一、實施《冷鮮禽加工經營衛（wèi）生規範》的目的和意義

《冷鮮禽加工經營衛生（shēng）規範（fàn）》旨在規範冷鮮（xiān）禽加工經營行（háng）為，防止冷鮮禽加工、運輸和銷售過程（chéng）中的各種汙染，確保冷鮮禽產（chǎn）品安全、適宜食用（yòng）。該（gāi）標準既是規範冷鮮禽加工經（jīng）營企業實施（shī）過程管理的技術措施（shī）和要求，同時（shí）也為監管部門開展（zhǎn）過程監管和執法、以及為鼓（gǔ）勵社（shè）會監督（dū）提供了重要依據。標準的製定在提升我省食品安全水平、促進產業進步、保障消費者身體健康等方麵具（jù）有積極的意（yì）義。

二、標準製訂的依據和背景

2014年1月，為加強禽流感防控，省政府發布了《浙江（jiāng）省人民政府辦公廳關於進一步加強人感染H7N9禽流感（gǎn）防控工作的通知》（浙政辦發明電〔2014〕19號），要求“2014年7月1日起（qǐ），設區市主（zhǔ）城區永久（jiǔ）性關閉活禽交易市場”。該政策出台實施後，冷鮮禽將逐漸成為今後禽肉消費市場的主要類型和主（zhǔ）流發展（zhǎn）趨勢。由於目前國家層麵尚未出台冷（lěng）鮮禽衛生規範類（lèi）的安全標準，為此，針對控製冷鮮（xiān）禽加工經營環節的潛在危害（hài），為解決監管部門和企業共同（tóng）麵臨的食品安全問題，我委組織（zhī）製定了本標準。

本標準（zhǔn）嚴格貫（guàn）徹執行《食品安全法》和《食品安全國家標準 食品生產通用（yòng）衛生規（guī）範》（GB14881）的相關規定，突（tū）出冷鮮（xiān）禽業態特點，進一步細（xì）化和明確冷（lěng）鮮禽加工經營（yíng）過程控製措施和要求，反映了冷鮮（xiān）禽行業發展實際（jì），有利於（yú）企業加強自身管理，滿足（zú）政府（fǔ）監管和（hé）社（shè）會監督需（xū）要。

三、標準製訂的過程和原則

本（běn）標準由浙江省預防醫學（xué）會牽頭，聯（lián）合浙江省衛（wèi）生監督協會、杭州市衛生局衛生監督（dū）所、浙江省畜牧獸醫局、浙江大學動物（wù）科學院、浙（zhè）江省農（nóng）業科學院食品科學研究所及省內兩家（jiā）代表性的企業共同承擔製定工作。標準製（zhì）定過程中，起草協作組多次赴省內外企業和禽肉交易市場進行現場調研，組織（zhī）開展了（le）實驗室檢驗以及多次專家論證會，並廣泛征求和吸納了相關行業和監管部門的（de）意見（jiàn）。

標準（zhǔn）製定遵循了以下原則：一是以保護消費者健康為宗（zōng）旨的原則；二是促進行（háng）業健康發展的原則；三是科學性與操作性相（xiàng）結（jié）合的原則；四是與國內外（wài）標準協調一（yī）致原則；五是公（gōng）開透明的原則。

四、目前國內外相關標準（zhǔn）情況

目前與禽（肉）類產品質量、衛生安全或（huò）屠宰、加工技術（shù）要求有關的標準或相關規定（dìng）主要為：

國家標（biāo）準層（céng）麵，與禽（肉）類（lèi）相關的主（zhǔ）要有產（chǎn）品標準《鮮、凍禽產品》（GB 16869-2005）；衛生規（guī）範類標準《肉類（lèi）加工廠（chǎng）衛生規（guī）範》（GB 12694-1990）；屠宰操作規程類（lèi）標準《肉雞屠宰操作規程》（GB/T 19478-2004）。

