最近，一（yī）種叫作水（shuǐ）果酵素的自製食品風靡各大（dà）美食網站和微信朋友圈（quān），受到（dào）不少都市白領、愛美女性的（de）追捧。

根據網絡上（shàng）的介紹，水果（guǒ）酵素的製作方法非常簡單，隻需要將各類水果洗淨切塊，混合一定比例的糖和水，裝進洗淨的容器內（nèi）密封，在（zài）陰涼處放置一段時間，得到的液（yè）體就是水果酵素了。

這種自製的水果酵素，不僅看起來五顏六色、十分（fèn）養眼（yǎn），更宣稱有減肥、養顏、排毒等神奇功（gōng）效，再加上天然、自製等時尚標簽，自然能夠迅速地流行起來。

這些普通（tōng）的水果在瓶瓶（píng）罐罐（guàn）中究竟經曆了怎樣的“變身”過程？得到的水果酵素又真有傳說（shuō）中那麽神奇的效果嗎？

何方神聖

“酵素二字其實就是（shì）日本和我國台灣地（dì）區對酶的（de）另一種說法。”中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅在接受采訪時（shí）告訴《中國科學報》記（jì）者，“水果酵素（sù）以蔬（shū）菜、水果為原料，經過加糖、密封、保存的過（guò）程讓（ràng）其充分發酵，最終得到可以（yǐ）飲用的液體，這實際上就是自然發酵的過程。”

所謂（wèi）自然發酵，就是不人（rén）為添加菌種，而是隻依靠原材料（liào）表麵攜帶的微生物，在製作過程中繁殖形成一（yī）定菌落結（jié）構的發酵過程。發酵過程是一個複（fù）雜的微生物生理和代（dài）謝過程，其產生的（de）物質類（lèi）型也較為多樣。“所以（yǐ），從本質上來說，製作水果酵素（sù）與製（zhì）作酸菜、泡菜、葡萄酒沒有什麽差別。”朱（zhū）毅說。

用自然發酵的方法得（dé）到的水果酵素具有酸甜的口感，同時（shí）可能（néng）會散發出酒味。對此，朱毅（yì）解釋說，甜味的產生是因為水果自身含糖（táng），人們在製作過程中也會另外加入糖，酸味來源於乳酸菌的活（huó）動，酒味則是酵母菌活動的結果。乳酸菌、酵（jiào）母菌（jun1）都是喜歡糖的細菌，它們（men）在含糖的發酵環境中迅速滋生，乳酸菌源源不（bú）斷地將糖轉化為乳酸，酵母則會產（chǎn）生二氧化（huà）碳，這（zhè）也是水果酵素中會產生氣泡的原因。當容器中氧氣被耗盡時，酵母就開始（shǐ）產生酒精（jīng）。

所以，簡單來說，所謂的水（shuǐ）果酵素，本（běn）質上就是水（shuǐ）果釋放的以及額外添加的糖（táng）、乳酸菌產生的乳酸或酵母（mǔ）產生的酒精、氨基酸、維生素（sù）等代謝產物，再加（jiā）上大（dà）量（liàng）的乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。

“值得注意的是，雖然名（míng）字叫（jiào）作水果酵素（sù），但經過這種發（fā）酵過程，水果能（néng）夠（gòu）產生的酵素含量是很少的。”朱毅說。

功效被誇（kuā）大

酶確實對人體健康有著重要作用。“生物體內發生的若幹生化反應都需要酶來（lái）催（cuī）化才能夠正常進行（háng）。”朱毅說，“但是，人體自身可以合成所需要的酶，正常來說，人隻要均衡膳食，就（jiù）沒有必（bì）要額外依靠酵素食品來補充體內的酶。”

“而且，每一種酶發生作用，就像一把鑰匙開一把鎖，需（xū）要非常好的契合度，並且要（yào）保持完（wán）整的結構。人們通過食用水果酵素來獲得（dé）酶，吃下去之後還能過五關斬六將，在（zài）經過消化吸收後還能具有酶的活性，那是非常不容易達到的。”朱毅（yì）進一步解釋說。

既然（rán）通過水果酵素來獲取（qǔ）酶的效果有限，但為什麽一些網友（yǒu）還稱（chēng）自己食用（yòng）水（shuǐ）果酵素後感覺有效果呢？對此，朱毅（yì）認為，這可能是因為水果（guǒ）放在密封的罐子中發酵之後，產生了很多膳食纖維的原因，這些膳食纖維具有促進消化的（de）作用，讓人產生排毒、減肥的感覺。“所以，水果酵素如果能起到一定的效果，也應該是裏麵其他的東西在發揮作用（yòng），酶在其中到底能產生多少影響，還需要（yào）進（jìn）一步研究。”

如今，很多廣告都宣稱酵素的諸多神（shén）奇功效，在朱毅看來（lái），如果說酵素完全沒（méi）有作（zuò）用（yòng）肯定是不對的，但如果把酵素在具（jù）體的、特定環境中的功效和作（zuò）用作為廣告（gào）宣傳語，就有誇大效果之嫌了。

自製要小心安全隱患

雖然可（kě）能（néng）達不（bú）到那麽神奇的效果，但如果隻是作為一種時尚愛好，自己在家裏嚐試自製水果酵素來飲（yǐn）用，行不行呢？

對於這樣的想法，朱毅（yì）表示，如果真（zhēn）的喜歡做，也可以（yǐ）嚐試，但（dàn）一定要保證原材料的優質和製（zhì）作過程的衛生，警惕發酵過程中可能會產生（shēng）的安全（quán）風險。“比（bǐ）如，發酵過程中（zhōng）可能會（huì）有雜菌滋生，這對身（shēn）體健康（kāng）是不利（lì）的。而且，如果（guǒ）糖放的太（tài）多，也會造成熱量過（guò）高，不利於減肥。有時候，人們若放入已經輕微（wēi）腐爛的水（shuǐ）果作（zuò）為原材料，就更要小心。”

朱毅還提醒說，果膠經過微生物發酵之後，可能會產（chǎn）生甲醇（chún）。在家中自製水（shuǐ）果酵素，人們沒有後續去（qù）甲醇的工藝，這也是一種風險。

“如果實（shí）在是想要自己製作水果酵素，除（chú）了一定要選用優質、幹淨的原材料外，還可以添加現成的菌粉，這比依靠自身的天然發酵要好，因為加入的菌粉會成為優勢（shì）菌群，抑製其他雜菌生長，會更安全一些。”朱毅說，“當然，91视频网站入口還是更（gèng）提倡直接吃新鮮的蔬菜、水果，多運動，如果想要獲（huò）得益生菌，直接喝點無（wú）糖的（de）酸奶就好了。簡單來說，即使風險控（kòng）製得很好，製作得很安全、很衛生（shēng），水果酵素的效（xiào）果也是（shì）有限（xiàn）的。稍有不慎，還（hái）可能會產生安全風險，如果產生副作用，那就得不償失了。”

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