春天吃（chī）芽菜（cài） 安全享美（měi）味
時間：2024-03-21 17:40:22 來源：轉載（zǎi）食品夥伴網 點擊：241次
春風送暖，萬物生發（fā）。春天，在
中國傳統的
飲食習慣中，正是吃
芽菜（cài）的（de）好季節。芽菜口（kǒu）感鮮嫩，營（yíng）養豐富，是難得的美味，然而，在享受（shòu）芽菜美味的（de）過程中，也有一些不易（yì）察覺的安全隱患，今天就通過這一期問答，來幫助大家了解如何吃得安全，吃得（dé）放心。
Q：芽菜（cài）相關的常（cháng）見（jiàn）食源性疾病有哪些（xiē）？
A：首先，某些（xiē）芽菜本身（shēn）就具有一定的毒性；其次，芽菜在（zài）生長過程中（zhōng）有可能受到食源性微生物（wù）汙染；此外，也存在有些企業和個人為了追求產量和效益非法添加有毒有害物質生產芽（yá）菜。
Q：具體講講都有什麽（me）樣的芽菜相關（guān）的食品安全事件呢？
A：前（qián）幾年，重（chóng）慶一名（míng）七旬老人突然出現發抖、發冷症狀，同時上吐（tǔ）下瀉，緊急送醫後，被（bèi）當地醫院診（zhěn）斷為食物中毒引發肝髒、腎髒等多器官衰竭（jié），經轉院住進ICU觀察，險些丟掉性命。而“罪魁禍首”就是一盤香椿炒蛋，老先生（shēng）一次性食用的量過大，導致了亞硝酸鹽中毒。
和普通新鮮蔬菜相比，香椿中亞硝酸鹽含量（liàng）較高，一次（cì）食用過（guò）量或者烹調方法不對易發生亞硝酸（suān）鹽中毒。亞硝酸鹽可（kě）將人體血紅蛋白氧化成高（gāo）鐵血紅蛋白而失去運送氧氣的能（néng）力，導致（zhì）全身組織缺氧，呼吸困（kùn）難，並伴有頭暈、頭痛、惡（è）心、嘔吐等不適，嚴重者會出現休克，甚至死亡。
預防香椿中毒，應趁新鮮食用。焯燙能有效降低亞硝（xiāo）酸鹽含量。此外，嫩芽的亞硝酸（suān）鹽含量比較低，建議隻吃香椿嫩芽。
Q：芽菜生產過程中還存在（zài）哪些食用危險？
A：芽菜本身無毒，但在（zài）培育過程中需要（yào）適宜溫（wēn）度，而且是高濕的（de）環境，所以如果處理不（bú）當，容易汙染細菌（jun1）等，如2011年德國腸（cháng）道出血性大腸埃希氏菌（jun1）（EHEC）O104:H4 的感染暴發事件，或者汙染真菌產生的真菌毒素，食用後也會產生不良反應。
Q：還有哪些芽（yá）菜比較容易誘發中毒事件（jiàn）？
A：花生芽
花生不太建議發成芽菜。花（huā）生芽（yá）一般情況下是可（kě）以吃的，但是家裏（lǐ）的花生（shēng）發芽，多半是因為環境（jìng）過於（yú）潮濕所致，很大可能花生也會發黴，產生真菌毒（dú）素，比如發黴花生產生的黃曲黴毒素是（shì）一種強（qiáng）致癌物，如果量達到一定程度（dù）後，吃（chī）了就會對健康產生危害。
Q：外出采摘芽菜如何識別保證安全（quán）？
A：由於缺乏專業知識，難以把控食品安全，除了自己種的、長期食用的芽菜之外，還是比較推薦在市場上直接（jiē）購買該類產（chǎn）品。
Q：偶爾91视频网站入口會聽到毒豆芽，什麽是毒豆芽？在（zài）豆芽安全食品（pǐn）方麵，91视频网站入口需要注意什麽問題（tí）？
A：毒豆芽事件注意“毒（dú）”是相對（duì）的。毒豆芽是指在豆芽生產過程中非法（fǎ）添加對人體有害的工業原料、激素、農藥、獸藥、抗生素（sù）等，從而（ér）改變豆芽生長（zhǎng）周期和（hé）外觀，增加豆芽產量，因其添加的很多物質都對人體有害（hài），故稱為毒豆（dòu）芽。
2011年沈陽查獲40噸有毒豆芽，這些豆芽檢出了6-苄基腺嘌呤、亞硝酸（suān）鹽、恩諾沙星。近些年來，類似的毒豆芽事件（jiàn）在江西、廣東等地（dì）也有報（bào）道。
6-苄基腺（xiàn）嘌呤，是（shì）植物生長調節劑，主要用於防止落（luò）花落果、抑製豆類（lèi）生根等。在豆芽製發（fā）過程中使用6-苄基（jī）腺（xiàn）嘌呤，有助於豆芽細胞分裂（liè），使（shǐ）豆芽粗壯且無根，提高產量，縮短生產周期（qī）。人體過多攝入6-苄基腺（xiàn）嘌呤，會刺激皮膚黏（nián）膜，出（chū）現惡心、嘔吐等症狀。亞硝酸鹽可引起急性中毒，長期食用含有亞硝酸鹽的食品會導致癌（ái）症。恩諾沙星是動物專用藥，禁（jìn）止在食品中添（tiān）加。長期食用違規生產的毒豆芽，會導致疾病。
選（xuǎn）購（gòu）豆芽時，應（yīng）注意一是盡量選擇正規渠道銷售的、獲（huò）得食品（pǐn）生（shēng）產許可證的企業生（shēng）產（chǎn）的豆芽，避免購買（mǎi）來源（yuán）不明的散裝豆芽；二是選擇無爛根、爛尖的豆芽，芽身為清白色或奶白色、有光澤（zé）的豆芽；三是豆芽需在避光、低溫（wēn）條件下保存，購（gòu）買後盡快食用。
專家：國家食品（pǐn）安全風（fēng）險評估中（zhōng）心風險監測一室 楊舒然
撰稿：國家食品安全風（fēng）險評估中心風險監測一室 楊舒然
國家食品安全風險評（píng）估（gū）中心風險交流部 楊（yáng）策
校對：國家食品（pǐn）安全風險評估中心 楊舒然
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