小（xiǎo）孩小孩你別饞，過了臘八就是年……
臘（là）八節，俗稱（chēng）“臘八”，是（shì）指農曆臘月（十（shí）二月）初八這一天。節（jiē）日當（dāng）天我國大部分地區有吃（chī）
臘八粥、泡臘（là）八蒜的習俗。為幫助
消費者科學食用臘八（bā）粥和臘八蒜，特做如下消費提示（shì）：
臘（là）八粥篇
臘八粥（zhōu）也叫七（qī）寶五味粥，多由大米、小米、玉米（mǐ）、薏米、紅棗、蓮（lián）子、花生（shēng）、桂圓和各種豆類（如紅豆、綠豆、黃豆（dòu）、黑豆、芸豆等（děng））等食材熬製而成。
食材搭配有講究，兼顧口感與營養
在食材搭配上，建議在白米等精（jīng）細食（shí）材的基礎上，適當搭配一些糙米（mǐ）類、雜糧類等穀物。粗細搭配既可以增強口感，又有利於攝取更豐富（fù）的營養物質。豆類（lèi）富含蛋白質、膳食纖維（wéi）、維生素和礦物質，並含有豐富的（de）賴氨酸，與大米等穀物搭配起來可形成有效的營（yíng）養互補。同時（shí），適量添加堅果類和幹製果蔬類食材，不僅可以豐富營養，還可以調節口味，但如果是給老人及兒童食用，建議提前取出食材中的硬核（hé）。
食材選購要當心，變質、異（yì）味不可用
消（xiāo）費者購買熬製臘八粥所需食材時應選擇商超、農貿市場等正規渠道，購買（mǎi）無黴爛、無變質、無哈（hā）敗味的食材。如購買已搭配好可直接熬製的包裝食材，應注意觀（guān）察產品是（shì）否在保質（zhì）期內，包裝（zhuāng）是（shì）否完整無損。
科學熬製很重要，避免營養丟失掉
家庭熬製臘（là）八粥簡單易行，但需要注意以（yǐ）下兩點：
（1）食材處（chù）理要有針對性。依據不同食材的特點進行清洗、浸泡、剝皮、去核、精揀等操作。例如（rú）豆類等不易煮（zhǔ）爛的（de）食材，需要在煮前充（chōng）分浸泡，煮後才會更加柔軟可口。
（2）建（jiàn）議熬粥勿加堿。熬製臘八粥時如果加食用堿容易造成B族維生素等營養物（wù）質的流失。建議巧用電飯鍋和電壓力鍋的“雜糧粥”功能，這樣（yàng）也可輕鬆煮出稠度好的美味臘八粥。
特殊人群需注意，享用美味講究多
臘（là）八粥食材豐富（fù），搭配合（hé）理，營養（yǎng）均衡。但對於特殊人群在食用臘（là）八粥時，也應有所注意：
（1）糖尿病（bìng）患者盡量選（xuǎn）擇不加糖的臘八粥。宜用燕麥、大麥來增加（jiā）粘稠感，同時可適當增加雜豆類食（shí）材，有助於控製血糖上升速度。
（2）對於消（xiāo）化不良者，應選用少放或不（bú）放黃豆、黑豆等豆類的臘八粥。因為豆類（lèi）中含有（yǒu）脹氣（qì）因子，如食用過多（duō），會（huì）造成腸胃不適。
（3）對於肥胖人群，應選（xuǎn）用少加白米等容易消化的（de）食材和糖製成的臘八粥，可多加芸豆（dòu）、紅豆等種皮相對厚（hòu）一些的澱粉豆類，既可使粥的質地軟而不爛，又具有良好的口感（gǎn）和飽腹（fù）感。
臘八蒜篇
臘八蒜通（tōng）常是指用醋醃製的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸、微辣。因多在農曆十二月初八（臘（là）月初八）進行醃製，故（gù）稱（chēng）“臘八蒜（suàn）”。
要想做好臘八蒜，準備工作不可少
製（zhì）作臘八蒜前，需（xū）要做好充分的準備工作，其中主要包括選購大蒜、食醋和其他配料，以及泡製容（róng）器等。具體（tǐ）注意事項如下：
