近期，一段“飲料經紙巾攪（jiǎo）拌會變色”的視頻刷爆朋友（yǒu）圈。視頻顯示：在一杯黃色的飲料（liào）中加（jiā）入濾紙，攪拌一段時間之後撈出濾紙，濾紙變成黃色，而飲（yǐn）料完全失去了顏色！

    許（xǔ）多人驚呼，好嚇人？！以後再（zài）也不（bú）喝飲（yǐn）料（liào）了。

    那麽，究竟是什（shí）麽（me）原（yuán）因（yīn）讓飲料完全褪色呢（ne）？

    視頻中飲料的顏色主要來自於檸檬黃和落日黃，這是兩種在食品中廣泛使用（yòng）的合成色（sè）素。濾紙對它們有很好的吸附（fù）作用，經過充分（fèn）攪拌，它們會從水中吸附到濾（lǜ）紙上，飲料也就失去了黃色。

    這是一個很平常的物理現象，其原理和淨水器將可樂褪色，糧（liáng）油工業使用活性炭脫色相似。一般而言，不管是天然還是人工合成的色素（sù），都容易被吸附性好（hǎo）的（de）濾紙吸附或者濾器吸附，從有（yǒu）色的飲料中（zhōng）“脫色”。

    當然，消費者關心的問題往往是：什麽是色素？食品中為什麽要加色素？色素有害健康嗎？

    色素會影響食物的“味道”

    經常（cháng）有專家說，色素隻是改善食物的視覺效果，並沒有任何的營養（yǎng）價值，還（hái）會為身體帶來危害。

    這個說法本身並沒有錯，但並不（bú）全麵（miàn）。有研究結果表明：對於大部分（fèn）人，食物（wù）的顏色會影響他們對味道的感知。食物的顏色（sè）是（shì）人體最（zuì）先感知到的元素，如果（guǒ）“賣相不佳”，很多人可能直接就失去了嚐試的欲望（wàng）。

    因為顏色（sè）對於消費者對食品的接受程度有很大影響，食品染色就不可避免地（dì）成（chéng）為食品加工中必不可（kě）少（shǎo）的環節。

    實際上，這並不（bú）是現代食品工業的創造。在（zài）中國古（gǔ）代，民間就有用蔬菜汁來染色（sè）雞蛋羹或者（zhě）做綠色餃子皮的做法。

    現代社會（huì）追求商品的標準化，對於食品工業來說，原（yuán）料的不同會導致成品的顏色略有不同。如果是家庭自（zì）製或者餐館現做的食品，這樣的不同不會有太大的問題。但在（zài）加工食（shí）品（pǐn）中，就難以讓人接受。同種食（shí）物昨天買的跟今天買的（de）肉（ròu）眼就能看出（chū）不同，多數消費者難免會懷疑產品的質量。

    天（tiān）然色素vs人工色素

    天然色素是由（yóu）天然資源獲得（dé）的食用色素，合成色素是人工合成的色素。

    在大（dà）規模（mó）工業生產中，用蔬菜汁來（lái）染色那樣的“傳統智慧”難堪大（dà）用。要進行商品化使用，就需要把色素進行提純，再（zài）對（duì）其染（rǎn）色（sè）能力進行“標準化”。出（chū）於對“天然產物”的本能好感（gǎn），所（suǒ）以消費者很容易（yì）接受“天然色素”。

    其實，天然色素也還是要通過化工過程來提取的，並不（bú）是許多人想象的“純（chún）天然”。另（lìng）外，天（tiān）然色素製取（qǔ）成本高，價格不菲，但（dàn）它們往往不夠（gòu）穩定，在食品的（de）加工和保存過程中容易（yì）褪色。在生產成本和顏色穩定性上，合（hé）成色素顯然具有巨大的優勢。跟任何“非天然”的食品成分一樣，人們會對這些從石油產品（pǐn）製造而來（lái）的東（dōng）西充滿疑（yí）慮。

