又到了吃香椿的季節，但最近一（yī）種說法廣泛流傳：香椿含有很多亞硝酸鹽，不（bú）經過焯燙，吃（chī）了會中毒，令很多人（rén）感到害怕。真相是，跟其他蔬菜相比，香椿中的亞硝酸鹽含量的確比較高（gāo），焯燙也的確（què）可降低亞硝酸鹽含量，不過（guò）按日常用量食用，根本（běn）不會引起中毒。

香椿的（de）嫩芽營養豐富，但同時也易富集土壤中的硝酸鹽，轉化成（chéng）亞硝酸鹽。空軍總醫院營養科主任景洪江說，亞硝酸鹽能與血紅蛋白結合引起（qǐ）高鐵血紅蛋白症，嚴重可危及生命。但一般都是由於誤食亞硝酸鹽引起的，從未見過因吃香椿中毒的。

南京林（lín）業大學曾在往年4月份檢測了南京、四川、湖南、湖北、河南、陝西等地香椿芽中的亞硝酸鹽（yán），發現（xiàn）均低於我國製定的無公害蔬菜亞硝酸鹽含量限量標準。而《貴州農業科學》上刊（kān）登的一項研究表明，香椿中（zhōng）的亞硝酸鹽含量（liàng）約在10~14毫克/千克（鮮重），雖高於無公害蔬菜標（biāo）準，但按每（měi）天吃四兩計算，均低於限量標準（zhǔn），更達（dá）不（bú）到中毒劑（jì）量，無需擔心。

中國農業大學食品學院營養與食品安全係主任何計國指出，香椿中（zhōng）的亞硝酸鹽雖不至於引起中毒，但應盡量減少攝入（rù）量，因為亞硝酸鹽是合成致癌物亞（yà）硝胺的原料。如胃酸分泌不足，細菌在胃內繁殖，產生的酶會把氨基酸分解形（xíng）成胺，同時，細菌的一些酶會把胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺。

焯燙是降低（dī）亞硝酸鹽最佳（jiā）方法之一，研究表明，焯燙（tàng）1分鍾，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。一些研究也指出，香椿嫩（nèn）芽不同部位（wèi）亞硝酸鹽含量不同，上部和下部積累了較多（duō）亞硝酸鹽，中部含量最少。建議買鮮嫩的香椿，越嫩亞（yà）硝酸（suān）鹽越少（shǎo）；烹炒或涼拌前用沸水焯燙1分鍾；掐頭去尾（wěi）吃中間。

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