在微（wēi）博上看到這個話題，乍（zhà）一看有點（diǎn）“標題黨”，仔（zǎi）細一想說得（dé）很有（yǒu）道（dào）理。
食物的腐壞是（shì）自然現象，避免腐（fǔ）壞是“逆天而行”，是必須要付出代價的。
防腐劑是“避免腐壞”的一（yī）種有效手段。人類（lèi）已經（jīng）找到了很多“在用量不會損害人（rén）體健康、但又足以有效
防腐”的物質，就（jiù）是“
國標批準使用的防腐劑”。
但是，防腐劑畢竟不是“人（rén）體需要的物質”，“既然能殺死
細菌，那麽對人體總是難免也（yě）有損害（hài），我為什麽要吃”，這樣的想法也（yě）是人之常情（qíng）。而且，防腐劑（jì）的使用總（zǒng）是要強調“按照國標合法使用”，但（dàn）難免有不良商家“濫用”，也就更讓人擔憂了。
所以，人們不願（yuàn）意接受防腐（fǔ）劑（jì），喜歡“0防腐劑”，也完全（quán）可以理解。
但是，“0防腐劑”意味著兩類結果：
一類是沒有采取（qǔ）其他有效的防腐手段，導致食物腐壞變質。有的時候腐（fǔ）壞（huài）變質產生了（le）毒素，但外表看不出來，吃了（le）這（zhè）樣的食物可能中（zhōng）毒，嚴（yán）重的致死。比如熟肉製品（pǐn），如果沒有防（fáng）腐劑，有可能遭遇肉毒杆菌，產生的肉毒素能輕易地達到致死劑量。
另（lìng）一類是通過其他手段來達到防腐目標，比如超高溫加熱、幹燥、冷凍、高酸、高鹽、高糖等等（děng）。這些手段，又會影響食物的風味（wèi）口感或者營養價值，總之（zhī）是“付出其他代價來（lái）實現0防腐劑”。
下麵，簡單（dān）地列一下這些“防腐替代手段”對食物的影響：
超高溫加熱
日常生（shēng）活中（zhōng）的“煮熟”，一般而言加熱溫度達不（bú）到100°C，能殺死細（xì）菌，但殺不死細（xì）菌芽孢。在存放中，條件合適時芽孢會長成（chéng）細菌導致食物腐壞。有（yǒu）的細菌，比如肉毒杆菌，會分泌肉毒素，毒性極強，有過很（hěn）多（duō）致死（sǐ）的案例。通過“超高溫加熱”解決食物腐壞（huài）問題，需要“徹底殺（shā）滅細菌以及芽孢”和“密封包裝”兩個條件。食品生產中，一種工藝是罐頭（或者“軟罐頭”）封裝（zhuāng），然後在120°C以上加熱至少20分鍾；另一種（zhǒng）工藝（yì）是加熱到135°C以（yǐ）上，然後（hòu）在（zài）無菌空間裏裝入無菌容器，再進（jìn）行密封。後一（yī）種工藝，典型食品是常溫牛奶。如果設備完好、操作規範，這兩（liǎng）種工（gōng）藝都不需要防腐劑。而它們的代價就是：食物經曆（lì）了高強（qiáng）度加熱，風味（wèi）口感會有明顯變化，對熱敏感（gǎn）的營養成分會損失。
幹燥
當食（shí）物中的含水量足夠低，細菌和真菌就不能（néng）生長。但是，在脫水過程中，如果脫水速度不夠（gòu）快，細菌長了起（qǐ）來，食物也就會（huì）變壞。西北生產牛肉幹，因為空氣幹燥，低（dī）溫下（xià）脫水也比較快，能（néng）實現“無防腐劑”，而南方溫暖（nuǎn）潮濕，不用防腐（fǔ）劑的話就可能在脫水（shuǐ）過程中出現問題。
其他的幹燥產品也類（lèi）似：成品不需要防腐劑也能存放，但生產過程中存在風（fēng）險。此外，脫水產品的風味和口感發生了非常大的（de）變化，這也是代價（jià）。
冷凍/冷藏
冷凍條件下細菌真菌都停止了生長，所（suǒ）以不需要防腐劑可（kě）以長期保存。冷藏條件下細菌真菌的生長速度（dù）大大減慢，在一定的時間內（nèi）不足以長到食物腐壞的地步。
所以，冷凍不需要防腐，冷藏如果是“短期保存”，也可以不用防腐劑。
但是，二者都需要“全程冷鏈”，方便性大大降低。而冷凍產品化凍之後，風味口感通常（cháng）有較大變化，這也是代價。
高酸/高糖（táng）/高鹽
高酸、高糖（táng）、高鹽，也是防腐的手段。它們的存在，不僅僅極大（dà）地改變了食物的風味口感，而且糖和鹽更是“不健康”的飲食因素。
所以，當你（nǐ）麵對一種宣稱（chēng）“0防腐劑”的食物，一定（dìng）要去探究一下它（tā）是通過什麽（me）手段來防腐的、而（ér）采取（qǔ）這種（zhǒng）手段付出的“代價”又是什麽。否（fǒu）則，僅僅是一個“0防腐劑”名義，反而可能暗藏安全隱患。
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