國家食品藥品監督管（guǎn）理總局辦公（gōng）廳

國家衛計委食品（pǐn）司

國（guó）家食品安（ān）全風（fēng）險評估中心：

按照CODEX STAN 192-1995《食品添（tiān）加劑（jì）通用法典標（biāo）準》（2015年最新修訂）、GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》的要求，“亞硝酸鈉”具有“護（hù）色劑、防腐劑”的功能。GB 7718-2011《預包裝食品標簽通則》規定，企業（yè）可選（xuǎn）擇（zé）標注“食品添加劑的功能類別名稱及具體名稱”或“食品添（tiān）加劑的具體名稱”，肉製品（pǐn）加工企業在使用“亞硝酸（suān）鈉”時，可選擇在終（zhōng）端產品上標注“亞硝酸鈉”或“護色劑（亞（yà）硝酸鈉）”或“防腐劑（亞硝酸（suān）鈉）”。

鑒於《GB 2760-2014食品添加劑使用標準（zhǔn） 實施指（zhǐ）南》P42頁“例如按照（zhào）表A.1規定，乳酸鏈球菌素可應用於08.03熟（shú）肉製（zhì）品，其（qí）最大使用量（liàng）為0.5g/kg；亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可應用於08.03.05肉灌腸類，其最大使用量為0.15g/kg，如果這兩種防腐劑均用（yòng）於在肉灌腸（cháng）類中，其實際（jì）使用量分別為k（g/kg）和l（g/kg），則k、l應符合k/0.5+l/0.15≤1。”的示例，可能會給社（shè）會各界（如監管部門、新聞（wén）媒體、生產企業等）帶來誤（wù）導[食品藥品監管總（zǒng）局公布的2016年食品安（ān）全抽檢計劃，熟肉製品中“防腐劑各自用量占其最大（dà）使（shǐ）用量比例之和”是抽檢項目（mù）之（zhī）一]。

特（tè）請貴單（dān）位明確以下事項：

1、肉製品加工（gōng）企業終端產品上明（míng）確標注“亞硝（xiāo）酸鈉”或“護色（sè）劑（亞硝酸鈉）”的，應將亞硝酸鹽的檢測結果按“護色劑（jì）”判定，不需要計入“防腐劑各（gè）自用量占其（qí）最大使用量（liàng）比例之（zhī）和”。

2、肉製（zhì）品加工企業終端產品上明確標注“防腐劑（亞（yà）硝酸鈉）”的，應將亞硝酸鹽“殘留量”占“最大（dà）使用量”的比例，計入（rù）“防腐劑各自用量占其最大使用量（liàng）比例之和”。

資料一：

CODEX STAN 192-1995《食品添加劑通用法典標準》（2015年最新修訂）表1中“亞硝酸鈉、亞硝（xiāo）酸鉀（jiǎ）”可作為“護色劑、防腐劑”用於（yú）08.2.2整塊或分割的熱（rè）處理加工的畜、禽肉和野味（80mg/kg，注釋32&288）及08.3加工的碎畜、禽肉和野（yě）味製品（80mg/kg，注釋（shì）32,286&287）

【注釋32 以NO2離子的殘留量計。

注釋286 適用於符合《午餐肉標準》(CODEX STAN 89-1981)、《熟製醃肉末標準》（CODEX STAN 98-1981）的產品。

注釋287 符合《鹹牛（niú）肉（ròu）標準（zhǔn）》(CODEX STAN 88-1981)，NO2離子殘留量在30mg/kg的產品除外。

注釋288 適用於符合《熟（shú）製（zhì）醃（yān）火腿標準》（CODEX STAN 96-1981）、《熟製醃豬蹄膀標準》（CODEX STAN 97-1981）的產品。】

資料二：

2015年9月18日實施的《日（rì）本食品添加劑標準》，明確“硫酸亞鐵、硝酸（suān）鉀、硝（xiāo）酸鈉（nà）、亞硝酸鈉”是發色劑或固色劑（jì）（Color fixatives），不是（shì）防腐劑。

資料三：

GB 2760-2014《食品添加劑使用（yòng）標準》附錄A中“A.2 表A.1列出的同一功能的食品添加劑(相同色（sè）澤（zé）著色劑、防腐劑、抗氧（yǎng）化劑（jì）)在混合使用時,各自用量（liàng）占（zhàn）其最大使用量的（de）比例之和不應超過1”，“亞硝酸鈉、亞硝（xiāo）酸鉀”在表A.1中是屬於具（jù）有“護色劑、防腐（fǔ）劑”的食品添加（jiā）劑，可用於8類（lèi）肉製品。

資料四：

肉製品行業必須使用（yòng）“硝酸鹽、亞硝（xiāo）酸鹽”，主要（yào）是因為其具有不可替代的護色作用和抑製肉毒梭菌的作用，與其它防（fáng）腐劑相比，防腐的作用微弱，也不具有協同防腐效（xiào）應。【肉毒梭菌可產生肉毒毒素。肉毒毒素是由厭氧的肉毒梭菌在生長繁殖過程中產生的一種細菌外毒（dú）素,它能引起死亡率極高的肉毒中毒（dú），動物中毒後, 20小時左（zuǒ）右甚至幾（jǐ）小時（shí）內即可致死,死亡率極高,常常來不及用抗毒素進（jìn）行特異性治療。】  

以（yǐ）上情況，望予答複，91视频网站入口好協調企業統一認識（shí）。

聯係人：梁淑珍  電話（huà） 68028235 13801007706

趙安麗（lì）  電話 68029759 13911004699        

中國肉類（lèi）協會

2016年（nián）5月18日

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