市售肉丸多樣，撒尿牛肉（ròu）、香菇貢丸、牛肉丸、魚丸、蝦丸等，每逢吃火（huǒ）鍋的季節，肉丸作為“火鍋伴侶”必不可（kě）少，這些（xiē）肉丸裏到底有多少是（shì）肉，肉（ròu）丸如此筋道是據說是肉彈素作祟，揭露肉丸的（de）內幕（mù）。

散裝肉丸未標示含肉量

近日（rì），記者走訪一些商超、農貿市場、火鍋店（diàn）發（fā）現，肉丸中的（de）肉含量各不（bú）相同。在朝陽區北苑附近一家超市（shì），工作人員向記者推薦一款閩南脆丸，在包裝袋上寫著主原料：魚肉+豬肉≥40%，魚肉≥30%。此外（wài），另外一種撒尿肉丸中，包裝袋上卻（què）標注著雞（jī）肉含量為17%，剩餘的則為澱粉、各類添加劑以及白砂糖等。

而在農貿市場的肉（ròu）食區，香菇貢丸、牛肉丸、魚丸、蝦丸等散裝（zhuāng）肉丸應有盡有，價格都為（wéi）10元至16元一斤。當記者詢問攤主肉含量是多少時，攤主告訴記者，不清楚（chǔ）具體多少，都是從批（pī）發商進貨（huò），肉肯定不會少，“我這老顧客可多（duō）了（le）。”

記者在東直門附近一家火鍋店看到，在點餐單上，一份肉丸價（jià）格為15元至18元。服務員（yuán）表示（shì），他們的肉丸是（shì）總部統一供應，裏麵肉的含量究竟有多少，他（tā）們也不知道。

京（jīng）城名（míng）廚胡（hú）曉告訴記者，肉丸行業（yè）確實存在魚目混珠的情況。為了節約成本，有些肉丸中的澱粉、添加劑很多，肉含量（liàng）卻非常少，加（jiā）工者會在肉（ròu）丸中加入香精，起到（dào）增加肉（ròu）味（wèi）的作用。同時，相對於牛肉、豬肉而言，雞肉、魚肉價格比較便宜，一些商（shāng）家會在肉丸裏加入大量的雞（jī）肉，魚肉，冒充牛肉丸或豬肉丸。

此外，國家《速凍調（diào）製食品》標準中明確規定的“主料肉占比不低於10%”，即含肉量達10%及以上（shàng）的丸子才叫肉丸，但（dàn）是一些小作坊的產品肉含量卻很難得到保證。

筋（jīn）道（dào）口感來自（zì）肉彈素

很多買肉丸的消費者都有這樣的感覺，買回去的肉（ròu）丸吃起來很筋道。肉丸口味為何會如（rú）此筋道？業內（nèi）人士表示，這可能加了一種（zhǒng）俗（sú）稱肉彈素的添加劑。

記者（zhě）在（zài）查看一些肉丸配（pèi）料表發現，多數（shù）肉丸添加了不（bú）少的食品添加劑（jì），例如，閩（mǐn）南脆丸中含有食（shí）品添加劑八種（乙酰化二澱粉、磷酸脂、5-呈味核苷酸二鈉、醋酸脂澱粉、六偏磷酸鈉（nà）、三聚磷（lín）酸鈉、焦磷酸鈉、D-異抗壞血（xuè）酸鈉），但沒有發現肉彈（dàn）素的名稱。

食品與營養信息交流（liú）中心專家阮（ruǎn）光鋒表示，其實（shí）肉彈素隱含其中，它就是一種複合磷酸鹽，是國家允許（xǔ）使用的食品添加劑，使用總量在5g/kg以（yǐ）下（xià）是合法且安全的。複合磷酸鹽是一種應用非常廣泛的食品添加劑。在我國，常用的磷酸鹽有磷酸、磷酸氫二鈉、六偏磷（lín）酸鈉等（děng）15種。現在市（shì）場上銷售的（de）肉彈素（sù）大多含有六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉這三種磷酸鹽。

“肉彈素加入到肉（ròu）丸中，磷酸鹽就能增加保水能力（lì），進而使肉丸更有（yǒu）彈性。而（ér）好口感是吸引（yǐn）消費者的一大重要因素。我國國家標準《熟肉製品衛生標準（zhǔn）》規定，每千克熟肉製品中肉彈素（sù）的（de）殘（cán）留量不得超過5克。”阮光鋒說，消費者購買時也盡量選（xuǎn）購有獨立包裝的丸子，散裝丸子由於（yú）長時間暴露在空氣中不可避免滋生細菌。選購冷凍肉丸時，盡量考慮正規大廠的（de）產品，價格嚴重低於（yú）同類肉價的肉丸要慎買。

本文關鍵詞：揭露肉丸內幕筋道是加了肉彈素（sù）