農業部行業標準及管理規定主要是明確畜禽類屠宰檢疫及屠宰環節中的（de）技術要求。主要有（yǒu）《綠色食品（pǐn） 禽肉》（NY/T 753-2012）、《畜禽屠宰衛生檢疫規範》（NY 467-2001）、《家禽屠宰檢疫規程》（農業部農醫發〔2010〕27號）、《家（jiā）禽（qín）屠宰（zǎi）質量管理規範》（NY/T 1340-2007）。

地（dì）方標準及管（guǎn）理規定方麵，主要有（yǒu）上海市食品安全地方標準《冷鮮雞生產經營衛生規範》（DB 31/2022-2014），以及香港《內地（dì）冰（bīng）鮮雞輸（shū）入香港指引（yǐn）》、《內地供港冰（bīng）鮮禽肉的檢驗檢疫要求（2004年3月修（xiū）訂本）》等。

國際及國外標準方麵，國際食品微生（shēng）物規格委員會製定（dìng）的《食（shí）品微生物限量規定》中，規定了禽肉加工（gōng）過程（新鮮或冷凍）中微生物指標控製要求；美國農業部1999年發布了《家禽屠宰通用的HACCP模式》。

五、標準的主要內容

本標準規（guī）定了冷鮮禽屠宰加（jiā）工（gōng）經營過程中的檢疫、屠宰、冷卻、包裝、檢驗、貯存（cún）、運輸、銷售等環節的（de）場（chǎng）所、設施、人員（yuán）等的基本要求和管理準（zhǔn）則，適用於浙江省境內冷鮮雞、鴨、鵝的加工經營。冷鮮鵪鶉（chún）、鴿子的加工經（jīng）營可（kě）參照本標準執行。

標準分8章，內容包括：範圍（wéi）、規範性引用（yòng）文件（jiàn）、術語和定義、加工環節要求、運輸環節要求（qiú）、銷售環節要求、產品召回和（hé）追溯、記錄和（hé）文件管理。

六、關於（yú）選址要求

禽類屠宰加工場所的選址及廠區周邊環境與食品安全（quán）密切相關（guān）。適宜的廠區（qū）周邊環境可以避免外界汙染因素對食品生產過程的不利影響。在選址時（shí）要按照《食品生（shēng）產通（tōng）用衛生（shēng）規範》（GB 14881）、《禽肉生產企業獸醫衛生規範》（GB/T 22469）和《動物防（fáng）疫條（tiáo）件審查辦法》（農業部令2010年第7號）的有關規定，有效預防控製動物疫病，維護公共衛（wèi）生（shēng）安全。另（lìng）外還要考慮屠宰廠對周邊（biān）居民生（shēng）活環境和健康的影響，要避開居民稠（chóu）密（mì）的地區，選擇地勢較高、幹燥、水源充足、交通便利、便於汙水排放的地（dì）方。如果工廠周（zhōu）圍無法避免的存在類似影響（xiǎng）食品安全的因素，應從硬件、軟件方麵（miàn）考慮采取有效的措施加以控製。

七（qī）、關（guān）於廠房（fáng）和車間的設計布局

良好的廠房和車間的設計布局有利於使人員、物料流動有序，設備分布位置合理，避免（miǎn）交叉汙染。企業應從活禽入（rù）廠至（zhì）冷鮮禽產（chǎn）品出廠，從人流（liú）、物流（liú）、氣流等因素綜合考慮，統籌廠（chǎng）房和車間的設計布局，兼顧工藝、經濟、安全等原則，滿足冷鮮禽衛（wèi）生（shēng）操（cāo）作（zuò）要求，預防和（hé）降低產品受汙染的風險。

企業應根據加工流程設立獨立的屠宰（zǎi）間、冷卻（què）間、整理包裝間和冷庫。有條件的企業可（kě）以在同一車間內通過物理隔斷的（de）方法設立相（xiàng）對獨立（lì）的功能間，如屠宰間內（nèi）設放血、燙毛、淨膛等功能間，防止產品交叉汙染。

