2023年關於銀（yín）杏（xìng）果的（de）風險提示（shì）
時（shí）間：2023-11-02 17:07:06 來源：轉載食品夥伴（bàn）網 點擊：275次
銀杏（xìng）樹樹形優美，葉（yè）色春（chūn）夏季（jì）嫩綠、秋季金黃，作為庭園樹及行道樹種（zhǒng），被廣（guǎng）泛種植。每年金秋十（shí）月，銀杏果（guǒ）實成（chéng）熟，一些
消費者會購買，也有（yǒu）人撿（jiǎn）拾脫（tuō）落的果實食用。但食用（yòng）不當容易產生風險，消費者應該如何安（ān）全食用呢？特（tè）做如下（xià）風險提示。
什麽是銀杏果？
通常說（shuō）的銀杏果，指銀杏樹（shù）果實的（de）種子，也稱為白果，既是食品又是中藥（yào）材的物質。銀杏（xìng）果實呈橢圓形或球形，成熟後（hòu）外皮（pí）為（wéi）黃色，隨著秋風（fēng）吹起，從（cóng）樹上自然脫落（luò）。銀杏果實由肉質外種皮、堅硬的中種皮（果殼）、薄薄的內種皮（衣膜（mó））、胚乳（果仁片）和胚芽等組成（如下圖）。剝去（qù）外種皮得到堅硬的銀杏種（zhǒng）子（zǐ），即常說的白果。曬幹後（hòu）的白果外殼為銀（yín）白色（sè），除去這層堅（jiān）硬的外殼，得到被銀色或淺（qiǎn）棕色衣膜包裹的白果仁（rén），焯水燙去衣膜就是白果仁，將白果仁從中剖開，裏麵的芯是（shì）白果的胚芽，剩餘（yú）的部分稱為胚乳，是白果主（zhǔ）要食用（yòng）部（bù）位。新鮮（xiān）白果（guǒ）果仁色綠如翡翠，煮熟後為淡黃（huáng）色或淡綠色，有輕微的（de）苦澀味，趁（chèn）熱食用，軟糯可口。
烘幹的白果仁含有約60%—70%的澱粉、13%的（de）蛋白質和3%的脂肪，以及（jí）微量營養成分，如固醇、維生素、核（hé）黃素、微量元素和無機鹽等。此外，白果含有（yǒu）銀杏特有的活性成分銀杏內酯和銀杏黃酮，適量（liàng）食用有益於改善心腦血（xuè）管功能。
食用不當存在風險
白（bái）果具有食用價值，除（chú）上述（shù）成分外，還含有銀杏酸、銀杏毒素、氫氰（qíng）酸（suān）和致敏蛋白等毒性成分，食用不當或（huò）過量食用（yòng），均有可能產生毒副作用。白（bái）果的胚芽，含有白果仁中絕大部分（fèn）的氫氰酸、銀杏酸和少部分（fèn）銀杏毒素，是白果仁中毒性成分含量最高（gāo）的部位。銀杏毒素和致敏蛋（dàn）白，主要存在於可食用（yòng）的胚乳中。銀杏毒素是引起白果急性（xìng）中毒主要毒性（xìng）物質。白果中毒多發生在食用後3—4小（xiǎo）時內，症狀為發熱、嘔吐、腹痛、泄瀉、驚（jīng）厥、呼吸困難，嚴重者（zhě）可因呼吸衰竭而死亡，少數人表（biǎo）現為感覺障礙（ài）、下肢癱瘓。食（shí）用白果後，一旦出現中毒症狀，要立即催吐（tǔ）並及時就醫。
如何科學食用銀杏果？
首先，要去除毒（dú）性部位。市場上購買的帶殼（ké）白果，要先剝（bāo）除硬殼（ké），開水煮沸10分鍾脫去衣膜，抽去胚芽後再烹飪。如果是撿拾的銀杏果，因銀杏果（guǒ）實肉質外種皮中銀杏酸含量較高，會對皮膚產生腐蝕，在剝除外種皮時盡量戴上手套，也可將銀杏果放在水中漚爛外種皮，以（yǐ）方便取出（chū）銀杏果。
其次，要（yào）牢記不（bú）能生（shēng）食。白果不能生（shēng）食，但通（tōng）過高溫烹飪方法可以去除白果中絕大部分有毒成分，減少致敏性（xìng），保證食用安全。不同的烹飪方式，都要注意充分製備和加熱處理，以消除或減少白果毒性。
01
蒸
開水上鍋，大火蒸十幾分鍾。
02
煮/燉
水開後下（xià）鍋，開水煮10分鍾。與肉類一起（qǐ）長時間燉煮（如（rú）1、2小時），不影響（xiǎng）白果的（de）口感。
03
炒
炒菜前需要先開水煮熟後，再與其它配（pèi）菜一（yī）起下鍋燴炒。
04
微波
將少量白（bái）果裝入信封（最好是牛皮（pí）紙袋）放入微波爐中，一般加熱至（zhì）果殼破裂食用即可。但不（bú）建議用微波加（jiā）熱烹調帶殼銀杏果，以免因操作不當產生危險。
再者，要控製食用量（liàng）。熟製的銀杏果（guǒ）不要（yào）過量食（shí）用。建議大人以10-20粒為宜，兒（ér）童不要超過5粒，嬰幼（yòu）兒不要食用。
白果做法（fǎ）多樣，既可做菜，如白果紅燒肉、白（bái）果燉雞、銀耳白果甜湯等。也可以做粥，還（hái）可直接炒製後作為零食。銀杏果富含支鏈（liàn）澱粉，炒製後應趁熱食用，口感（gǎn）軟（ruǎn）糯，冷卻後口感發硬（yìng）。
專家執筆人
張 磊 國家食品安（ān）全風險評估中（zhōng）心研究員
楊小明（míng） 江蘇大學食品（pǐn）與生物工（gōng）程學院教授
黃 建 中國疾病（bìng）預防（fáng）控製中心營養與健康所研究員
本文關（guān）鍵詞：
