常聽人（rén）說，火鍋湯不能喝。究（jiū）竟是煮了多久的火鍋湯不能喝，火（huǒ）鍋湯（tāng）中是否含有嘌呤類（lèi）、亞硝酸鹽和亞硝胺類物質，這些物質會對身（shēn）體產生何種影響，久（jiǔ）煮的火（huǒ）鍋湯真就不能（néng）喝了嗎？

久煮的涮鍋湯不利健康

根據相關論文（作者：王（wáng）蘇雯，題目：火鍋烹（pēng）調過程中亞硝酸（suān）鹽的調查，發（fā）表於《上海（hǎi）預防醫學雜誌》）表明（míng），研究人員測（cè）定了4種火（huǒ）鍋湯中亞硝酸鹽含量的變化（huà）。測定時共采集4個點的數據，即：開始吃時，及涮各種食品後30分鍾、60分鍾和90分鍾時。

根據測定結果顯示，隨（suí）著測定時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升。到90分（fèn）鍾用餐結束的時候，酸菜湯底的上升倍數最（zuì）多，為9.83倍，海鮮（xiān）湯底也較高，為7.06倍。骨（gǔ）頭湯（tāng）底和（hé）鴛鴦湯底的上升幅度小一些，分（fèn）別為2.88和3.05倍。

從亞硝酸鹽的含量來看（kàn），開始時的湯底濃度相差不大，在1.3~1.8毫克/升之間（jiān）。但隨著涮鍋時（shí）間的延長，亞硝酸鹽含量差異越來越大（dà）。酸菜湯底的最終含量高達15.73毫克（kè）/升，海鮮湯底也達到12.70毫克/升。所以（yǐ）說，煮（zhǔ）時間太長的涮鍋湯不利健康，這種說法是有依據的。

久煮的火鍋湯少喝為宜

如果喝這樣的湯，會發生亞硝酸鹽中（zhōng）毒嗎？按照最高的15毫克/升來算，如果喝（hē）2小碗（400毫升）的湯，攝入的亞硝酸鹽為6毫克。加上所涮食物（wù）中（zhōng）的數值，應（yīng）當也不會超過20毫克。這個數值還不足以令大多數人發生（shēng）亞（yà）硝酸鹽中毒，因為亞硝酸鹽中毒的（de）劑量通常在200毫克以上（shàng），但這並不意味著不會給人體帶來不良作用。在火鍋湯中，氨基（jī）酸和胺類物質（zhì）的含量是比（bǐ）較高的，它們在加熱條件下可能（néng）與亞硝酸鹽合成亞（yà）硝（xiāo）胺等致癌物。雖然（rán）湯中的亞硝胺含量沒有測定數據，但它的存（cún）在仍然令人擔心。如果經常（cháng）吃這樣的涮鍋，不能（néng）排除其促進消化道癌症發生的風險，所以久煮的火鍋（guō）湯還是少喝為（wéi）宜。

吃火鍋解饞不傷身

如何吃火（huǒ）鍋既飽了口福又不傷身呢？一是（shì）酸（suān）菜和海鮮本身富含亞硝酸（suān）鹽，用它們做湯底時，亞硝酸（suān）鹽含量特別高。相比而言，清（qīng）湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。二是涮酸菜、海鮮類高亞硝酸鹽的食品後，喝湯時應更加（jiā）小心。三是如（rú）果要喝湯，不宜在涮鍋結束（shù）的時候（hòu）喝，在涮鍋開始（shǐ）之後半小（xiǎo）時內喝最放心。四是（shì）吃火（huǒ）鍋時，多涮新鮮蔬菜，可以減少亞（yà）硝酸鹽合成亞（yà）硝胺類致癌（ái）物的危險。過多的蛋白質會增（zēng）強致癌物（wù）的作用。蔬菜不宜久煮，最好能早一點放入湯中，而不是等湯裏亞硝酸鹽含量（liàng）已經很高的時候。五是一餐吃了涮（shuàn）肉之（zhī）後，下一餐一定要清淡一些，多吃粗糧、豆（dòu）類、蔬菜，盡量補充有利於預（yù）防癌症的膳食纖（xiān）維、維生素（sù）C和抗氧化保健成分，做到（dào）飲食平衡。

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