“培根特價優惠，原價（jià）59元的賣39元了！”近日在家（jiā）樂福北京雙（shuāng）井店，新京報記者（zhě）探訪發現，培根（gēn）、香腸等加工肉製品專櫃正在打折促銷。一名加（jiā）工肉製品專櫃的銷售人員說，“按照安排，近期培根火腿香腸打折力度極大”。

這一切源於10月26日世衛（wèi）組織下屬的國際癌症研究機構（IARC）發布的一份最新（xīn）研（yán）究報告（gào）。報告將火腿、培根（gēn）等加工肉製品和豬、牛、羊肉等紅肉都列入致癌物名單，這在各國肉製品行（háng）業以及消費市場立刻引發軒然大波，多個國家的肉類協會、研究機構及學者對國（guó）際癌（ái）症研究機構的這一結論表示質疑。

中（zhōng）國肉類協會相關負責人對新（xīn）京報（bào）記者表示，盡管世衛組織將加工肉製品列入致（zhì）癌物，“但從科學角度來講，肉類加工製品隻要是（shì）按國（guó）家標準生產的，消費者（zhě）正常攝入，不過量食用，是沒有問題的”。

吃肉究竟會不會致癌？大家還能不能放心吃肉？何為適量？這些疑問（wèn）是擺在每一個肉（ròu）食消費者（zhě）麵前的難題。

消費市場反應 “致癌說”並沒阻止人們買肉（ròu）

“這（zhè）麽多（duō）年這麽多人都在吃，說致癌就致癌了，反（fǎn）正我不信。”一位年輕消費者說。新京報記者（zhě）走訪（fǎng）北京地區物美、家樂福、樂天瑪特等大（dà）型超市及菜市（shì）場，一些消費者對（duì）癌症研究機構的結論表示質疑。

也有不少人稱以後會（huì）減少對培根、香腸的消費。有超市人員稱，加工肉類致癌（ái）信息發布的頭兩天，專櫃顧客少了一半。

新京報記者（zhě）從北（běi）京市場了解到，一些火（huǒ）腿、培根等加工肉製品銷售明顯減少，價格更加“優惠”，而生鮮肉的價格並無明顯變化。家（jiā）樂福鮮（xiān）肉（ròu）銷售（shòu）人員說，鮮肉的價格和銷量沒有明顯波（bō）動。

國外也同樣（yàng）如此。

新（xīn）京報記者在英國奧克姆（Oakham）等地（dì）區（qū）探訪發現，不少（shǎo）當地消費者也質疑世衛組織公布肉製品致癌報告。10月29日，正在購買熏（xūn）肉的英國消費者Ken Barron告訴新京（jīng）報記者（zhě），盡（jìn）管當地電視台和網上（shàng）已播（bō）出（chū）了加工肉（ròu）製品（pǐn）致癌的新聞，但他還是持有疑問，“91视频网站入口吃這種傳統（tǒng）食品已經有（yǒu）幾百年曆史，世衛組織突然說它跟（gēn）香煙（yān）一樣具有致癌性，這很難令人相信。”

奧克姆地區一家Tesco超市肉製（zhì）品櫃台負責人告訴新京報記者，目前對銷（xiāo）量並未產生較大影響。“不少（shǎo）居民在（zài）討論此事，但（dàn）熏肉（ròu）和火腿這種曆史悠久的食品已是（shì）當地飲食（shí）結構的重要組成部分，世衛組織（zhī）的說法並不能阻止人們購買。”

行業影響 全（quán）球肉企遭受衝擊

美國是世界上最愛吃肉的國家之一，美國每年人均消費（fèi）肉類235磅（約合106.6公斤），相當於每人一年吃掉470個大（dà）漢堡。中國同樣也是肉類消費大國。新京報（bào）此前報道，2012年（nián）中國人均肉類（lèi）消費量為62.7公斤，年均增速達2.2%，中國成為世界上肉類消費增速最快的國家。中（zhōng）國肉類消（xiāo）費總量達到8483萬噸，占全球肉類（lèi）消費總（zǒng）量的27.8%。