八（bā）、關於設施與設備（bèi）

企（qǐ）業設施與設備是否充足和適（shì）宜（yí），不僅對（duì）確保企業正常加工運作、提（tí）高（gāo）生（shēng）產效率起到關鍵作用，同（tóng）時也直接或間接地影響產品的安全性和（hé）質（zhì）量的穩定性（xìng）。正確選擇（zé）設施與設備所用的材質以及合理（lǐ）配置安裝（zhuāng）設施與設備，有利於創造維（wéi）護食品衛生（shēng）與安全的生產環境（jìng），降低生產環境、設備及產品受直接汙（wū）染或交叉汙（wū）染的風（fēng）險，預（yù）防和控製食品安全事故。所以要（yào）求配（pèi）備（bèi）與加（jiā）工能力相適應的（de）屠宰、冷卻、冷藏貯（zhù）存等設施設備。設施與設備（bèi）涉及加工過程控製的各直接或間接的環節，其中設施包括（kuò）供、排水設施、清潔、消毒設施、無害（hài）化處（chù）理設施、廢棄物暫存或處理設施、個人衛生設施、通風（fēng）設施、照明設（shè）施、倉儲設施（shī）、溫控設施等；設備包括生產（chǎn）設備、監（jiān）控設備，以及設備的保養（yǎng）和維（wéi）修等。

九、關於企業的（de）衛生管理

衛生管理是冷鮮禽加工（gōng）企業食品安全管（guǎn）理的核心內（nèi）容。衛生管理（lǐ）要按照《食品生產通用衛生規範（fàn）》（GB 14881）的有關要求，從原料采購（gòu）到出廠管理，貫（guàn）穿於整個生產過（guò）程。衛生管理應涵蓋各項管理製度（dù）、廠房、設施與設備、人員健康與衛生、生物安全（quán）處（chù）理、工作（zuò）服等方麵內容。企（qǐ）業應製訂產品安全質量（liàng）控製等有關操作程序和規定。

十、關於從（cóng）業人員的要求

冷鮮禽產品的安全關鍵在於加工過程控製，而過程控製的關鍵在人。所以對（duì）從業人員的健（jiàn）康管理和培訓是企業確保食品安全最基（jī）本的保障措施。企業所有從業人員（yuán）每年應進行健康體檢。同時應按照工作崗位的需要對生產加工、檢驗（yàn）及管理人員進行有針對性的培訓，培（péi）訓內容應包括：現行的（de）食品安全法律法規、標（biāo）準、生產加工過程中（zhōng）衛生（shēng）控製的原理和技術要求、檢驗人員的產品檢驗技術與要求、屠宰人員的衛生防護、個人衛生（shēng）習慣和企（qǐ）業衛生管理製度、操作過程的記錄等，提高員工對執行企業衛生管理等製度的能力和意識。

十一、關於加工過程的食品安全控製

（一）檢疫

活禽在屠宰檢疫時，應按照農業部《家禽屠宰檢疫規程》（農業部農醫發〔2010〕27號）的有關規定執行，入場屠宰活（huó）禽應當附有有效（xiào）的《動物（wù）檢疫合格證（zhèng）明》，禽屠宰檢疫應當按（àn）照屠宰檢疫申報、進入屠宰場（廠、點）監督查驗、宰前檢查、同步檢疫、檢疫結果處理以及檢疫記錄等操作程序，對檢疫合格的家（jiā）禽產品，出（chū）具（jù）《動物檢疫合格證明》，並加施檢疫標識。

（二）屠宰

按照（zhào）《肉雞屠宰操作規程》（GB/T 19478）中的5.1-5.7的規定進行屠（tú）宰操作，對鴨、鵝屠宰中使用脫毛劑的，應符合《食品添加劑（jì）使用標準》（GB 2760）和相應的食品安（ān）全要求。

