優質的牛奶開始於牧場，離開牧場，牛奶質量不可能有本質的（de）改善。標準牛奶喝起來是味甜、口感清爽、食後無異味。但由於牛奶（nǎi）變質、牧場生產環境及牛奶加（jiā）工（gōng）工藝（yì）等一係列因素，牛奶異味並不是一件罕見的事情。因此，對牛奶生（shēng）產者來說，有（yǒu）必要了解牛奶異味的（de）指示。

牛奶異味常見有三種，即（jí）環境異味，細菌異味，化學異味，有時分別簡（jiǎn）稱為A、B、C異味。下麵分（fèn）別就牛奶異味特征及其產生原因作一介紹（shào）。

1、環境吸收異味（A類（lèi）異味）

1.1概述

牛奶吸收飼料、牛（niú）舍、奶牛、雜（zá）草、糞尿、冰箱製（zhì）冷劑等環境異味。環境異味（wèi）貫穿在牛奶及奶製品生產、儲藏和（hé）運（yùn）輸全過程。在牧場，生鮮牛奶會吸收奶牛（niú）、飼料、牛舍及其儲藏設備等異味。異味也可因為牛奶冷卻容器清洗不（bú）幹淨（jìng）（如帶有水果味、蔬菜（cài）味或其（qí）他味道等）引（yǐn）起，即使包裝好的已放進工廠、超市或（huò）消（xiāo）費（fèi）者冰箱的（de）牛奶及奶製品（pǐn）也可能因（yīn）環境因素產生異（yì）味。

1.2異味特征及其產生原因

1.2.1牛舍味（或牛身味）：不愉快的（de）氣味，通常是由於牛棚不夠衛生、通風不良，牛奶（nǎi）吸入不愉快的藥物或化學物質的氣味。同（tóng）時牛奶患（huàn）酮病也會（huì）有這種異味症狀。

1.2.2飼料味：異味因飼料而起，尤其是青貯飼料、豆科幹草、啤酒糟（zāo）、青草四類飼料更易（yì）引起異味問題。奶（nǎi）牛采食上述物質後，通常30分鍾（zhōng）體內（nèi）就（jiù）有這種（zhǒng）氣味，1小時更明顯。其產生原因往往與（yǔ）奶牛擠奶前采食特（tè）種飼料，並且飼料氣味進入牛奶引起（qǐ）。常（cháng）見途徑有兩種：（1）口腔或鼻腔——肺——血液——牛奶；（2）口腔——消化道——血液——牛奶。因此不主張擠奶前喂料。

1.2.3蔥薑味：牛奶（nǎi）辛辣味，難以入（rù）口。主要是由於奶牛食（shí）入過多辛辣雜草引起，也可能是由於冷藏時與蔥薑或含蔥薑的食品放在一起。

1.2.4廚房味（wèi）：五味齊全，蔥甜味、芳香（xiāng）味、硫磺味到焦糖味或白菜味，常見於奶製（zhì）品。其產（chǎn）生原因與高溫消毒牛奶或處理時間（jiān）過長有關，尤其是大批量生產的高溫消毒牛奶或UHT或超高溫消毒牛奶容易產生這（zhè）種異味。

2、細菌異味（B類異味）

2.1概（gài）述

這（zhè）類牛奶具有酸味、苦、麥芽味、缺（quē）乏新鮮感、口感不清晰、水果味（或發酵味）、腐爛（làn）變質味等特征。細菌異味通常是因衛生（shēng）環境不良和擠奶（nǎi）操作不當等因素，使（shǐ）得牛奶變質的細菌通常是環境的嗜冷菌，他們習慣在低於7.2℃的環境（jìng）內（nèi）生長。變質牛奶每毫升細菌（jun1）數（shù）從1萬—1000萬不等，關（guān）鍵是哪種細（xì）菌數占多數就有那種引起相應的異味（wèi）。細菌引起牛奶變質的（de）時（shí）間取決於細菌類型和細菌的起始數量和儲藏溫度，溫度（dù）愈高引起變質時間愈短。細菌可引起原奶和保鮮奶產品變質，如果原奶質量很好（hǎo）並且加（jiā）工時沒有汙染，則牛奶隻要正確冷藏，一般14-21天不會變質。 2.2異（yì）味特征及（jí）其產（chǎn）生原因（yīn）