    在美國，隻有9種允許使用的合（hé）成色素，其管理比其他的食品添加劑更加嚴格。目（mù）前，世界各國（guó）都隻（zhī）有幾（jǐ）種基本的合（hé）成色素可以用在（zài）食品中。不同的顏色，都是通過這幾種基本的顏色調和出來的。

    合成色素安全嗎？

    能夠對食品染色的物質很多，但要想成為“食品色素”，需要經過廣泛的安全評估。一般是通過長時間（jiān）喂給實驗動物不（bú）同的量（liàng），找出沒有任何異常的最大（dà）劑量，把這個劑量除以一（yī）個很大的“安全係數”（通常是100或者（zhě）更高）來作為人（rén）體的安（ān）全攝入量。再根據這個安全上限（xiàn），以及人們每天可能攝入某種食物的最大量，來確（què）定該種食物中允（yǔn）許使（shǐ）用的最大（dà）量。

    這樣製定的安全標準其實是相當嚴謹的（de）。但（dàn）人跟動物畢竟不同，不確定性（xìng）始終存在。對（duì）批準可以使用的色（sè）素，依然要進行長期的跟蹤和後期的修改。

    1970年代，有（yǒu）一位兒科（kē）醫生宣稱兒童的行為與食（shí）品色素的攝入有關。美國FDA審查了當時的科學文獻，認為合成色素“可能”對某些兒童有不良影響，但是證據不充（chōng）分，所以還（hái）需要更多的研究才（cái）能（néng）對（duì）合成色素（sù）做出進一步決定。

    直到2007年（nián），英國南安普敦大學的試（shì）驗結（jié）果顯示，部分色素在一些情（qíng）況（kuàng）下會導致小朋友們注意力下降及多動。但歐洲食品安全委員會（EFSA）審查了這項研（yán）究後（hòu）認為（wéi），它（tā）不足（zú）以成為改變（biàn）這些合成色素和苯甲酸鈉安全標準的理由。

    2009年，EFSA調低了南（nán）安普敦研（yán）究中所涉及的六種色素中（zhōng）三種的安全上限。後來，EFSA進一步（bù）要求含（hán）有那六種（zhǒng）色素中任何一種的食品，都要在（zài）包裝上加上一條警告信息，說“可能會對兒童的活動與注意力有不良影響”。

    實際上，色素中可能存在的雜質比色素（sù）本身更加重要。在美國，色素的安全（quán）審批是每（měi）批進行的，也就是（shì）說，生產廠家每生產一批產品，都要把樣品送去檢測，合格了才能夠被FDA批準銷售。而FDA的批準，是（shì）針對那一批產品，而不是該廠家生產的（de）那種色素，更（gèng）不是那種色素本身。

    如何對待“添加了色素的食品”？

    美國曾對居民的（de）合成色素攝入量進行過評估，結論是美國人平（píng）均（jun1）攝入量遠遠低於安全上限。即使是攝入量（liàng）達到全民平均值的10倍，也還是大大低於安全上限。

    在中國，南安普敦那項研究中（zhōng）所用的六種色素是允許使用的。考慮到中（zhōng）國人（rén）群中食用加工食品（pǐn）的量大大少於美國，可能攝入的總（zǒng）量（liàng）距離“超標”也還比較遠。但是（shì），色素的生（shēng）產是否嚴格執行了（le）生產規範、最終產品是否合格，是中國的食品色素（sù）更加值得關注的問題（tí）。

    也就是說（shuō），“合成色素”本身是安全的（de），但前提是“合格產（chǎn）品”。

    不過，食品色素不值得擔（dān）心，並不意味（wèi）著那些顏色豐富的食品就不值得擔心。一般而（ér）言，使用色素往往伴隨著（zhe）高碳水化合物（wù）、深（shēn）加工（gōng）、低營養密度等特征。讓（ràng）孩子減少食用這樣的食品或者飲料（liào），習慣食物的“本色”，有助於孩（hái）子養成（chéng）良好（hǎo）的飲食習慣，更容（róng）易實現營（yíng）養（yǎng）的全麵均衡。

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