關於放血和摘除內髒所（suǒ）用（yòng）的（de）刀具“采用有（yǒu）效方法定期進行清洗消毒”，指加工企業可根據自身生產工藝、加工規模情況采（cǎi）取合適的消毒方法，如刀具每使用10 min或每屠宰200隻家禽後（hòu）進行（háng）消毒。

（三）快速冷卻

快速冷卻是冷鮮禽生產過程中重要的加工工藝（yì），是否在規定的時間內降到規定的溫度，直接影響著產品的品質（zhì）。企業應使用（yòng）探針式食品中心溫度計等儀器測定胴體中心溫度，可將探針式食品中心溫度計（jì）直（zhí）接插入禽胴體肌肉最厚部位（如胸大肌）進行測（cè）定。

應定期監測禽胴體快速冷卻後的中心溫度和進、出冷卻池的時間，並實時記錄。控製快速冷卻後的禽胴體中心（xīn）溫度在7℃以下，控製冷卻（què）時間在1小時內。如發現禽胴體出冷卻池的溫度大於7℃時，應加大冷媒（méi）（如冰塊）劑量。對冷卻過程實時監（jiān）控，勤換（huàn）冷卻水並控製宰殺速度，保持冷卻水清潔，不應有油脂、黃皮及殘毛等雜物。

十二、關於產品消毒

本標準未對產品加工工藝是否需要消毒（dú）進行明（míng）確規定（dìng），生產企業應（yīng）結合生（shēng）產條件和產品保質期自行決定。用於產（chǎn）品消毒的（de）消毒方法應驗證安全、有效。如（rú）使用化學消毒（dú）劑，消毒（dú）劑應符合（hé）《食品用消毒劑原料（liào）（成份）名單（2009版）》（衛辦監督發〔2010〕17號）及相關衛生標準。采（cǎi）購消毒劑時應按（àn）照我國消毒產品管理要求進行索證。為合理控製消毒液濃度和消毒時間，本標準對使用化學消毒工藝的，還要求設置消毒液自動添加裝置，如有殘留量要求的，應符合食品安全（quán）要求（qiú）。

十（shí）三、關於保質期

產品保質期通常在企業產品標準中規（guī）定。考慮到各企業加工工藝及包裝形（xíng）式的差異對保質期都會產生影響，以及實際調查中企業保質期也各不相同，本標準對（duì）產品保質期不作明（míng）確規定，由企（qǐ）業根據科學研究實驗結果（guǒ）自行（háng）確定。

十四、關於包裝（zhuāng）與標識

產品包裝（zhuāng）應能在（zài）正常的貯（zhù）存、運輸、銷售條件下最大限度保護冷鮮禽的安全和品質，並應符合相應的標準和規定。本標準要求包（bāo）裝材料應來自合（hé）格供應商（shāng）。特別是直接接觸產品的內包裝材料應符（fú）合《複合食品包（bāo）裝袋衛生標準》（GB 9683）、《食品包裝用聚氯（lǜ）乙烯成型品衛生標準（zhǔn）》（GB 9681）等標準規定。企業應根據相（xiàng）關規定（dìng）索（suǒ）取食品用包裝材（cái）料生產許可證及包裝材料的檢驗（yàn）合格證明。包裝材料應設立專用貯存庫，且內外包材分開存放。

本標準明確產品要有標識，屠宰出廠時最小銷售單元（yuán）上應（yīng）有動物產品檢疫合（hé）格標識（腳標或檢（jiǎn）疫粘（zhān）貼標簽）和產品標識。預包裝產品標簽（qiān）應符合《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718）的規定；非預包裝（散裝）產品（pǐn）外包裝的（de）標識至少標明：產品名稱、加工日期及保質期、企業名稱、地址及聯係方式、運（yùn）輸及貯存方式。散裝銷售的最小銷售單元也應（yīng）符合（hé）散裝產品外包裝（zhuāng）的標識規定。

