiàn）的代糖
1.1 甜味劑
甜味劑是現代食品工業不可或缺的重要食（shí）品添（tiān）加（jiā）劑，適量的甜味劑能改善食品的口感（gǎn）及風味（wèi）。我國《食品安全國（guó）家標準
食品添加（jiā）劑使用標準》（GB 2760-2014）明確規定了甜味（wèi）劑的使用範（fàn）圍和（hé）用量，因此隻要按（àn）照標準（zhǔn）合理使用，都是安全的。目前，我國GB 2760已批準使用的甜（tián）味劑（jì）有20餘種。主要包括：赤蘚糖醇、木糖醇（chún）、麥芽糖醇等低倍甜味劑；三（sān）氯蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉（nà）、紐甜等高倍甜（tián）味劑（jì）。對低倍甜味劑的每日允許攝（shè）入量（ADI）未作限定，而對高倍甜味劑的ADI則各有限（xiàn）定。
天然甜味劑是從天然原料中提取加工而成，熱量低。常見的天然甜味劑包括甜菊苷、羅漢果甜苷和甘草甜素等。
人（rén）工合成甜味劑是經化學合成，具備甜味但無營養的化學物質，甜度一般比（bǐ）蔗糖高10倍至數百倍。食品中常見的人工合成甜（tián）味（wèi）劑包（bāo）括（kuò）三氯蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜（mì）、甜蜜素、糖精鈉（nà）、紐甜等。其中，三氯蔗糖甜度非常高，是口感與蔗糖最接近的人工合成甜味劑。阿斯巴甜與（yǔ）安賽蜜混合使用（yòng）時，口感更接近蔗糖。甜（tián）蜜（mì）素甜度約為蔗（zhè）糖的（de）30~40倍。而糖精鈉過量食用會導致身體不適，故在食品中應用較少。紐甜是（shì）阿斯巴甜的（de）衍生（shēng）物，具有甜度高、安全性較好的優勢。
依據《糖果術語》（GB/T 31120-2014）的規定，糖醇是指以澱粉或澱粉質或（huò）澱粉以外的碳水化合物為原料，經過水解得（dé）到的產物，再經氫化、或發酵、或（huò）酶催法精製而成含有（yǒu）兩個以上羥基的產品。因（yīn）結構與糖類似，所以具有與糖相似的甜度。但化學性質比（bǐ）糖更穩定，添加到食品（pǐn）中（zhōng）可提高食品品質。糖醇類甜味（wèi）劑主要來自水（shuǐ）果和蔬菜，甜度（dù）低於蔗糖，熱量低，包括木糖醇、赤蘚（xiǎn）糖（táng）醇、麥芽糖醇和山梨糖醇（chún）等。
1.2 功能性低聚糖
功能性低聚糖屬於水溶性膳食（shí）纖維，具有膳食纖維的大部分生理功能。因不能被人體腸道消化吸收，故可直接進入腸（cháng）道內，被雙歧杆菌利用，具有雙歧杆菌增殖作用（yòng）。因能量低（dī），可（kě）用於糖尿（niào）病人群、肥胖人群食品的甜味劑。此外，還具有防齲齒（chǐ）的特性。常見的功能性低聚糖包括：低聚異麥芽糖、低聚果（guǒ）糖、低聚木糖、低聚半乳（rǔ）糖、水蘇糖（táng）等。
四
代糖的（de）標示（shì）要求
食品配料表中代糖（táng）可作為食品添加劑或食（shí）品原料（liào），其標示要求均（jun1）應符合GB 7718的規定。食品添加劑類代糖可標示為（wéi）食（shí）品添加劑具體名稱（chēng）、食品添加劑功能類別名稱並同時標示具體名稱或國際（jì）編碼（INS號）。其中，阿斯巴甜應標示為“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”。複配添加劑應在配料表（biǎo）中一一標（biāo）示在終產品（pǐn）中具（jù）有功能作用的每種食品添（tiān）加劑。因此，複配（pèi）甜味劑可標示為“複配甜味劑（阿斯（sī）巴甜（含苯（běn）丙氨酸）、赤（chì）蘚糖醇（chún））”或“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、赤蘚糖醇”。
而功能性低聚糖類代糖（táng）屬於食品原料，可參照GB 7718中食品原料的相關標示要求。
五
如何選購“含糖”食品
一方麵（miàn），看食品營養成分表中（zhōng）“糖（táng）含（hán）量”“能量、脂（zhī）肪（fáng）和碳水化合（hé）物含量”。判斷“糖含量”是否（fǒu）符合《食品安全國家標準 預包裝（zhuāng）食品營養標簽通則（zé）》（GB 28050-2011）規（guī）定的“無糖”“0糖”“低糖”（“無糖”或“0糖”是指糖含量≤0.5g/100g（100mL）；“低糖（táng）”是指糖（táng）含量≤5g/100g（100mL））標準。同時看“能（néng）量、脂肪和碳水化合物含量”，若含量高，即使符合無糖、低糖食品規定，也不意（yì）味零碳水，應（yīng）適量食用（yòng）。
另一方麵，看配料表（biǎo），是否真的（de）沒有添加糖（táng）。這裏要區分食物本身含（hán）糖情況（如蜂蜜、果汁等）以及使用了哪些（xiē）類別的代糖。通常，糖（táng）醇類代糖熱量低（dī），人工合（hé）成及天然甜味劑無熱量，而功能性低聚（jù）糖除熱（rè）量低外，還對人體有益。但因目前代糖，尤其人（rén）工甜味劑對人體的安全性還存（cún）在不少爭議，因此（cǐ）即使代糖（táng）食品也應適量食用，讓代糖發揮其最大（dà）益（yì）處。
六（liù）
小結
綜上可知，食品中添（tiān）加（jiā）代糖不等同於食品無糖。無糖是一種含（hán）量聲稱，其關鍵在於限（xiàn）製食（shí）品中的添加糖。由於代糖具有賦予食品（pǐn）甜味、低（dī）熱量、預防齲齒、雙歧杆菌增殖等（děng）特點，因（yīn）此適用於減重、控血糖等人（rén）群使用。但也應避免因食品中添加代糖，就（jiù）隨意攝入，過度（dù）依賴，把本來可以少糖的生活變成擁有更多代糖（táng）。
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