“加工（gōng）肉與紅肉致癌”報告的發布，對中、美在內的世界多家肉製品企業造成衝（chōng）擊（jī）。

雨潤集團食品（pǐn）銷售部一位負（fù）責人（rén）稱，目前產品銷售還算正常。然而數據顯示，“致癌說”消息發（fā）布後，多家肉製品企業票市場受到影響，股價（jià）出（chū）現下跌。雙匯集團旗下上市公司雙匯發展，在“肉類致癌”發布的第二天起，持續下（xià）跌兩個（gè）工（gōng）作日；雨（yǔ）潤（rùn）食品（pǐn）股價周五（wǔ）跌幅最大，下跌3.47個百分點；大康牧業上周下跌（diē）了1.37個百分點。

大康牧業董秘辦一位負責人表示，對世衛組織的（de）結論保留意見，“關於銷售方麵的變化，不會這麽（me）快反映（yìng）到91视频网站入口這兒來，暫時對經營還沒什麽影響。但對（duì）於投資者（zhě）的想法，沒辦法左右。”

相比國（guó）內肉（ròu）類企業，國外企業受損更加（jiā）嚴（yán）重。據報道，美國最大肉類加工商泰森（sēn）食品（pǐn）公司股價立即大跌5%。盛產香腸火腿以及烤（kǎo）肉的德國、西班牙等國，相關行業也不同程度受到影響。而韓國多家大型超（chāo）市最新數據顯示，韓國各大超市加工肉製品銷量銳減近兩成。其中（zhōng），易買得28日單日加工肉製品銷售量與20日減少了16.9%，樂天瑪特28日銷（xiāo）售量也同比減少了17.9%。

業內專家預測，世衛組（zǔ）織的報告打擊全球肉製品行業，“國際權威機構將香腸與具有致癌風（fēng）險的香煙放在（zài）一起。這意味著，未來將有更多的人像戒煙一樣‘戒香腸’”。

歐盟委員會負責農（nóng）村與農業發展事務一位官員接受新京報記者采訪時表示，歐盟在世衛組織發表報告後，已在內部（bù）展開肉類製品導致致（zhì）癌的相關討論，但無法對外發表官方意見。該委員解釋稱，這是由於他們隸屬於區域（yù）性組織，無法對世衛（wèi）組（zǔ）織這種國際性組織的報告（gào）發表針對性意見，“隻能被動接受”。

但總部位於華盛頓的美國（guó）肉（ròu）類協會表示，國際癌症研（yán）究機構的報告是對常識和此前無數報告的公（gōng）然挑釁，肉和癌症（zhèng）之間沒有關聯。科學研究證明，癌症是一種複雜的疾病，不是由單一食物引發的。韓肉類協會也對“致癌說（shuō）”質疑，韓國食品醫藥品安全處（chù）表示要展開調查，自主評價加工肉製品和紅肉對（duì）人體健（jiàn）康的影響。

牛肉、羊肉等鮮肉致癌的說（shuō）法，我（wǒ）們並不認同。幾千年來，肉蛋糧是人們必需的食物，而且人類所需的一些營養（yǎng）成分，也需要從肉食中獲得。

——中國肉類協會負（fù）責人

國際癌症研究機構的報告是對常識和此前（qián）無數報告的公然挑釁，肉和癌症之間沒有關聯。

——美國肉類（lèi）協（xié）會

學（xué）界質疑（yí） 多國專家認為致癌證據（jù）不夠充分

“吃肉致癌說”不僅在肉食品業界（jiè）引發巨大震動，更有學界人士質疑不斷。10月30日，南京農業大學聯合中國畜產品加工研究會、中國（guó）食品科學（xué）技術學會召開記者會，指（zhǐ）出世衛組織將紅肉和加工肉製（zhì）品列為致癌（ái）物的報告“誇大其詞（cí）”，建議撤銷。

在國（guó）際上，“吃肉致癌”的研究結論同樣遭到炮轟。

英國營養研究師伊恩·約翰遜說，“在英國，幾乎或完（wán）全（quán）沒有證據表明，素食者患結腸（cháng）癌的（de）風（fēng）險比肉食者低”。美國全國牛（niú）肉（ròu）生產商（shāng）協會人類營養研究機構主管沙萊納·麥克尼爾認為，現有科學研究成果不（bú）足以證明任何一種紅肉或加工肉製品與任何一類癌症之間存（cún）在因果聯係。北美肉類（lèi）協會主席巴裏·卡彭特稱，IARC的結論過於武斷、危言聳聽。澳大利（lì）亞農業部長巴納比·喬伊斯（sī）甚至諷刺，如果按（àn）照世衛（wèi）組織的結論，人類將回到（dào）穴居社會。

