1、蛋殼的感官鑒別（bié）：用眼（yǎn）睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度。良（liáng）質鮮蛋，蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白（bái）霜（shuāng），色澤鮮明。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩現（xiàn）象;蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度黴斑等。更次（cì）一（yī）些的鮮蛋，蛋（dàn）殼發暗（àn），殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。劣質鮮蛋（dàn），蛋殼表麵的粉霜脫落;殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出（chū）;有較多或較大的黴斑。

2、手摸鑒別：即用手摸索蛋（dàn）的表麵是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻（fān）轉等。良質鮮蛋蛋殼粗糙，重量適當。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩或破損，手摸有光滑感;更（gèng）次一些的鮮蛋蛋殼破碎、蛋白流出。手掂重量輕;蛋拿在手掌上翻轉（zhuǎn）時（shí）總是（shì）一麵向下(貼殼蛋（dàn）)。劣質鮮（xiān）蛋手摸有光（guāng）滑感，掂量時過輕（qīng）或過重。

3、耳聽鑒別：把（bǎ）蛋拿在手上，輕輕抖動（dòng）使（shǐ）蛋與蛋相（xiàng）互碰擊，細（xì）聽其聲;或是手握搖（yáo）動，聽其聲音。良質鮮（xiān）蛋蛋與蛋相互碰擊聲（shēng）音清脆，手握蛋搖動無聲。次（cì）質鮮蛋蛋與蛋碰擊發出啞聲(裂紋（wén）蛋)，手搖動時內容物有流動感。劣質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動時內容物是晃蕩聲（shēng）。

4、鼻嗅鑒別：即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然（rán）後用鼻子嗅其氣（qì）味。良質鮮蛋有輕微的生石灰味。次質鮮蛋有輕（qīng）微的（de）生石灰味或輕度黴味。劣質鮮蛋有黴味、酸味（wèi）、臭味等（děng）不（bú）良氣味（wèi）。

5、鮮蛋打開鑒別：將鮮蛋（dàn）打開，將其內（nèi）容（róng）物置於玻璃（lí）平皿或（huò）瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無血（xuè）液，胚胎是否發育，有無異味等（děng）。良質鮮蛋，蛋黃、蛋清色澤分明，無異（yì）常顏色，蛋黃呈圓形凸起而完整，並帶有（yǒu）韌性;蛋（dàn）清濃厚、稀稠分明，係帶粗白而有韌性，並緊貼蛋黃的兩端。次質鮮蛋顏色正常，蛋黃部有圓形或網狀血紅色;蛋清顏色發（fā）綠，其他（tā）部（bù）分正常。或蛋黃顏色變淺，色澤（zé）分（fèn）布（bù）不（bú）均勻，有較大的環狀或網狀（zhuàng）血紅色;蛋殼內壁有黃中帶（dài）黑的粘痕或（huò）黴點;蛋清（qīng）與蛋黃混雜。劣質（zhì）鮮蛋蛋內液態流體呈灰黃色（sè）、灰綠色或暗黃色，內雜有黑色黴斑（bān），蛋黃擴大、扁平，蛋（dàn）黃膜增（zēng）厚發白，蛋黃中（zhōng）呈現大血環，環中或周圍（wéi）可見少許血絲，蛋清變得稀薄，蛋殼內壁有（yǒu）蛋黃的粘連痕（hén）跡，蛋清與蛋黃相混雜(但無異味);蛋內有小（xiǎo）的蟲（chóng）體。或（huò）蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁;蛋膜和蛋液中（zhōng）都有黴斑或蛋（dàn）清呈膠凍樣黴變;胚胎（tāi）形成長大。

鮮蛋買來後，當您把雞蛋碼在各種容器裏時，可別小看這一拿一放，這裏也有許多的科學道理。雞蛋碼在容器裏，一（yī）定要大頭向上，直立堆碼，不（bú）要橫放。這是什（shí）麽原因?原來，剛產的（de）蛋蛋白濃稀分布，能夠有效地固定蛋黃的位置。隨（suí）著時間的延長和外界溫度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐漸脫水，慢慢地使（shǐ）蛋白（bái）變稀（xī），這時蛋白就失去了固定蛋黃位置的作用。又由於蛋黃比重（chóng）輕於蛋白，雞（jī）蛋橫放，蛋黃就（jiù）會上浮，貼在蛋殼上，形成“靠黃蛋”或“貼皮蛋”。如果在碼放雞蛋時，大頭向上（shàng），直立存放就不會出現（xiàn）貼皮蛋。因為雞蛋的大（dà）頭有一個氣室，即使（shǐ）蛋白變稀，蛋黃上浮，也不（bú）會使蛋黃貼（tiē）在蛋殼上。因此，碼（mǎ）放雞蛋不宜橫放。

本文關鍵詞：雞蛋選購 雞（jī）蛋存放