很多意外最（zuì）終（zhōng）都成就了美好，幾千年的一個（gè）意外帶給人們神奇的牛奶濃縮發酵產物（wù）---奶酪。說起來牛奶、酸奶、奶酪也算是同根同源了，不過要論起（qǐ）在國人中的普及率，恐怕（pà）奶酪要略遜一籌。事實上，這三（sān）者營養價值類似，最突出的是豐富的鈣和（hé）優質蛋（dàn）白質。牛奶本就是鈣的極佳來源，發酵成酸奶後鈣含（hán）量也不遜色，而奶（nǎi）酪是牛奶高度濃縮的（de）產物，含鈣量（liàng）自然也倍增；說到蛋白（bái）質，不得不提占據牛奶蛋白質總（zǒng）量（liàng）80%以上的（de）酪蛋白，通過降低PH值或者添加凝乳酶的方式讓酪蛋白凝（níng）集，是（shì）製（zhì）作（zuò）奶酪（lào）的（de）關鍵所在。隨著（zhe）乳清的析出，蛋白質、脂肪、鈣、磷（lín）等礦物質以及脂溶性維（wéi）生（shēng）素（sù）則被濃縮在固體奶酪中。可見，若論單位質量中營養素（sù）含量，奶酪當仁不讓贏得魁首。

對（duì）奶酪最初的印象來自（zì）《貓和老鼠（shǔ）》中老鼠Jerry最愛的那塊顏色微黃、帶孔的三角形乳製品（pǐn）。後來得知（zhī）在法（fǎ）國叫得上名（míng）字的奶酪有300多種，全世界奶（nǎi）酪的種（zhǒng）類更是多達幾千種。按照生產工（gōng）藝的不同，可將奶酪分為三類：新鮮奶酪，軟質奶酪和硬質奶酪（lào）。從名字就可以看出三者的濃（nóng）縮程度不同，口味肯定也各有千秋。其中硬質奶酪的（de）濃縮程度最（zuì）高，就拿著名的埃門塔爾奶酪來（lái）說，做出1公斤這種（zhǒng）奶酪大約需要10-12公斤牛奶。由於高度濃縮，硬（yìng）質奶酪塊頭大、硬度高，常要切成小塊售（shòu）賣和食用（yòng），但它鈣含（hán）量極高，30克埃門塔爾奶酪的含鈣量相當於300毫升牛奶，蛋白質含量是牛奶的9倍左右，特別適（shì）合給青（qīng）少年、體力消耗大的年輕人（rén）、運動員補充鈣和蛋白質。此（cǐ）外，製（zhì）作奶酪同樣需要添加細菌和真菌分解部分乳糖，因此對於那些不喜歡或因乳糖不耐受症而不能直接喝牛奶的朋友來說，硬質奶酪便是極好的鈣來（lái）源。更妙的是，奶酪生產過程（chéng）不（bú）可避免用到鹽，而硬質奶酪含（hán）鹽量在三類奶酪中偏低，更適合兒（ér）童和高血（xuè）壓人群。

物無美惡，過（guò）則為災。奶酪在濃縮鈣和蛋白質的同時，勢（shì）必也濃縮了脂（zhī）肪，例如新（xīn）鮮奶酪，脂肪含量高達20克/100克，因此對於肥胖、三高等代謝性疾（jí）病（bìng）患者來說，要控製攝入量（liàng）。

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