麵對來（lái）自（zì）世界鋪天蓋（gài）地的質疑聲（shēng），世衛組織與國際癌（ái）症研究機（jī）構回應稱，“這項報告的本意並不是（shì）讓人（rén）們完全（quán）停（tíng）止食用這些肉類，而是說減少食用會降低患癌（ái）風險。”

在接受新京報記者采（cǎi）訪時，國際癌症研究機構（gòu）強調，該研究基於（yú）充分的科學分析，由（yóu）來自10個國家的22名專（zhuān）家，研究一個非（fēi）常大的科（kē）學文獻庫，並對800多項關於人類癌（ái）症分（fèn）析，最終得出的結論。充分證據表（biǎo）明，食用加工肉製品會引起結（jié）腸直腸癌；食用紅（hóng）肉也有可能引發結腸直腸癌。根（gēn）據全球疾病負擔項目的最（zuì）新估計，全世界每年大約有3.4萬例癌症死亡病例可能（néng）與（yǔ）大量食用加工肉製（zhì）品有（yǒu）關。

不（bú）過，對於推薦食用量，世衛組（zǔ）織並（bìng）未給出確切答案。“由於目前掌握數（shù）據和研究水平有限，很（hěn）遺憾，尚無法提供加工肉和紅肉的每日建議食用量。”世衛（wèi）組織駐（zhù）日內瓦總部營（yíng）養健康發展司有關官員稱。

回應釋疑 世衛稱加工肉致癌程（chéng）度不及砒（pī）霜香煙

世衛組織回應記者稱，報告（gào）中（zhōng）的（de）紅肉是指（zhǐ）所有哺乳動物的肌肉，包括牛肉、小（xiǎo）牛肉、豬肉、羔羊肉、羊肉、馬（mǎ）肉和山羊（yáng）肉；加工肉（ròu）製品（pǐn）則指經過鹽漬（zì）、風幹、發酵、熏製或其他（tā）為增加口味或改善保存而處理過的肉類，如熱狗、火腿、香腸、牛肉幹（gàn）等。

根據報（bào）告（gào），加工肉製品被歸為“人類（lèi）致癌物”（1類），基於有足夠證據（jù）證明食用加工肉製品會在人類中引發結腸直（zhí）腸癌；將（jiāng）食用紅肉歸為“對人類致癌可能性較高”級別（2A類），是（shì）基於“有限的證據”證明（míng）食用紅肉在人類中會引起癌症。

一些媒體對“將加工肉與石棉、香煙、酒（jiǔ）精飲料、砒（pī）霜（shuāng）等並歸為統一等級（jí）”提出質疑，認為誇大了加工肉製品（pǐn）的（de）危害（hài），將其與砒霜等致癌危（wēi）害並列。

國際癌症研究機構相關負責（zé）人（rén）接受新京報記（jì）者采訪時回應稱，加工肉製品與砒霜一樣（yàng）致癌的說法並（bìng）不正確。致癌（ái）物分級（jí），是按照一種物質是否致癌的（de）科學（xué）證據力（lì）度，而非該物質（zhì）的具體致癌風險大小而劃分的。加工肉製品雖然與酒（jiǔ）精、煙草歸為（wéi）一（yī）類，是指均有充分的科學證據證明這些物質與（yǔ）致癌的關係，而並不代表它們具有（yǒu）同樣大的致癌風險。與（yǔ）加工肉製品相比，煙草和（hé）酒精飲料，危害要大（dà）得多。

