“小米粉”的“大門道”——帶你get柳州螺螄粉檢驗小知識（shí）
時間：2023-11-02 17:09:51 來源：轉載食（shí）品夥伴網 點擊：300次
柳州螺螄粉（fěn）是具有濃鬱地方（fāng）特色的
小吃，入（rù）選國（guó）家（jiā）級非物質文化遺（yí）產（chǎn）。傳統柳州螺螄粉用螺螄
湯料、
米粉和特定（dìng）
配料製作而成，以螺螄、豬骨、雞骨和多種香
輔料熬（áo）成的螺螄湯，輔以靈魂配料酸筍以及酸
豆角、
腐（fǔ）竹、炸
花生、
木耳等，形成了螺螄粉的獨特豐富的味道，令喜歡吃的人們“愛不釋口”。
近年來，柳州以工業化理念發展（zhǎn）螺螄粉產業，實現了由“小（xiǎo）米粉”向（xiàng）“大產業”的轉變，2020年袋裝柳州螺螄粉銷售收入近110億元，遠銷海（hǎi）外20多個（gè）國家和地區。2021年4月，習近平總書記視察柳（liǔ）州螺螄粉生產集聚區，柳州螺螄粉迎來高光時刻，袋（dài）裝柳州螺螄粉搭上互（hù）聯網電商的快車（chē），逐漸（jiàn）成為最具影響力的居（jū）家美食。
那麽，如（rú）何才能選購到優質的袋裝柳（liǔ）州螺（luó）螄粉（fěn）呢？下麵將從（cóng）螺螄粉質量檢驗檢測的角度，帶你了解袋裝柳州螺螄粉的（de）主要產品和相關標準以及檢驗檢（jiǎn）測依（yī）據、檢測項目、檢測注意事項等小知識。
水煮型和衝（chōng）泡型螺螄粉你更愛哪個
隨著柳州（zhōu）螺螄粉的走紅，為滿足不同人群的需求，已經陸續開發出多種（zhǒng）不同口味、不（bú）同風格的螺螄粉（fěn），如小龍蝦味螺螄粉、海鮮螺螄粉、方便螺螄麵等。
按照執（zhí）行標準分類，柳州螺螄粉主要分為水煮型和方便型螺螄粉（衝（chōng）泡型（xíng）螺螄粉）兩類。水煮型柳州螺螄粉（fěn）現行標準為DBS45/ 034-2018，於2019年10月30日實施，適用於以幹製米粉和螺螄肉湯料為主要原料，加入獨立包（bāo）裝的辣（là）椒油、酸筍、腐竹、花生等配料製成，經煮製方可食用的柳州螺螄粉。方便（biàn）型螺螄粉現行標準為GB 17400-2015,於2016年6月22日實施（shī），適用於（yú）方便麵、方便米線、方便粉絲，經熱水衝泡後，輔以各（gè）種配料即可食用，因偏重於方便（biàn）性（xìng）能，其多數（shù）米粉的口感（gǎn）和Q彈度不及水煮型。除了烹調方式外，水煮型和方便型螺螄粉的區（qū）別僅在於其中幹米（mǐ）粉的不同，二者的配料包基本一致。
柳州螺（luó）螄粉的“通（tōng）關”指（zhǐ）標
柳州螺螄粉要走上市場銷售，必須要經過檢驗合格，經檢驗合格食品可以保證其安（ān）全性（xìng）的。柳州螺螄粉的（de）檢驗依（yī）據是DBS45/ 034-2018，其理化指標裏規定了水分（fèn）、過氧化（huà）值、亞硝酸鹽、黃（huáng）曲（qǔ）黴毒素B1、食品添加劑、鉛等指標；微生物限量中致病菌（jun1）涉及沙門氏菌（jun1）、金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌，同（tóng）時還規定了菌落總數和（hé）大腸菌群以及米粉中黴（méi）菌三個指標。
水分（fèn）項目和黴菌項目相關聯，米粉含水量多（duō），容易發黴引起食品安全（quán）問題；而含水（shuǐ）量（liàng）太少，又容易斷裂。因此，控製水分尤為重要，是保證米粉食用安全的關鍵因素之一。
過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種（zhǒng）指標（biāo），用於（yú）說明樣品是否因（yīn）被（bèi）氧化而變質。螺螄粉配料中含有的油脂，可通過檢測其過氧化值來判斷其質（zhì）量和變質程度。