（1）優先選（xuǎn）購（gòu）紫皮優質大蒜。選（xuǎn）購大蒜原料時，應選擇已（yǐ）打破生理休（xiū）眠期（新鮮（xiān）大蒜在低溫下貯（zhù）藏7天以上即可打破生（shēng）理休眠期）的紫皮蒜為優。注意蒜瓣需完整無外傷、顆（kē）粒飽（bǎo）滿、大小均勻、色澤乳白、無凍傷、無黴變、無（wú）損傷（shāng）、緊實且未發芽（yá）。
（2）泡製臘八（bā）蒜的醋以米醋為佳。用米醋泡製的臘八蒜，通常來講更易於形（xíng）成顏色翠綠，口感酸辣適度，帶（dài）有適宜的香氣和甜味等感官品質。在選擇米醋時要認準食品生產許可證SC編號，選購合格產品。
（3）其他可選配料。從工藝（yì）的角度來說，添加少許白糖可改善口（kǒu）感，添加少許白（bái）酒可適當延長保藏時間。
（4）容器（qì）。盛裝臘八蒜的（de）容器需保證其潔淨、無油和水，最好為玻（bō）璃或陶瓷材質的（de），不宜（yí）選用塑料瓶（píng）。
抓住要（yào）點最重要，口味、營養雙保障
為保（bǎo）證臘八（bā）蒜的（de）口感和營養成分的（de）保留，在製作（zuò）時要特別（bié）注意以下幾點：
（1）保證蒜瓣表麵完整，去皮洗淨並充（chōng）分晾幹。
（2）切去蒜的底（dǐ）端，可以讓醋更快地進（jìn）入蒜內部，加速大蒜綠變（biàn）。
（3）食醋的液麵要漫過蒜（suàn）瓣，但也不可倒入過多，需要與瓶（píng）口有一定（dìng）距離，以（yǐ）防止溢出（chū）。
（4）0~8℃條件下醃（yān）製臘八（bā）蒜（suàn），20天左右為最佳食用期。20℃以上條件下醃製時，一周左右即可食用。時（shí）間（jiān）不宜過長（zhǎng），以防止部分營養成分的流失。快速醃（yān）製的臘八蒜缺少形成風味物質的時間（jiān），口味不如傳統低溫醃製（zhì）的好。
存放溫度要適宜，取食衛生需留心
臘八蒜（suàn）的存（cún）放溫度要適宜。醃製臘八蒜時溫度越（yuè）高其綠變速度越快，一旦綠變就需要在0 ~ 4℃低溫條件（jiàn）下貯藏。溫度過高，蒜的綠色素降解速（sù）度加快，質地變軟，會失去爽脆的（de）口感；溫度低於0℃同樣會影響臘八蒜的品質。
臘八蒜在取用時要防止被汙（wū）染。撈取臘八蒜時，要注意使用潔淨的餐具，防止帶入油腥等，以避（bì）免造成剩餘的蒜瓣腐（fǔ）爛（làn）變（biàn）質。
臘（là）八蒜味道佳，但特殊人群不宜食用
相比於新鮮大蒜，臘八蒜中的辛辣味要低一些，對胃腸道的刺激減弱，但（dàn）對於部分特殊人（rén）群仍不（bú）宜食用。
（1）腹瀉（xiè）者忌（jì）食臘八（bā）蒜。臘（là）八蒜屬辛辣刺激性食物，患有非細菌性的腸（cháng）炎、腹瀉時吃大蒜可能會刺激腸黏膜，使病情惡化。
（2）消化道疾病患者不宜（yí）食用臘八蒜。大蒜本身（shēn）就會刺激胃酸分泌，因（yīn）而胃潰瘍、胃酸過多者不宜吃（chī）臘八蒜。
（3）正處於服藥期間或重病的患者忌食臘八蒜。大蒜性熱（rè）、辛散，在服用中藥時，需要（yào）忌口，禁食辛辣（là）。
本期（qī）專家
範誌紅 中國農業大學食品科學與營養工程學院（yuàn）教授
劉 霞 天津科技大學食品工程與生物技術學院副研究員
趙 燕 北京食品科學研究院院長、教授級高（gāo）工
段盛林 中（zhōng）國食品發酵（jiào）工業研究院（yuàn）副院（yuàn）長、教授級高工
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