世衛組（zǔ）織也稱，當一（yī）種物質被歸為1類，即表明有足夠的、令人信服的證據證明該物質致癌。該（gāi）分類是基於食用加工肉製品引發結腸直腸癌的流行病（bìng）學研究的“足（zú）夠證據”。而（ér）加工肉製品（pǐn）雖與吸煙和石棉等其他癌（ái）症病因歸於同（tóng）一（yī）類別，但這並不意味著（zhe）具有同（tóng）樣的危（wēi）險（xiǎn）性（xìng）。國際癌症研（yán）究機構的分類（lèi）是對某一物質是（shì）否致（zhì）癌的科（kē）學證據的力度，而不是（shì）評估風險水平。

針對（duì）“是（shì）否應停止吃肉”，世衛組織也承認，吃肉（ròu）有已知的健康益處（chù）。而（ér）許多國家的健康建議都勸告人們限製加工肉製品（pǐn）和紅肉的攝（shè）入，主要是因其與心髒病、糖尿病和其他疾病（bìng）的死亡風險增加有關。

“癌症是環境和遺傳因素共同作用的結（jié）果，不必過度解讀世衛組織的一份報告，這也就是日常膳食（shí）模式的風險預警而（ér）已，更不必恐慌。”中國（guó）農業（yè）大學食品科學與營（yíng）養工程學院副教授朱毅表示。

■ 新（xīn）知（zhī）食

麵對（duì）“致癌說”怎樣好好吃肉

Q：該如何（hé）科（kē）學吃肉？

世衛組織表示，世界上許多健康機構都已經建議人們少吃肉，多吃蔬菜，以減少包括（kuò）癌症、心（xīn）髒病和糖尿病在內的多種疾病。其負責人建議，人（rén）們如果真的關心最新的（de）癌症分級，可（kě）以（yǐ）考慮減少食用加工的（de）肉製品。

同時，不同（tóng）的（de）保存（cún）方法可能引（yǐn）起致癌物（例如Ｎ-亞硝基（jī）化合物）的（de）形成。因此消費者宜妥善保存食物，減少致癌物的產生。

Q：吃多少肉才算適量？

世衛組織駐（zhù）日（rì）內瓦總部營養健康發展司有（yǒu）關官員表示，盡管有充分證據表明，人體（tǐ）對於加工肉、紅肉的攝入量和罹患腸癌的風險成正比，但由於目前掌握數（shù）據和研究（jiū）水平有限，世衛組織尚無法提供加（jiā）工肉和紅（hóng）肉的每日建議食（shí）用量。

而國家食品安全風險評估（gū）中心副研究員、食品安全博士鍾凱建議，應優先吃新鮮肉，高溫煎炸、燒（shāo）烤會產生較多致癌（ái）物，食用要（yào）適量。

目（mù）前我國（guó）城鎮居民（mín）平均每天（tiān）吃的豬（zhū）、牛、羊肉約1至2兩（liǎng），美（měi）國為4兩。

Q：肉的烹飪方法是否能改變致癌風險？

世衛組織稱，高溫烹飪方法會產生引起致癌風險的（de）化合物，高溫烹飪或（huò）將食物直接放在火（huǒ）上，比如燒烤（kǎo）或用鍋煎，會產生幾種更多的致癌化學物（比如多（duō）環芳烴和雜環芳胺）。

中國農業大學食品科學與營養工程學（xué）院副教授範誌紅表示，隻要數量不過（guò）多，烹調時不用炭烤、煙熏、油炸的方法，烹調後不（bú）焦糊、不過鹹，人們就可以（yǐ）安心享（xiǎng）受肉類的美味。無論是燉肉塊（kuài）、炒（chǎo）肉絲、溜肉片、紅燒肉、烤箱烤製肉均可，不必隻吃白煮肉。

對於一些消（xiāo）費者“是不是吃生肉更安全（quán）”的疑問，世衛組織稱，“沒有數據能從癌症風險的角度（dù）回答這一（yī）問題（tí）。但需（xū）要注意（yì）的是，食用生肉有引發感染風險的（de）問題。”

Q：把飲食習慣改為食素是否更好？

世衛組（zǔ）織表示，素（sù）食和（hé）含肉膳食對健康各有利弊。“這次的評估沒有直接比較素食者和食肉者的健康風險。做這類比（bǐ）較是困難的，因為這些人群在食肉與否外，其他（tā）方麵也存在差異。”

本文關鍵詞：肉類 風波 全球（qiú）