在螺螄粉（fěn）配料中，酸筍、酸豆角都屬於醃製蔬菜。而醃製蔬菜容易產生亞硝酸鹽。過量的亞硝酸鈉在人體內會（huì）產生致癌物質，因此要控製好亞硝酸鹽的含量。
黃曲黴毒素B1具有強毒性和致癌性，耐熱性好，常規烹調和（hé）加熱法不易分解。黃曲黴毒素及其產生菌在自然界中分布廣泛，必須嚴格檢測（cè）產品中黃曲黴毒素B1的含量（liàng），防止受汙染的食品流通。
食品添加劑在安全用量範圍內使用，可以防止食品腐敗變質，保持或增強食品的營養，改善或豐富食物的色、香、味等，但過量會對人體（tǐ）產生一定的危害。食品添（tiān）加劑的使用，應符合GB 2760-2014《國（guó）家安全國家標準
食品（pǐn）添加劑使用（yòng）標準》的規定。
鉛是一種對人體危（wēi）害極大的有毒重（chóng）金屬，它能夠在人體內蓄積，一旦進入人體（tǐ）很難排除，鉛（qiān）及其化合物進入人體蓄積後會對神經、造血、消化、腎髒、心血管和內分泌等多個係統造成損（sǔn）害，通過檢測鉛含量來判斷食品是否被鉛汙染。
含（hán）有（yǒu）致病菌（沙門氏菌、金（jīn）黃（huáng）色葡萄球菌和副溶血性弧菌（jun1））的食品，食用後（hòu）會引發食物中毒，臨（lín）床上以急（jí）性起病（bìng）、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主（zhǔ）要症狀，通過檢測致病菌確保（bǎo）食品安全。
大腸菌群（qún）作為食品糞便汙染的指示菌，用來判定（dìng）食品是否曾（céng）受到人與溫血動物糞便的汙染。菌（jun1）落總數測定是用來判定食品被細菌汙染（rǎn）的程度及衛生質量，它反映食品在（zài）生產過（guò）程中是否符合衛生要求。
螺螄（sī）粉檢驗時要注（zhù）意這些
1.樣品檢測時需（xū）特別注意密封性，如水分、菌（jun1）落總數和大（dà）腸菌群等項目；防（fáng）止（zhǐ）強光直曬，以避免對指標的（de）影響；
2.不同的檢測項目，所檢測的樣品不同。水分檢測樣品為幹米粉；黃曲黴毒素B1和鉛的檢測樣品為幹製米粉和配料（liào）的混合（hé）；亞硝酸鹽的檢測樣品為熟肉製品配料與醬醃菜配（pèi）料的混（hún）合。食品添加劑的檢測樣品為所有配料的混合。
3.水分、過（guò）氧化（huà）值等受儲存條件和時間影響的指標，需要在（zài）樣品製備（bèi）後及時測定；測定黃曲黴毒素B1、過氧化值時，要（yào）特別注意（yì）樣（yàng）品的均勻性和代表性，避免造（zào）成結果偏差較大的情（qíng）況（kuàng）。
4.食品添（tiān）加劑判定時，水煮型（xíng）柳州螺（luó）螄粉所有配料混合（hé）檢驗符合GB 2760半固體複合調味（wèi）料的規定，衝泡（pào）型螺螄粉要將各種不（bú）同的配料分開檢驗，按照不同的食品分類來進行判定，如腐竹包應符（fú）合GB 2760非（fēi）發酵豆製品的規定，酸筍包應（yīng）符合GB 2760醬醃菜的規定等。
健康嗦粉 你選（xuǎn）對了（le）嗎
為調整居民飲食結構，均衡膳食（shí），2016年發布的新（xīn）版《中國居民膳食指南》中，“食物多（duō）樣、穀類為主”作為核心推薦的第一條被提出，大力提倡（chàng）人們改變飲食結構，增加穀物攝入量。柳（liǔ）州螺螄粉中幹米粉是以大米為主要原料製作而成，輔以蔬菜製品（pǐn）為主的配料包，是一款符合健康飲食的產品。
購買螺螄粉時，一定要關注（zhù）產品保質期，以及是否標注（zhù）有“柳州螺螄粉（fěn）”地理標誌證明商標，標（biāo）注“柳州螺螄粉”地理標誌商標說（shuō）明該產品產自於（yú）柳州。同時，注意對比（bǐ）螺螄粉標簽中的營養成（chéng）分表，在保證口感的同時，盡量選用低脂低鹽（yán）的產品。
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