7日是世界衛生日，今年的（de）主題是“食品安全”。世（shì）界衛生組織指出（chū），不（bú）安全（quán）的食品與全球每年約200萬人的死亡有關，而含有有害細菌、病毒、寄（jì）生蟲（chóng）或化學物質的食品可導致從腹瀉到癌症（zhèng）等200多種疾（jí）病。重慶市腫瘤醫院專家提醒廣大市民：預防癌（ái）症從健康飲食做起，應學會規避食品（pǐn）安全風（fēng）險（xiǎn）。

約1/3的癌（ái）症與飲食（shí）有關 常（cháng）吃三類食物會增（zēng）加患癌風險

重慶市腫瘤醫院中醫科主治醫師蔣參介紹說，雖然癌症由多種原因引起，但研究表明，大約1/3的癌症與飲食、營養有關，受飲食因素影響（xiǎng）較大的是（shì）消化道腫瘤包括食管癌、胃癌、肝癌和結直腸癌等。

蔣參表示，經常攝（shè）入三類食物（wù）很可能會增加患癌風險：一是發（fā）黴（méi）的食物，氣候潮濕、悶（mèn）熱、貯藏設施差等原（yuán）因很容易（yì）導致穀類、豆類發生黴變，產生黃曲黴毒素。黃曲黴毒素是一種比較公認的，最強的肝癌致癌物。

二是加工肉製品，是指經過鹽（yán）醃、煙熏、曬、烤或添加化學防腐劑等方式製成的肉製品，例如（rú）火腿、熏肉，香腸、熱狗等。在加（jiā）工（gōng）過（guò）程中（zhōng）常常添加硝酸鹽和亞硝酸鹽，這兩種化合物可在醃製過程中形成N-亞硝基化合物，這是已（yǐ）知的人類致癌物。

三是煎炸熏烤（kǎo）食品，不少人早晨喜歡吃油（yóu）炸（zhà）的油條、油糕、油餅，這類（lèi）麵粉做的食物在超過200攝氏度高溫（wēn）油炸後，蛋白質、脂肪就會轉變成苯（běn）並芘；在燒（shāo）焦（jiāo）、烤焦的狀態下，苯並芘含量更高。而苯並芘是一級致癌物，比二惡英、尼古丁的致癌風險更大。同時部分食品如煎（jiān）炸土豆產品、烘焙穀（gǔ）物產品和咖啡（fēi）在高溫烹煮（通常在120°C以上（shàng））某些食品過程中（zhōng）由自（zì）然成分形成的可導致癌症的丙烯酰胺。

學（xué）會規（guī）避食品安全風險 肉類食物要（yào）注意

如何規避日常生活中食品引起的（de）不安全因素？蔣參建議，在食物儲存時（shí），蔬菜盡量購買新（xīn）鮮蔬菜，冷藏時間不超過5天，室溫不超過3天，否則（zé）容（róng）易引起亞硝酸鹽（yán）超標。“盡量不用塑料飯盒或不鏽鋼容器儲存含油或酸（suān）堿性的食物；普通塑料飯盒不可以放進微波爐或烤箱，因為高溫下塑料中的有害成（chéng）分（fèn）容易造成食品汙染。”

此外（wài），在烹調時，蔬菜在（zài）烹飪前可以先用流水（shuǐ）衝洗2遍，然後可以用弱堿水、洗滌劑浸泡3分鍾，再清洗2遍；也可以在調味（wèi）、炒、煮等（děng）操作前，把（bǎ）食材先焯燙一下（xià），這樣可以去掉大部（bù）分超標的農藥（yào）。而水果可以削去表皮，減少表麵殘留的大部分保鮮劑和大氣汙染物。

蔣參提醒，在日常生活中，每日紅肉的攝取量應低於80克，加工的肉製品則（zé）應盡量避免；少吃（chī）醃製食物，減少烹調用鹽；避（bì）免發（fā）黴的穀物和（hé）豆類；男性飲酒每日不超過兩份，每份大約含10～15克酒精；避免攝（shè）入高脂肪、高膽（dǎn）固醇的食物，避免含糖飲料，控（kòng）製體重。

蔣參說，不（bú）要吃燒焦的食物，少吃在明火上直接燒烤的肉和魚，可改用可控製溫度的烤箱進行焙烤；用較低的溫度烹調肉和魚，油炸食物時油溫應低於160℃；油（yóu）炸澱粉類食物應避免食物顏色發黃。

本（běn）文關鍵詞：世（shì）界衛生日關注（zhù）食品安全風險