2.2.1牛奶不新鮮：牛奶缺乏新鮮，味（wèi）道不易（yì）辨認。其原因與儲藏時間過長、牛奶變質或儲藏初期嗜冷菌大量繁殖有關。

2.2.2口感不（bú）清晰：消（xiāo）費者食後痰液增多，口（kǒu）感不清晰。帶有芥末味（wèi）、腐（fǔ）爛味或亂七八糟的不幹淨東西（xī）味道。通常由於牛奶中嗜冷菌大量生長或牛奶器械非常不幹淨，也可能由於牛奶粘上不潔環境化學（xué）物的味道而產生。

2.2.3濃酸味：相當（dāng）於（yú）牛奶細（xì）菌培（péi）養時發（fā）出的氣味。品嚐是酸酸的、辛辣、牙齒不適（shì）。產（chǎn）生原因是（shì）由（yóu）於冷凍不當尤其（qí）是環境溫度超過21℃，牛奶中分解乳糖的乳酸（suān）菌大量生長繁殖。

2.2.4水果味（發酵味）：通常是菠蘿、蘋果、草莓或其他的水果味道，有時略帶泡菜味或食醋味。主要是由於牛奶中嗜冷菌尤其是假單胞屬的嗜冷菌（jun1）過多生長（zhǎng）引起。

2.2.5 麥芽味：牛（niú）奶品嚐起來就象吃麥芽，是一種嚴（yán）重的異味現象。主要因冷（lěng）藏不當，乏麥芽基因型的乳糖乳（rǔ）酸菌大（dà）量生長引起，也可能是由（yóu）濃酸味或口感（gǎn）不清晰的牛奶變質引起。

3、化學異味（C類異味）

3.1.概述

這類牛（niú）奶具有酮（tóng）醋味，腐爛味、氧化味（wèi）、陽光味、苦澀味、藥味、鹽味或食之無味等特征（zhēng）。原奶和保鮮奶成品都可發生化學（xué）異味（wèi）。奶牛可因發生酮病或乳腺炎等疾病而產生化學異味，原奶處理（lǐ）不當，它會自發產生磷脂酶，磷脂酶促使如脂肪分解成（chéng）脂肪（fáng）酸（如酪（lào）酸（suān））而引起黴味。氧化味是因為奶牛患重金屬病，尤其是（shì）體內銅過多，牛奶暴露在陽光或（huò）熒光下時間過長（zhǎng）而引（yǐn）起的。其他化學異味可能與牛奶中進入或吸收了化學清洗劑、消（xiāo）毒劑、藥物或其他化學物質（zhì）而引（yǐn）起的。

3.2異味特征及（jí）其產生原因

3.2.1腐臭味：刺激味特濃，像肥皂泡沫，口感（gǎn）不清爽、味苦、藍色的（de）奶酪狀有點像嬰兒吐沫。由（yóu）季（jì）節特征，通常（cháng）發（fā）生在7-9月份，幹（gàn）酪通常由（yóu）這（zhè）種味道，品嚐起（qǐ）初口感因人而（ér）異，食後（hòu）像魚肝油，產（chǎn）生原因（yīn）主要是由於磷脂（zhī）酶或（huò）細菌酶（méi）催化乳脂（zhī）大量釋放自由脂肪酸，預防的（de）關鍵是保護乳汁球蛋白膜的完整，不遭受（shòu）到損傷或破裂。這種異味較（jiào）為常見而且原因複雜，原奶常與日糧中缺少磷脂蛋（dàn）白（bái），飼料能量水平不足，泌乳天數超過（guò）305天及擠奶操作不當和（hé）製冷不（bú）當等有關。另外，牛奶（nǎi）離開牧（mù）場後（hòu）也會出現腐朽味，其產生原因有：原奶在加（jiā）工廠滯留的時間超過48小時，儲奶罐沒有每天衝洗（xǐ），管道漏氣等。

3.2.2金屬氧化味：呈現濕紙（zhǐ）板，油膩味、白堊味或魚腥味（wèi）。通常（cháng）容易辨認，但有時到三天後才會聞到，牛奶汙染很嚴重，呈魚（yú）凍狀口感起皺。主要是由於牛奶中銅或其他金屬氧化物（wù）催化乳脂（zhī）氧（yǎng）化。

本文關鍵詞：牛奶異味 產生異味原因