十五、關於（yú）貯存與運輸

科學合理的貯存環境和運輸條件是避免食（shí）品汙染和腐敗變（biàn）質、保障食品性質穩定（dìng）的重要手段。經過加工的冷鮮禽，盡（jìn）管在加工工序（xù）中對控製病原微生物采取了措施，但產（chǎn）品中仍可能帶（dài）有（yǒu）少量的（de）病原微生物。如貯存或（huò）運輸過程中溫度（dù）控（kòng）製不當，會導致最終產品的病原微生物危害。因（yīn）此在冷鮮禽貯存和（hé）運輸過程中，要監測溫度，對溫度進行嚴格（gé）控製。

冷鮮禽在貯存期（qī）間產品中心溫度應保持在0℃～4℃。用於（yú）貯存的（de）冷庫應配有自（zì）動控製溫度的裝置，使庫內溫（wēn）度（dù）保持（chí）在0℃～4℃。冷庫（kù）中的空氣應（yīng）循環流動。有效控製冷庫門的開啟，盡量（liàng）避免溫度波動（因開啟庫（kù）門等原因引起的升溫，短時間內溫度不得超過7℃）。冷庫內應設有防蟲、防鼠（shǔ）裝置。定期對冷庫進行清潔，保持冷庫內清潔、無異味。

在冷鮮禽運輸過程中，冷鮮禽周圍溫度應保持（chí）在0℃～4℃。運輸工具應清洗消毒後（hòu）用於運輸。

十六、關於采購與驗收

經營冷鮮禽（qín）應建立進貨查驗記錄（lù）製度，查驗（yàn）索取供應商提供的營業執照、“一證二標”，即動物產品檢疫合格證明、動物產品檢疫（yì）合格標（biāo）識（腳標或檢疫粘貼標簽）和產品標識，並（bìng）做好相應記錄。如實記錄產品名稱（chēng）、規格、數量、生產批號（hào）、保質期、供貨者名稱及聯係方式、進貨日期等（děng）信息，便於問題產品的追溯需要。

十七、關於銷售貯存

冷鮮禽應（yīng）在0℃～4℃條件下貯（zhù）存並設專櫃銷售，不得（dé）在常溫下保存。超過保質期的冷鮮（xiān）禽不得銷售。

十八、關於產品召回與追溯

食品召回可以消（xiāo）除缺陷產品造成健康危害的風險，保障消（xiāo）費者的身體健康和生命（mìng）安全，體現了冷鮮禽加工企（qǐ）業是保（bǎo）障食（shí）品安全第一責任人的管理（lǐ）要求。企（qǐ）業發現其加工的冷鮮禽不符合食品安全標（biāo）準或會對人身健康造成危害時，應（yīng）立即（jí）停止加工，召回已經上市銷售（shòu）的（de）產（chǎn）品；及時通知相關（guān）經營者停止經營，通知消費（fèi）者停止消費，記錄召回和通知的情況，如產品（pǐn）召回的批次、數量、通知的方式、範圍等；及時對不（bú）安全產品采取無害化處理（lǐ）、銷毀等措（cuò）施。為保證食品召回製度的實施，加工企業應（yīng）建立完善的記錄和管理製度（dù），準確記錄並保（bǎo）存加工環節中的采購（gòu）、生產（chǎn）加工、貯存、運輸、銷售等信息（xī），保存消費者投訴、食（shí）源性疾病、產品汙染事故記錄（lù），以及食品危害糾紛信息等檔案。

十九、關於記錄和文件管理

記錄和文件管理是冷鮮禽企業質量管理的基本組成部分，涉及到冷鮮禽屠宰、加工、貯（zhù）存運（yùn）輸及銷售管理的各個（gè）方麵，其所有加工經營（yíng）活動都應在文（wén）件係統中有（yǒu）明確規定。所有活動的計劃和執行都必須通過文件和記錄證明。文件內容應清晰、易懂，並有助（zhù）於追（zhuī）溯。當產品出現問（wèn）題時，通過查找相關記錄，可以有針（zhēn）對性地實施召回。

本文（wén）關鍵（jiàn）詞：冷鮮禽加工經營衛（wèi）生規（guī）範