進入（rù）冬季，在家涮火鍋成了不少市民的心頭好。但市民王女士在涮火鍋時發現，切開的白蘿卜片居（jū）然是（shì）藍色的。此前，網上流傳消息（xī）稱“藍心蘿卜是加了有毒保鮮劑，不能吃”，這樣的說法讓王女士有些擔心。事實究竟如何？中國（guó）農業大學食品學院營養與食品安全係副教授（shòu）範誌紅表示，蘿卜變藍的（de）情況比較罕見，這種變化其實是植（zhí）物本身的自然變化現象，是無毒無害（hài）的，市民不必太擔（dān）心。

變（biàn）藍或因花青素遇堿性物質

網上有一種說法稱，蘿卜變（biàn）藍是因為在氣溫（wēn）較低的環境（jìng）中放置時間過長，水分蒸發後（hòu）會變藍。在北京朝陽區三個菜市（shì）場分別購買了白（bái）蘿卜樣品，切片後將它們分別在低溫和（hé）常（cháng）溫下保（bǎo）存，觀（guān）察發現，白蘿卜片在低溫冷藏24小時以上、且水分蒸發明（míng）顯時，未發生變藍現象；常溫下（xià）水（shuǐ）分蒸發5小時左右，也未（wèi）變藍。

範誌紅表示，蘿卜變藍（lán）是很罕見的情況。這其實是植物本身的自然變化現象。實際上（shàng），蘿卜變色與儲存條（tiáo）件和環境有關，有時在（zài）受涼情（qíng）況（kuàng）下，蘿卜中（zhōng）的酚類物質可能會轉（zhuǎn）換成花青素，而花青素遇到堿性物質會變成藍色；遇到酸（suān）性物質會變（biàn）成紫紅色。因此含有花青素的蘿卜，如果跟其他堿性食物放在一起（qǐ），就有可（kě）能變藍。對（duì）於實驗的（de）結果（guǒ），範誌紅表示，蘿卜未發生顏色變化（huà），說（shuō）明蘿卜樣品中不含有花（huā）青素，這是很正常的現象。

加保鮮劑成本高 商家犯不上

網上流傳更多的說法是：藍心蘿卜是商（shāng）家為了讓蘿（luó）卜能長期存放，特（tè）意（yì）打（dǎ）的（de）保鮮劑。藍（lán）心蘿卜有毒性，對人體有害。對於這種說法，範（fàn）誌紅表示，這幾乎（hū）沒有可能性。一方麵由於人（rén）工染色情況下，人工色素（sù）顏色比較穩定，一般遇到酸（suān）堿都不會變色；另一（yī）方麵是由於蘿卜本身的價格很（hěn）便宜，而（ér）添加保鮮劑需要大量的人工成本，一天花幾百塊錢的人工成本去加保鮮劑，商家“犯（fàn）不上”。

此外，關於網上流傳的“蘿卜變藍是由於紅心蘿卜和白（bái）心蘿卜異（yì）花授粉”的說（shuō）法，範誌（zhì）紅表示，這種概率也很小，紅心蘿卜和白心蘿卜一般都不在一起種植，異花授粉的（de）概率不大。

是（shì）咋回事？

●莧菜變藍（lán）紫

範誌（zhì）紅（hóng）介（jiè）紹，莧菜裏含有（yǒu）花青素，遇到堿性物（wù）質會變藍紫色。例如，北京的水一般（bān）是堿性水，pH值一般大於7，炒菜過程中花青素遇到堿性（xìng）水，紅色（sè）容易變成藍紫色（sè）。但如果家中用的水是過濾後的純淨水，水質偏酸性或者弱酸性，烹飪（rèn）莧菜時會變紫紅色。

●紫甘藍變藍

範誌紅介紹，紫甘藍中也含（hán）有（yǒu）大量的花青素（sù），炒菜過程中遇堿性水也容易變藍紫色，湯水會呈現明顯的藍色。因（yīn）此，炒紫甘藍（lán）時，加少（shǎo）許醋，就不（bú）會出現變藍的情況。例如，大拌菜中的紫甘藍一般顏色都很鮮豔，就是由於加了醋的原（yuán）因。

●土豆變黑

土豆變黑，是由於（yú）土豆中（zhōng）有酚類物質，當土豆（dòu）削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與（yǔ）空氣中的氧化結合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細（xì）胞迅速地變成褐色，這種（zhǒng）變化稱（chēng）為食物的酶促褐變。不隻是土豆，蘋果（guǒ）削皮（pí）放一會兒後也會變色。

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