最近，網上瘋傳這樣一則消息，“中（zhōng）國的土豆切開後（hòu）不變黑，是轉基因土豆！而美國的土豆切開了會變黑。”事實果真如此？

中國營養（yǎng）學會理事、山東大（dà）學營養與食（shí）品衛（wèi）生研究所教授藺新英指出，這種說（shuō）法沒有科學依（yī）據。土豆切開後會變黑，是由於土豆含有酚類（lèi）化學物質（zhì）和多酚氧化酶，在切開的過程中，所含的酚類化學物質流出，與外界氧氣接觸，在多酚氧化酶（méi）催化下，形成不穩定（dìng）的鄰—苯醌類化合（hé）物，再相互（hù）聚合或與蛋白質（zhì）、氨基酸等作用形成高分子絡合物而使土豆塊切割麵發生褐變（放置時間長了就（jiù）變黑（hēi））。國人對土豆的吃法主要以炒土豆絲為主，一般現做現吃，切絲（sī）後（hòu）不會長時間放置，而且都會用水漂洗，這在很大程度（dù）上減（jiǎn）緩了褐變的速度，也就是前（qián）麵消（xiāo）息中提到的“中（zhōng）國的土豆切（qiē）開後不變黑”，但這與轉基因沒有必然聯係。

“影（yǐng）響土豆褐變的程（chéng）度主要與不（bú）同品種間多酚氧化酶（méi）活性有關，一些品種（zhǒng）切開後變色快是因（yīn）為其多酚氧化酶活性強；有些品種多酚氧化酶活性較低，因此需要較長（zhǎng）時間才變（biàn）色。土豆的褐變（biàn）程度還與它所處的環境（jìng）條（tiáo）件有關，如溫度、濕度、酸堿度等。”藺新（xīn）英解釋（shì）說。目前，我國所有土豆品種均含有（yǒu）酚類化合物，同時也含有多酚氧化酶，隻是變色的程度和時間有差（chà）別。更（gèng）重要的是，我國並沒有批準種植轉基因抗酶促褐變的土豆品種，並且市場上也沒聽說有（yǒu）切後（hòu）不變色的土豆銷售。

此外，土豆變不變黑與營（yíng）養沒直接關係。為了防止褐變影響感官，土豆削皮切開後（hòu），可利用將切塊浸在水中（zhōng）、用（yòng）熱水漂洗、用維生素C和（hé）檸檬酸溶液處（chù）理、真空包裝等方法來在一定程度上控製土豆切割後的褐變。

本文關鍵詞：土（tǔ）豆 轉基因